蔬菜种类候烹饪做法的

蔬菜的正确做法1.蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失。西红柿经油炒三、四分钟， 维生素保存率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57%。为使 菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。 2.煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟， 维生素c损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。 3.做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。 4.蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水 里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素 损失掉。如果必须要焯，焯好的水分最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水 可以适量放在肉馅里，这样，即保存营养，又使水饺馅味美有汤。 5.烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口， 而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再 搁点醋，菜就会变得香喷喷的。烧素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养 也好。因为醋对维生素也有保护作用。 6.蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和 保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。 7.蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。 8.炒菜时，不慎油锅起火，撒一把食盐进锅，便能灭火。蔬菜饼 调面糊的技巧很重要，也需要多练习，但蔬菜饼做法简单又健康，当成宵夜点心都很合适。 材料:油3大匙、高筋面粉20大匙、鸡蛋1个、冷开水150cc、韭菜、葱(切小段)、红萝卜切丝(任何蔬菜均可以放入，份量可依个人喜好增多减少)、盐少许。 做法: 1.面粉加开水、蛋，用打蛋器慢慢调成面糊。面糊稠度以打蛋器可以拉起，慢慢滴下最佳。 2.将面糊放入蔬菜、盐搅拌均匀。 3.放油热锅，用汤杓将面糊舀出煎饼，中火将饼煎至两面呈金黄色即可。 料理秘诀: 煎饼翻面时，可用锅铲将饼压平，煎饼会较结实好吃。 营养分析: 热量249.9卡、蛋白质6.6克、脂肪13.0克、醣类26.0克、纤维1.0克、胆固醇54.1毫克、维生素c 3.9毫克、钙30.4毫克、铁1.0毫克。 开水白菜菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 绿叶素菜味道: 鲜香适宜季节: 无关烹调类型: 汤原料: 白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量做法: 肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤;白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫;置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。老虎菜菜系: 家常菜时间: 普通食材类型: 绿叶素菜味道: 清淡适宜季节: 无关烹调类型: 冷盘原料: 尖椒、香菜、黄瓜、盐、糖、味精各适量。做法: 尖椒净切丝，香菜洗净切段，黄瓜洗净切细粒，一起放在盘内，加盐、糖、味精拌匀即成。鲜蔬干贝芝麻沙拉菜系: 西餐时间: 普通食材类型: 绿叶素菜味道: 清香适宜季节: 夏季烹调类型: 冷盘原料: 干贝4大颗、春卷皮2张佐料:萝蔓生菜1株、发生菜1株、蘑菇2朵、紫叶生菜1株、大蕃茄1颗、九层塔2片调味料:橄榄油4匙、蒜仁碎4颗、乌醋2匙、芝麻酱2匙、米酒1小匙、盐、白胡椒少许做法: 1. 将发生菜、萝蔓生菜、紫叶生菜以手剥成小块泡入冰块水中备用2. 红蕃茄去肉切丁与九层塔切碎，拌匀，加入盐橄榄油作成淋料3. 将干贝洒上盐下平底锅煎至熟透4. 先行将盐春卷皮切丝下锅炸酥备用5. 锅中留少许油，加入蒜仁碎、芝麻酱、乌醋、糖水、橄榄油作成酱汁6. 将生菜装盘后，加入九层塔材料，蘑菇片、芝麻酱汁，炸春卷皮丝即可芥兰色拉菜系: 家常菜时间: 普通食材类型: 绿叶素菜味道: 清淡适宜季节: 无关烹调类型: 炒菜原料: 新鲜芥兰300克，沙拉酱或沙拉调料适量。色拉油少许。做法: 1 将芥兰洗净，用热水悼一下，取出后用清水冷却，空干水份待用。2 将悼好的芥兰切成长段，或整核码放在盘内，淋色拉油少许，挤上沙拉酱即可。白灼油墨菜菜系: 家常菜时间: 普通食材类型: 绿叶素菜味道: 鲜香适宜季节: 春季烹调类型: 炒菜原料: 油墨菜 红辣椒 酱油 糖 精盐 鸡精 色拉油做法: 1 油墨菜理干净后整支对切一开为二，把红辣椒切丝。酱油、糖、鸡精加高汤调成汤汁。2 锅中加入水再加入少许色拉油和精盐，烧开后放入油墨菜烫熟捞出。把切好的红辣椒丝撒在油墨菜上。锅中放入少许色拉油烧热后淋再红辣椒丝上，再放入调好的汤汁，即可食用。猪肝西洋芹菜系: 家常菜时间: 普通食材类型: 绿叶素菜味道: 鲜香适宜季节: 无关烹调类型: 炒菜原料: 西洋芹1把，猪肝200克，姜丝1大匙，沙拉油3大匙。做法: 西洋芹摘成长段，猪肝切成薄片，在腌料中拌匀。油锅中爆香姜丝，放入猪肝变色后放入西洋芹，加精盐，料酒，味精翻炒即可德国斋菜系: 西餐时间: 普通食材类型: 绿叶素菜味道: 咸鲜适宜季节: 无关烹调类型: 烧煨原料: 中型高丽菜1/2个苹果2个白花椰菜1/2个【调味料】奶油(butter)3大匙 米醋1/4杯 盐白胡椒粉 巴西利各少许做法: 1.高丽菜洗净切成块状。2.苹果直切成4条去籽，再横切成片。3.白花椰菜切成小朵。4.锅子加热，放入奶油(butter)溶化后，倒进 所有材料和调味料一起炒至稍软，改小火再将材料闷至软透起锅，撒上切碎的巴西利即可。龙王报喜菜系: 其它时间: 普通食材类型: 绿叶素菜味道: 酱香适宜季节: 无关烹调类型: 蒸炖原料: 活龙虾1只、板豆腐1块、蒜蓉少许、葱丝少许调味料:蚝油2大匙、酱油膏2大匙、味素少许、糖1匙、香油少许、米酒少许、胡椒粉少许做法: 1.将豆腐切片摆盘2.龙虾切块摆在豆腐上3.将所有调味料调合淋上龙虾上，入锅蒸约十二分钟，起锅后洒上葱丝，再淋热油后即可。鱼香茄子菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 其它素菜味道: 香辣适宜季节: 无关烹调类型: 炒菜原料: 茄子250克、郫县豆瓣50克做法: 茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软;另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。干烧冬笋菜系: 家常菜时间: 普通食材类型: 其它素菜味道: 清香适宜季节: 无关烹调类型: 炒菜原料: 冬笋尖250克、水发冬菇30克、胡萝卜25克、青豆25克做法: 冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜盯青豆下开水中煮透捞出;用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。

烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。菜肴烹制一般可分为哪两大类？　　一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 . 烹调的作用是什么？ 　　烹调作用一般可分以下几个方面： 　　（1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 　　（2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 　　（3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中