海鲜的百年好合是什么菜

我们知道建筑工人们在建房子之前，都需要设计师事先设计好版图，这样，在房子的修建过程中才会分清方向，建好的房子才会是人们理想中的效果。同理，厨师们在制作筵席之前，就需要事厨者事先设计好菜单，这样，在筵席的制作过程中才能有序，制作好的筵席才能收到最佳效果，让消费者满意和让餐厅经营见成效。川菜筵席的菜单设计，就如同房子的蓝图不是每个建筑工人都能设计好一样，它不是每个事厨者都能设计好的，它集中反映了事厨者的烹调工艺、审美意识和文化素质等方方面面。那么，川菜筵席的菜单该如何设计呢？下面，就为大家介绍川菜筵席菜单的设计方法。 1．确定筵席的主题。一是可根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，设计筵席的主题。如婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”，寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”，商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”，朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”，家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。二是不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为筵席的主题，如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。另外，如果是全席，可将所选用的主要原料作为筵席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。 2．确定菜品的数量。一是根据筵席的不同档次，确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道；中档筵席菜品数量在25道左右，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道；高档筵席菜品数量在35道左右，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。二是根据宾客的不同情况，确定菜品数量。如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些，这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有，筵席中还讲究喜事逢双，丧失排单，庆婚要八，贺寿重九等。 3．确定菜品的原料。筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果和精细的粮豆制品，有25%的山珍和海味。高档筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。在菜品的原料设计过程中，要注意一般筵席冷菜、热菜、小吃的主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复；中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复，以保证整个筵席选料的多样性。另外，营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟，这就要求事厨者在菜品原料的设计中，要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，尽量符合现代人的平衡膳食要求。 4．确定菜品的味型。一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复，只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。中、高档筵席，除了咸鲜味可重复5次左右和甜香味可重复3次左右外，其余的味型都不能重复，以确保整个筵席中菜品味型的多样性（当然，以上所说的，汤和水果不在其内）。一般来说，筵席中菜品的味型，会随档次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。另外，事厨者在设计菜品味型的时候，还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时，还要考虑季节和地域，正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。 5．确定菜品的烹饪方法。一般筵席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。中档筵席多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。高档筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。总的来说，菜品的烹饪方法会随筵席档次的增高，而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中，要求不能有两次以上的重复。其实，如果筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序，就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜，多为炸、烤或烧烤，第三道二汤菜，多采用煮、烩等。 6．确定菜品的器皿。一般筵席对器皿不是很讲究，冷菜多用圆盘，热菜多用条盘或窝盘，汤菜则用汤窝，不牵强别扭就行。中档筵席，餐具要求整齐，使整个席面显得丰满。高档筵席的餐具则要求华丽珍贵（镀金、镀银），整个席面恢弘、跌宕多姿，气势非凡。较正规的筵席一般选用成套，即一个颜色、一种花样，只是大小和形状不同的器皿。 7．确定菜品的名称。一般筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料等命名。中档筵席的菜名比较雅趣别致，往往一般筵席和高档筵席的菜品命名都有体现。高档筵席的菜名典雅，文化气息浓郁，以意境或菜品的象征意义或美好的祝福等命名。另外，不同性质的筵席，对菜品的菜名亦很讲究。如婚宴的菜名要喜庆、甜美，寿宴的菜名要围绕“寿”等。 8．确定菜品的上菜顺序。筵席中菜品的上菜顺序有几种，一般按“头菜-炸菜-汤菜-鱼菜-行菜-行菜-素菜-甜菜-座汤”的顺序，也可按“头菜-炸菜-汤菜-素菜-行菜-行菜-鱼菜-甜菜-座汤”，或者“头菜-炒菜-炸菜-汤菜-素菜-行菜-鱼菜-甜菜-座汤”的顺序。小吃则是穿插在菜品中间。另外，还要注意同一味型或相近味型（如糖醋味、鱼香味、荔枝味），不能衔接太紧，以便更好的体现川菜的“一菜一格，百菜百味”。 9．确定主食、水果、茶水、酒水和饮料。主食，一是根据餐厅的实际情况而定，多为米饭，档次越高，所选用的米要求越好；二是根据宾客的特殊要求而定，如水饺、面条等。水果，多设计时令的鲜果，档次高的，则会选用贵的、少见或者进口的。茶水，除了宾客有特殊的要求，多为餐厅自己准备。酒水和饮料，一般由宾客自点或自带；如果宾客没有特殊要求，我们在设计菜单的时候，需要根据筵席的档次和人数，把酒水和饮料考虑进去。 10．确定制作厨师。一般筵席的技术含量不是很高，可由初、中级厨师制作。中档筵席较为讲究，多由中、高级厨师制作。高档筵席由于选料精，工艺性大，往往需要高级厨师或技师制作，以确保筵席质量。 11．确定用餐环境和服务。一般筵席，多在大厅用餐，由一个服务员服务2-4桌。中档筵席，多在雅间用餐，一般由1个服务员专门为1桌客人服务。高档筵席，则在高级的雅间用餐，由2-3个服务员专门为1桌客人服务。 12．确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况。如餐厅的经营特色、货源情况、技术力量，宾客的国籍（韩国人不吃狗肉）、民族（回族忌食猪肉）、宗教（佛教吃素）、职业（上班白领不喜太浓的大蒜味）、年龄（老人喜清淡火巴软、清淡）、性别（女性喜新鲜、刺激），以及体质、偏好、忌讳等，这些在具体的筵席菜单设计中都需要考虑进去。 还有环境的布置，包括背景音乐，都应该在筵席的菜单中体现，真正做到以人为本。这样才算是一份完整的菜单。总的来说，川菜筵席菜单的设计，绝不是几个菜品的简单拼凑，而是一系列食品的艺术组合。是要讲究方法的。一张有名的川菜筵席菜谱，便是一件艺术品。潮菜筵席具有艺术性和科学性，这突出表现在潮菜筵席菜单的编排及其注重工艺的丰富性上。在制定菜单时，既注意风格的统一，又避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现变化的美。如一桌潮菜筵席，往往要采用多种烹调方法，如炖、焖、炒、蒸、炸、泡、烧等；在菜肴形体上，又讲究片、茸、丸、饼、球、筒、卷、条、棋只、荷包等交替出现；在原料上，除突出潮菜善烹海鲜外，又力求其多样化，诸如肉类、三鸟、蛋品、蔬菜、水果、干货、野味、谷物等；在菜肴色泽上，又有赤、橙、黄、绿、白、青、紫的变换；在口味上，又分得出酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香的层次，达到菜与菜之间的相辅相承，浑然一体。此外，潮菜筵席还注重器皿与菜肴在内容与形式上的统一，杯、盘、碗、碟、盅、盂、钵的交错出现，无不恰到好处，正由于以上这些原因，使潮菜筵席发展至今天，更具有鲜明的节奏感和动态美的风格。《主题筵席设计与制作》是为烹饪工艺与营养专业学生开设的一门综合性实训课程。该课程是针对某一个主题（如国宴、婚宴、寿宴、迎春宴、红楼宴、“三头”宴、农家宴、水乡宴等），设计出筵席菜单，再根据设计出的菜单，从原料的采购核算到加工制作，再到筵席组配和菜品上桌的整个过程，涉及到烹饪专业教学中的烹饪原料学、加工工艺学、营养卫生学、食品安全学、饮食业成本核算、餐饮厨房管理以及烹饪工艺实践操作。在主题筵席设计过程中，还涉及到历史、地理、食风食俗等相关的人文知识。该课程是烹饪专业多门课程的综合，是理论与实践相结合，重在实践中培养学生的思维能力、实践能力和创新能力。
　　主题筵席设计与制作，由于学习任务具体明确，学生在实施该项目前有期待，项目实施后有具体的成果展示，学生能够获得成就感与满足感，对相应的知识、技能的学习和掌握会更具有主动性和积极性，因此教学的针对性强，有效性明显提高，对培养和训练学生的职业意识、职业技能，提升学生的综合职业素养都有明显的优势，非常适合进行项目教学，现以“烟花三月下扬州”为筵席主题，展开项目教学设计。
　　一、 “烟花三月下扬州” 主题筵席设计与制作的项目介绍
　　“烟花三月下扬州”源于唐代大诗人李白《送孟浩然之广陵》一诗，“烟花三月下扬州”，描绘了李白送别友人及对友人前去地方的赞赏，诗韵不但朗朗上口，而且描绘了扬州风景如画的独特魅力。对“烟花”的解释有多种，一说是早春时节之景色，树上的花朵竞相绽放，但因是早春，花头相对较小，从远处望去，如烟般飘渺；一说烟指烟柳，花指琼花。烟柳、琼花是扬州最美的花木，每年三月正值扬州风景最佳时刻，尤其是琼花开放，烟柳成荫；一说烟花是指暮春浓艳的景色。不管何种解释，这里均泛指扬州美好的三月春天花繁似景、烟柳如烟的景象。
扬州市政府在每年4月18日都要举办大型“烟花三月”旅游商贸节，迎接五湖四海的嘉宾来客，不仅让来客观赏扬州美景，同时也能品尝到淮扬菜精美的佳肴。烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作，就是要求学生以上述主题意境为背景，自主创作设计独具地方特色的主题筵席。本项目由五年制高职烹饪工艺与营养专业06（5）班实施，项目所需教学时数共12学时（课外活动时间不计入其中），其中任务布置1学时，项目实施计划的制定与筵席设计的交流研讨需要2学时，筵席原料的采购核算3学时，筵席菜品的加工制作需要4学时，项目总结、评价与拓展提升需要2学时。
　　二、 “烟花三月下扬州” 主题筵席设计与制作的项目分析
《主题筵席设计与制作》是以筵席知识为基础、运用菜单设计技巧菜品制作工艺的综合性实践教学项目，需要熟悉筵席知识、筵席菜肴和具体操作实施的完整过程。本项目需要围绕“烟花三月下扬州”这一主题，进行菜单设计组合及菜品制作，是检验学生对筵席菜肴整体构思、烹调工艺和菜品制作的试金石。作为一个专业烹调师，能够做出工艺精湛，构思、创意紧扣主题内容，深受消费者欢迎的筵席，也不是一蹴而就的事，需要以坚实的烹饪技术为前提，良好的科学文化知识为基础，继承传统文化中的精华，将人文素养与科学精神结合起来进行创造性的工作，这样才能为人们提供适合时代风尚的筵席。本项目是在四年级的学生中实施，他们经过了在校三年的学习，基本掌握了烹饪原料知识、烹饪加工制作的工艺知识、饮食文化知识、食品营养安全卫生知识和筵席知识，也掌握了烹饪专业的单项和专项的专业技能训练，具备了一定的实践动手操作的能力。但面对一年后即将进入餐饮企业进行生产性实习，还缺乏对餐饮岗位的认识，缺少综合实训项目的锻炼，特别是缺乏自我意识和团队合作精神。因此，通过筵席主题设计与制作项目这一个完整的综合工作过程，让学生置身于实际生产工作岗位，按照餐饮企业生产管理的模式实施项目教学，在模拟实训厨房的生产环境中完成岗位操作流程。在知识目标上让学生加深理解筵席的概念、特征、作用、形式的认识，能根据主题构思，设计出符合主题要求的菜单，能在色、香、味、形、器、名、营养等诸多方面巧妙的搭配组合，并能精确计算筵席成本和价格，学会用计算机编制筵席菜单的模型设计；在技能上，能根据设计的主题筵席菜单，进入市场采购烹饪原料，并能对各类原材料进行加工处理，烹调出符合筵席主题的美味佳肴；同时，通过项目教学实施，达到提升学生人文素养的目标，对涉及主题的相关人文学科、民风民俗有所了解。例如，本项目可以让学生对扬州文化历史名城有进一步认识，在项目实施过程中陶冶情操，更加热爱家乡、热爱生活、热爱大自然、热爱祖国的餐饮文化，提升自我。
　　“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实验，对学生、教师及实训条件都有一定要求。对学生来说，除了本文前面提到的相关专业知识和专业技能外，要围绕主题学会搜索资料、整理资料，学会分析研究，有知识迁移与运用的能力，具备演讲评说的能力，要有团队协作精神。对教师来说，除了具备应有的筵席专业知识和专业技能外，要有驾驭项目教学实施的组织协调能力，能处置项目实施过程中的突发事件，能将理论知识与实际操作有机结合，能够尊重学生是学习的主体地位，真正承担起项目课程的设计者、教学实施的组织者、教学过程的指导者和教学结果评价与管理的责任。对教学场所及设计设备来说，应当具有筵席菜单制作的仿真实训厨房，要有初加工间、冷菜加工间、席点加工间、打荷区域、切配间和烹调间，并备有制作筵席菜的相应的炉灶、案板、冰箱、烤箱等设备，场地还要便于分组操作。
　　“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作项目教学的重点：一是学生制订项目工作计划，包括主题筵席的设计，即开筵席菜单；二是根据菜单核算成本采购原料；三是加工制作筵席菜点；四是筵席评价。难点是菜单设计。
　　三、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实施
　　在项目实施过程中，应当充分发挥教师的主导和学生的主体作用，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性，将课堂交给学生。学生在接受项目任务后，要搜集与筵席主题相关的信息，开展小组讨论，研究制定项目实施计划，设计主题菜单，核算成本，进入市场采购烹饪原料，按照筵席菜品要求加工制作，完成项目实施计划，最后对项目的实施结果进行评价鉴定和总结，具体实施过程如下：
　　1、下达项目任务书。教师通过诗人李白《送孟浩然之广陵》的诗作，引出“烟花三月下扬州”的名句，进而提出主题筵席设计与制作的工作任务。要求学生根据筵席的主题，分三个小组，分别制作三桌不同的淮扬特色的春季筵席，即迎宾春晖宴、农家春晖宴和水乡春晖宴，要求能体现烟花三月扬州的美景美色，体现扬州风土人情、代表扬州风味特色。具体内容包括按每桌菜成本300元，设计菜单，根据菜单各组自己采购原料，进入实训厨房加工制作，完成筵席的组合，并要求各组学生能讲解每桌筵席中每个菜的构思、理念和餐饮文化。教师在下达项目任务时，要求讲明学生实施项目过程中应该达到的标准要求。时间为1学时。
　　2、制定项目实施计划书。在明确项目工作任务后，教师将班级分成三个小组，并以小组为单位推举出项目组长，根据餐饮行业的特点，也可称为厨师长，并明确各小组的任务。各小组利用课外时间在学校的图书馆、网络资源或其他渠道进行资料搜集，制定项目实施计划。在制定项目实施计划的同时，根据筵席主题设计主题筵席菜单，这是本项目实施过程中的重要环节。
　　下面是三个项目小组在资料搜集后，开列出来的“烟花三月下扬州”主题筵席菜单：
　　项目小组之一：“烟花三月下扬州”——迎宾春晖宴
　　主盘：春暖花开盛古城（迎宾花篮看盘）。
　　围碟：酒醉春螺人亦醉（炝醉螺丝）、扬州春鹅满街香（盐水老鹅）、水晶肴蹄传春情（水晶肴蹄）、盐味河虾满春红（盐水大虾）、芝麻香拌嫩春苗（拌香椿叶）、虾子味渍鲜春笋（虾子春笋）、萝卜蜇皮闹春潮（拌海蜇丝）、红油莴苣报春到（红油莴笋）。
　　羹菜：春菜文思豆腐羹（文思豆腐羹）。
　　热菜：春玉满堂黄金甲（玉米虾仁）、春花镶配玉兰片（花瓣炒玉兰片）、春暖花开蝴蝶飞（炒蝴蝶片）、春色迷人香四溢（烩春四鲜）。
　　大菜：百花齐放满春园（百花鱼肚）、春花扬州八宝香（八宝葫芦鸭）、朵朵春花向太阳（蛋美扒鸡）、棵棵童心报春晖（干贝冬瓜球）、春丝绵绵味悠长（鸡汁干丝）、春鲜扬州狮子头（河蚌狮子头）、扬州市花春开放（琼花三鲜汤）。
　　点心：春华秋实迎客来（银丝卷）、柳绿花红春来早（香炸春卷）。
　　甜菜：春色小城樱桃红（樱桃山药）。
　　主食：三月扬州炒饭香（扬州炒饭）。
　　水果：古城石塔献春情（玉塔鲜果）。
　　项目小组之二：“烟花三月下扬州”——水乡情怀味悠长（水乡春晖宴）。
　　主盘：虹桥修契。
　　围碟：红油鱼片、紫香虎伟、熟炝麻哈、鱼家醉蟹、糖醋藕片、蓑衣莴苣、水芹香干、芽姜干丝。
　　羹菜：鱼米三鲜羹。
　　热菜：瓜姜鱼丝、油爆河虾、三丝鱼卷、生爆水蛙。
　　大菜：白汁回鱼、大烧马鞍、怀胎鲤鱼、叉烧鲈鱼、河蚌菜苔、脆鱼干丝、珍珠奶汤。
　　甜菜：蜜汁春果。
　　点心：鱼皮锅贴、虾肉烧卖。
　　主食：刀鱼羹卤子面。
　　水果：时新果拼。
　　项目小组之三：“烟花三月下扬州”——田园美味乐农家（农家宴）
　　主盘：田园好风光。
　　围碟：农妇腊咸肉、酥烤禾花雀、盐水家乡鹅、香辣野兔丝、麻香田野蔬、鱼香嫩蚕豆、五香花生仁、生炝红萝卜。
　　羹菜：荠菜豆腐羹。
　　热菜：农家第一菜、农家小炒皇、农家鲫鱼鲜、农家烩三菌。
　　大菜：田园全家福、板栗烧仔鸡、金葱扒家鸭、萝卜烩酥腰、肉末鲜瓠子、油焖紫茄条、鲜莲瓜盅汤。
　　甜菜：甜酿水蜜桃。
　　点心：香煎家常饼、茼蒿小烧卖。
　　主食：野鸭焖菜饭。
　　水果：田园水果拼。
　　可以看出学生设计的这三桌主题筵席各有特色，但也存在一些问题。因此，在各小组完成项目实施计划和主题菜单初步设计后，教师要组织学生进行研讨交流，由各组分别介绍项目实施计划、主题筵席设计的构思理念、菜品组合的设想、菜品的工艺流程、分工合作情况等，教师作适当点评。通过相互交流、相互评说、取长补短，，进一步修改完善项目工作计划和设计的菜单。时间为2学时。
　　3、学生以小组为单位进入市场采购原料。各小组要根据修改完善后的工作计划和设计的菜单以及每桌筵席成本费不超过300元的要求，列出原料采购清单，并进行成本核算，然后分工合作进入市场采购筵席菜点所需要的原料。原料采购的好坏，直接关系到项目完成的结果。因此，这一过程是对学生一次烹饪知识和能力融会贯通的大检阅，需要认识原料的特性、懂得如何鉴别检验原料，对原料价格、好坏、重量等要做到心中有数。各小组要分工合作，有人采购、有人检验、有人保管，一切与餐饮企业生产的流程完全相同，让学生完全感受完成项目的仿真性，这是筵席设计与制作这一项目的重要的环节，是制作筵席菜点的重要前提。时间为3个学时。
　　4、各小组加工制作筵席菜点。以小组为单位进入模拟厨房实训室，加工制作筵席菜点。本环节的任务分配和工艺制作流程在项目工作计划中都应事先安排好，完成本环节任务时，一切按照项目计划执行。时间为4学时
筵席菜点的工艺流程是：
　　冷菜的加工制作：原料初加工→原料熟处理→刀工处理→拼摆成型→点缀装饰→上桌。
　　热菜的加工制作：原料初加工→刀工处理→配菜组合→烹调成熟→点缀装饰→装盘上桌。
　　在加工制作项目实施过程中，小组组长（厨师长）是厨房的总指挥，小组成员根据各人的特点分工完成任务，分别制作主拼盘、冷菜、羹菜、热菜、大菜、甜菜、点心、主食、水果等，或者按餐饮行业的岗位设置任务，即初加工、冷菜、面点、切配、打荷、烹调、装饰等。这种分工合作，体现了团队协作精神，教师是技术顾问，主要是提醒学生完成任务时的关键要领，如操作安全、食品卫生以及各菜点的技术要点。厨房的整个管理权是由项目组长掌控，让学生学会自我管理，特别是任务完成的过程性评价管理。
　　经过这一环节后，一桌完整的主题筵席菜点就完成了，利用课外时间，各小组要完成生产工作后的任务报告书，将完成工作任务的准备过程、采购过程、加工制作过程以及工作成效，以书面的形式写好任务报告书。
　　5、筵席设计与制作项目完成的成果展示与评价。在完成了主题筵席设计与制作后，老师组织对项目成果的展示、评价与总结。这一过程除了有专业老师和学生参与外，还可以邀请行业专家和餐饮消费者以及学生家长共同参与。首先由各项目组长分别介绍本桌筵席的主题构思理念、任务分工和任务完成情况的小结，各小组成员可以发表自己在任务完成时的体会和心得。菜品评价是本环节的重要内容，评价“烟花三月下扬州”主题筵席项目可以从主题是否确当，构思是否合理，成本核算是否准确，营养搭配是否妥当，工艺流程是否合理，菜品组合是否合理、菜品质量（色、香、味、形、质、器……）是否符合标准、是否注意操作过程等诸方面来评价。先小组互评，后老师点评，也可以让参与的行业专家、餐饮消费者、学生家长通过观看、品味等方法参与项目成果的评价。项目完成过程的评价则由项目组长以及学生之间加以评价。三桌筵席相互比较后有一个总体评价；每桌宴席中的每一个菜也可单独评价，以评语和分数的形式对小组的每一个成员完成成绩鉴定报告书。在评价中除了对学生制作成品的过程和作品本身的质量评价外，还要兼顾学生的演讲解说的能力，它是项目完成的一个整体评价。时间为2学时。
　　四、主题筵席设计与制作项目的教学反思
　　以“烟花三月下扬州”为主题的筵席设计与制作，仅是《主题筵席设计与制作》课程教学的一个典型案例，我们还安排了餐饮企业目前通常举办的近20多种主题筵席，在四年级学生中实施项目教学。这种项目式的教学，融入了许多新的教学理念、新的教学方法，能够将专业技能教学与职业岗位能力训练有机结合起来，能够通过建立了小组学习、合作学习的新模式改学生被动地接受教育的方式，调动了学生学习的积极性，对培养学生实践能力及合作精神方面起了很大的促进作用，特别是在注重动作技能培养的同时还注重了职业素养的培养，其课堂效益是显而易见的。但在教学过程中也有以下问题需要注意研究：
　　1、由于该项目是以制作筵席的形式出现，每桌筵席制作成本较高，有的主题筵席如红楼宴、国宴等其成本费用更大，无形之中提高了教学成本，如何进行校企合作，走产教结合之路需要进行一步研究探索。
　　2、主题筵席设计与制作项目是一项综合的实训教学项目，它集专业理论知识和专业操作技能于一体，还包含了人文学科和文化知识，对任课教师提出了比较的要求，应当在专业理论水平、文化知识水平和实际操作水平上都应有过硬的本领，才能胜任本项目课程的教学任务。
　　3、该项目教学是以小组为单位，除了在课堂上的活动外，还必须进入社会调研，进入市场采购原料，在筵席的加工制作中，又是分成不同的岗位实施操作，增加了教学组织和管理的难度。
主题筵席设计与制作项目教学的实践证明，它既能激发学生的学习兴趣，培养学生对专业的热爱，提升学生的综合知识、能力和素质，又能提高课堂教学的效益，使学生学有所得。同时，调动了教师教学和学生学习的积极性，可以在更大程度上激发专业技能教学活动主体的自主、能动、创新意识，真正体现了以生为本的教育理念。