做菜时刀工如何提高?
练习刀功最能锻炼的就是切土豆了,如果有大型的学校餐厅或企业餐厅内实习练刀功就再好不过了,练习刀功首先要请教师傅正确的持刀手法,先学会切片,刚开始绝对不能快,要把片切厚薄均匀了才能使后面切的丝均匀,真正的刀功其实没什么技术含量,其核心主要就是多练,切片切久了自然就能速度加快,然后就是切丝,慢慢切,这样练上半个月就能飞刀切丝,好的刀功不是能把丝切的很细,而是把丝切的均匀一致,一毫米见方为佳(火柴棍粗细最佳)平时也可以交叉练习切肉,由于肉和土豆的质感不一,所以你需要的腕力也不一样,练刀功的大忌就是图快,平时切姜片,姜丝,蒜片,蒜末还有剁馅采取的双马蹄刀,都能锻炼你的腕力和规律协调性,坚持练一个月再加上有师傅指导的话会进步极快,始终记住,削皮也能锻炼刀功和你的耐心细心度,不懂就问,有疑惑就问,问师傅问同事都可,一般的厨房后堂都讲究团队合作精神,再练刀功的同时也能学到默契合作!最后建议你买把上等的钢刀(阳江十八子,双狮等牌子都不错)
烹饪刀工的基本手法是什么?
刀工是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。菜肴的原料复杂多样,每款菜肴使用一定的烹调方法,对原料的形状和规格都有严格的要求,因此需经过刀工处理。
(二)刀工的基本要求
1.大小相同,长短一样,厚薄均匀。这样,使菜肴入味均衡,成熟时间相同,形状美观,若大小、厚薄、长短不均,就会造成同一盘菜中,味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。 2.视料用刀,轻重适宜,干净利落。原料性质不同,纹路不同,即使同一原料,也有老嫩之别,故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切,牛肉则需横纹切。若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。其次,用刀要轻重适宜,该断则断,该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的,就必须干净利落,一刀两断,不能互相粘连,或肉断筋连。属花刀放花纹的,如油泡鱿鱼,生炒鸡球,则要轻力均匀用刀,掌握分寸,不能截然分开,以使菜肴整齐美观。 3.主次分明,配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配,辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色,它必须服从主料,衬托主料。辅料的形状必须与主料协调,不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜。 4.适合烹调,适应火候,方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火,时间短,入味快,故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢,时间较长,原料可切得大和厚些。 5.统筹安排,合理用料,物尽其用。刀工处理原料,要精打细算,做到大材大用,小材小用,慎防浪费,尤其是大料改制小料,原材料中只选用其中的某些部位,在这种情况下,对暂时用不着的剩余原料,要巧妙安排,合理利用。
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