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桐城火烘肉配方? 桐城火烘肉做法?

2024-12-29 05:49:37美食专题1

一、桐城火烘肉配方?

炸肉制作

取五花肉半斤,小排半斤。五花肉洗净切成一寸半宽约一厘米厚一块,小排切寸长一段。用生晒的豆制酱油腌制半小时许备用。(过去没有生抽,现在用生抽亦可)

炸粉用籼米加八角茴香、桂皮适量,放锅中文火炒成金黄色,磨成细粉备用。(用时加少许精盐和味精)

按肉与粉二比一的比例,将腌制好的排骨和五花肉混成一起,一块块的裹上炸肉粉。

取新鲜荷叶一张,铺于蒸笼底部,将拌好炸肉粉的肉均匀铺在荷叶上,锅内放适量水,大火开蒸,上气后再小火蒸一小时(蒸的时间长点肉更烂些)。装碗上桌供食用。

02

火烘肉制作

食材和前期制作同炸肉。

关键是火烘,用桐城人冬天烤火用的火球(或火钵)装上灶台里的炭火,俗称死火,盖上少许热灰,让炭火有裸露部分,撒上干燥的黄豆荚的壳(少量豆杆也可),能冒烟就行。将初制好的(拌过炸肉粉的)肉置筛子上排列好,放在冒烟的火钵上方,使肉能得到烟熏,(切记火不能大,烟不能太浓)。最好在晴天,上面能晒到阳光。

这样下面烟薰上面日晒,薰到肉有点干燥出油时再翻边,直至肉的两边都烟薰到就成。

烟薰好的肉应放在瓷罐里盛装,密封好。吃的时候取制好的火烘肉放在碗里,大锅做饭时放在饭头上蒸,饭好肉也熟了。

这种火烘肉类似土家人的烟薰肉,(土家人的烟薰肉不加拌炸肉粉,都是长条肉悬挂在火的上方,长时间接受烟薰火燎)

二、桐城火烘肉做法?

用桐城人冬天烤火用的火球装上灶台里的炭火,俗称死火,盖上少许热灰,让炭火有裸露部分,撒上干燥的黄豆荚的壳,能冒烟就行。将初制好的(拌过炸肉粉的)肉置筛子上排列好,放在冒烟的火钵上方,使肉能得到烟熏。最好在晴天,上面能晒到阳光。这样下面烟薰上面日晒,薰到肉有点干燥出油时再翻边,直至肉的两边都烟薰到就成。烟薰好的肉应放在瓷罐里盛装,密封好。吃的时候取制好的火烘肉放在碗里,大锅做饭时放在饭头上蒸

三、火烘肉放多少盐?

腊肉的用盐一般要求达到10%~15%,约为一斤猪肉约放1两食盐,盐虽不能直接杀菌,但一定浓度的盐能抑制许多腐败微生物的繁殖,对烘制品具有防腐作用。如果盐放得不够,肉类变质会产生大量亚硝酸盐,这让食物的危险性增大。所以,烘腊肉一定不能少放盐,即使腊肉太咸,可以先用水煮煮,去点盐味再烹饪。而不能因为怕咸而少放盐。

四、火烘肉制作方法窍门?

肉——选取肥瘦相间的五花肉或猪颈处的肉为佳,若买得山里人用野菜喂养的土猪肉那就最好了!将猪肉洗净、切成片状的大块,先用盐码一下,然后倒入自家做的豆瓣酱、调味品之类的;再用手抓匀,搁在桌角,腌它两、三个小时,待肉片们入味后,裹上米粉,用手一排排地码在竹筛上,然后将竹筛子架在火盆上,用炭火烘烤。

  这炭也很有讲究,必须是松树枝烧制的炭,这样烘烤出来的肉带着一种松子的清香气,解腻、闻之便令人食欲大增。另外,也有人不用炭火,用晒干的稻壳!少了松子清香,取而代之的是一种谷子的粮食香。

  话说,这火烘肉为什么叫“火烘肉”而不叫“火烤肉”呢?这也是有讲究的,因那炭火烧得不能太旺,只用火钳慢慢拨出小火来、慢慢地加热,这个过程便是“烘”了。一用大火肉就容易烤焦,搞不好还会点燃竹筛、引发火灾什么的。待到五花肉片烘到开始有油冒出来、落到炭火中“嗞嗞”地响,便预示着“烘”的过程已经大功告成,待肉片凉了,保存好。每次吃的时候呀,用筷子夹一盘,放锅里蒸一下便OK!蒸好的火烘肉,外脆里嫩、肥而不腻、香气四溢,就连辅料米粉都好吃呢。

五、四川火烘肉做法?

灯影牛肉

配料和制作:

  选黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修节整齐,片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内,置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水气,入笼蒸半小时,再用刀将肉切成长一寸五,宽一寸的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。菜油烧熟,加入生姜和花椒少许,油锅挪离火口。10分钟后,把渍锅再置火上,捞去生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉片炸透,即将油锅挪离火口,捞出牛肉片。锅内留熟油,置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅,加味精、熟芝麻油,调拌均匀,晾冷即成。

灯影牛肉菜谱

【菜名】灯影牛肉

【原料】黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(实耗150克)。

【制作过程】

1、选用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持洁净(勿用清水洗),切去边角,片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直,均匀地撒上炒干水份的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色(夏天约十四小时左右,冬天三、四天)。

2、将晾干的牛肉片放在烘炉内,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约十五分钟,至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出,切成4厘米长、2厘米宽的小片,再上笼蒸约一小时半取出。

3、炒锅烧热,下菜油至七成热,放姜片炸出香味、捞出,待油温降至三成热时,将锅移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,滗去约三分之一的油,烹入绍酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉淋上芝麻油即成。

【特点】色泽红亮、麻辣干香、片薄透明,味鲜适口,回味甘美,是佐酒佳肴。

六、火烘肉火烘干和太阳晒干的区别?

烘的温度高干得快,晾晒的温度底干得要慢一些,原理都一样,别烘烂了就行

七、火烘肉一般要晒多久?

最好晒上一天吧,用桐城人冬天烤火用的火球装上灶台里的炭火,俗称死火,盖上少许热灰,让炭火有裸露部分,撒上干燥的黄豆荚的壳,能冒烟就行。将初制好的(拌过炸肉粉的)肉置筛子上排列好,放在冒烟的火钵上方,使肉能得到烟熏。最好在晴天,上面能晒到阳光。这样下面烟薰上面日晒,薰到肉有点干燥出油时再翻边,直至肉的两边都烟薰到就成。烟薰好的肉应放在瓷罐里盛装,密封好。吃的时候取制好的火烘肉放在碗里,大锅做饭时放在饭头上蒸

八、烘房烘肉参数怎么设置?

烘房烘肉参数设置?烤箱上下火调至180度,预热15分钟,牛肉放烤盘烤20分钟后,取出翻面,同样的设定再继续烤20分钟。

如果喜欢吃干一点,更有嚼劲的牛肉干,温度和时间这样调:烤箱上下火调至180度,预热15分钟,牛肉放烤盘烤20分钟后,取出翻面,同样的设定再继续烤20分钟。以上时间烤完了之后,再打开风热,温度设置再90度,风干半小时

九、火烘柿子的做法?

主料

柿子,青柿子1000克

辅料

苹果,1-2个

步骤/方法

1/5,青柿子(我们这里称之为石丕子)表面可以用毛巾擦一下,不能沾水

2/5,放一至两个苹果(梨子也可以的)

3/5,把塑料袋口系上,放阴凉的地方放置3-5天即可。看温度情况如果温度比较高2天左右就要看看是否有烘好成熟的柿子(烘好的柿子比较软,用手轻轻捏下就知道,不要只看颜色),及时拿出吃掉,要不就会坏掉的。

4/5,这个是烘好的柿子。这样烘的柿子自身成熟程度和离苹果远近,烘的时间也不同,天天都可以吃到,避免一起烘好吃不完,就会坏掉的麻烦

十、烘肉粉的做法?

原料:炖羊肉的原汤、水晶粉250克、青萝卜、蒜苗、葱、香菜适量,盐、鸡精、白胡椒粉适量。做法:

1、将水晶粉提前用量水泡软,备用。青萝卜洗净切成块,可以稍厚一些,蒜苗、葱切成粒,香菜切成段;

2、取一干净锅,将原汤舀出,有羊油最好,加入开水,原汤和开水的比例是2:1。放入切好的萝卜片,大火烧开,调入盐、鸡精、白胡椒粉,关小火;

3、可以切一些肉片放入,做成羊肉泡馍。这次我没放肉,因为吃的手抓肉有点多;

4、吃羊汤泡馍,就把煮好的羊汤舀进碗里,放入切好的蒜苗葱香菜,淋点辣椒油,掰开饼泡在汤里,即可。吃羊肉粉汤时,先将泡好的粉条抓进碗中,舀入滚开的羊汤汆烫,把烫过粉的汤再倒回锅中,再舀入再倒回,这样三四遍,就可以舀入原汤,放切好的蒜苗葱香菜,淋点辣椒油,即可。吃羊肉粉汤时,最好加点肉片,我没加,而且,我淋的辣椒油超多!特别过瘾!特别够味!

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