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做饭的技巧是????

2022-02-08 13:29:49美食专题1

想要煮出来的米饭疏软的话,就这样做:早上七八点就把米淘好!过三四小时再煮米饭!因为当煮的时候米饭已经被米饭里的余水涨开!水放了要超过米饭的三四厘米!

做菜的手法,如蒸,炒,炸,煎等,越全越好


煎一般是以温火将锅烧热后,放人少量的油(布满锅底适宜),再放入加工成扁形的原料,继续用温火先煎好一面,再将原料翻一个身,煎另一面(使两面成金黄色后)放入调味品,而后翻几翻即成。煎锅的原料,在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后,不需另用调味品烹调,食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥,里软嫩。
例一: 煎茄夹
茄子5两去皮切成双联片;3两猪肉浆里放半个鸡蛋,加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲,拌匀成肉馅,嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。
炒锅用旺火烧热,倒麻油3钱,烧五、六成热,将茄夹蘸满蛋糊,在热油中煎,两面均至金黄、茄酥肉熟,捞出沥油装盘,蘸辣酱油食用。
烹饪技法:烹
“逢烹必炸”。烹是炸的转变作法,烹是将挂糊或不挂糊的小块原料,用旺火热油炸成金黄色后,将油沥出,锅底略留余油,加上调味品,然后迅速颠翻煸炒几下,出勺即成。其中,烹制所用的调味汁一般是清汁(不加团粉勾荧)。
清烹是将原料挂薄糊,不加铺料。将主料切成块、段等,喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料,倒入对好的汁,放香菜梗出勺即成,如清烹虾段。
炒烹是将主料切丝,用旺火热油煸炒后的加调汁,用清汤烹之。成品是汤菜。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状,喂好口,挂少量硬糊,用旺火热油炸熟,倒出,沥净余油,原勺留底油,用葱姜炝锅,放主料,用对好的汁烹之,放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
烹虾段
将大虾1斤,青蒜1两,坡刀切小段,每只虾切4段。烈油2两下虾,至七成熟,将多余的油沥出,放入青蒜、姜。醋、酱油、味精,急速翻炒出勺。
烹饪技法:烧
烧是将原料(有的是生料,有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品)在烧制之前,先起油锅,然后将原料放人锅内偏炒断生,再放入调味品和汤(或水),用温火烧至酥烂,再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠,加入明油即成。一般烧菜汤汁,约为原料的四分之二,但如干烧,就应使汤汁全部渗透入原料内部,锅内不留汤汁。烧法有六种:
1.红烧:将原料用急火热油炸后,加调料和鲜汤,按不同的原料要求用慢火或急火烧烂,然后用淀粉勾汁,浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
例: 红烧鱼
用料:净鲤鱼1.5斤,油2两,酱油、白糖各3钱,盐3分,料酒、蒜片各4钱,葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱,团粉6钱。
制法:鱼去鳞、鳃、五脏,洗净,在一侧用坡刀剞斜十字花刀,另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热,入鱼炸成金黄色捞出,跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒,开起后将炸好的鱼下入锅内,见开,调味,后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装盘,锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点:色金黄,味鲜、浓而不腻。
2.干烧:主料经过油炸后,另炝锅加调辅料添汤烧之。
例: 干烧笋
用料:笋肉6两,火腿肉5钱,榨菜5钱,油8钱,辣椒油2钱,海米、酱油适量,辣椒按口味加减。
制法:笋肉削洗净,切成1.5寸长的厚片,每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略炸,即捞出沥去油,倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒,随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒,再倒入笋条,加酱油及少许水,用微火煮。待笋熟,放入葱花,浇上辣椒油即可起锅。
3.南烧:主料经细加工喂口后上浆,用温油滑开滑透,另加辅料稍煸炒勾汁。
例: 南烧肉丁
用料:瘦猪肉5两,玉兰片、冬菇、青豆各5钱,蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。
制法:将肉片成3分厚的片,打上花刀,再切成3分见方的丁,加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁,葱姜切末,蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油,油六成热时将肉丁投入油中,滑开滑透倒入漏勺,沥净油。原勺放底油,将葱、姜、蒜炝锅,加入兰片、冬菇、青豆煸炒,再放肉丁翻炒,倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点:咸鲜带甜,色泽金红。
4.糟烧:将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤,用慢火烧之。
例: 糟烧冬笋
用料:冬笋1.5斤,香糟汤5两,葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油,味精适量。
制法:冬笋切成1.2寸长的块,勺放油烧热,将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味,而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟,取出葱姜扔掉,用淀粉勾芡加明油即成。特点:色微黄,味清香。
5.葱烧:与红烧大致相似,只是必须加葱段。
6 .锅烧:主料用蒸、煮、炸加热,然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。

炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,先将锅烧热,再下油,一般用旺火热油,但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
(一)生炒。生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放人,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
(四)干炒(又称干煸)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
烹饪技法:爆
爆 (也称“炮”)是用小油锅,旺火热油,原料下锅后快速操作,只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法,采用这种方法烹制的原料,大都是细小无骨的,要求刀工处理要厚薄粗细一致,在烹调之前,还必须将调味品准备好,预先制成调味汁,以加快操作,并使咸淡均匀,色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观,脆嫩爽口的特点。
一、油爆:将加工好的小形原料用沸水稍烫,捞出沥水份,随即再在沸油锅内炸至七成熟,捞出沥油,再起油锅,待油透,投入炸好的原料颠翻一下,加入调味芡汁,(加有团粉的调味汁叫调味荧汁,也叫混汁。油爆用的调味荧汁,一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成),再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮,先放入温油锅炸至六、七成熟,然后再起油锅,按上法烹调,此法适于鸡丁,肉丝,虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
二、酱爆:先将主料经过挂糊用温油炸后,再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。
三盐爆:烹调过程与油爆同,但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
四、水爆:食品主料用开水氽烫,熟而嫩,另用调味汁蘸食,又称“汤炮”。
五、家常爆:少油、烈火下原料,调料不加汤,熟嫩不勾汁。
六、葱爆:当原料炸好后,另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制,其他烹制过程也和油爆相同。
由于各种爆法近似,这里只举“油炮羊肚仁”一例:
将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油,洗后切成5分见方的块;葱、姜蒜、剁成碎末,再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。
备好开水锅,同时在油锅内放油半斤,用旺火烧热,然后将切好的肚块用笊篱盛着,先放人开水锅氽一下,待肚卷起即取出;后倒入热油锅中炸一下,迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油;然后把肚仁放入锅中,倒入调好的芡汁,用铁勺翻搅两下即成。
烹饪技法:拌、炝、腌
拌、炝、腌的菜大都是凉菜,通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多,大致可归纳为两类:一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等,除了热吃之外,也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口,在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成,构成了凉菜的特点。固此,凉菜不仅在烹调方法上,而且在装盆技巧上,都具有一定的特色。
一、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后,再用调味品拌制而成。拌菜的调味品,主要是酱油、醋、麻油等,取其清香爽口)也有根据口味需要,用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制,但也可采用热拌而吃其温凉的,如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外,还可以用生料拌制。做生料菜时,需将整料用沸水或消毒水洗净,消毒后再切小拌制。
二、炝 炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸,沥去水、油,趁熟(也可晾凉,但热时容易入味,可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻,使味渗透原料内部即成。
炝的特点:鲜嫩质脆,味透爽口。
例虾子炝芹菜
原料:芹菜半斤,虾子半钱,玉米片1两,花椒油、盐、味精少许。
做法:将芹菜去根、叶、洗净切成段;将玉兰片,片成小片;将虾子用热水泡,洗净后沥干水份后在花椒油内稍炸。
芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份,再把炸好的虾子,花椒油倒入加盐、味精少许,放片刻即成(放置后调味渗透入味)。
有些地区是将拌和炝列为一种烹调方法。炝与拌的区别在于;拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制,炝菜多用花椒油等调料拌制,这是之一。区别之二是,拌菜大多用生料或熟料凉拌而成,炝菜则多用熟料热拌,或凉拌而成。但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味,炝菜也有生料制成如炝黄瓜,炝茭白,炝虾等。
三、腌 腌制的方法很多,在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。
1、盐腌:是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法,也是腌制中最基本的方法,在其他各种腌制品的加工过程中,大部也需要经过盐腌这一道工序。经盐腌食品,水分排出,盐分渗人,能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。
2、酱腌:是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法,经过酱腌的食品,色泽红亮,脆嫩鲜香。
3、醉腌:是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水,在旺火上熬出香味,待其冷却,捞出葱、姜及香料,再用钞布过滤,加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料,通过酒浸醉死,不再加盐,即可食用。
烹饪技法:炸
炸,即将油用旺火烧滚(只七、八成熟),将食物下锅。一般油比原料多数倍(俗称大烟锅)。此时,火不宜猛,应适时翻动,严防过老或不熟,炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩,但对保持营养素不利,也不易消化,不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。
一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍,入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊,炸成后外酥内嫩。
例:清炸大肠
猪大肠半斤,洗净、除臭,煮熟。然后再入锅,加盐一钱及清水,旺火上烧滚,取出,每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤,旺火烧十成熟,下大肠,炸成红色,捞起,拔出葱,把大肠片成三分厚的片,即成。食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。
二、干炸 将生原料经过调料拌渍后,去水份,拌干团粉,炸焦。可使原料外酥脆,颜色焦黄。
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质,掌握好油温及火候,通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料,应在油沸时下锅,炸的时间要短,约八成熟即出锅,然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料,要在油热到七、八成时下锅,在锅内多停留一些时间,或问隔地炸几次,有时也可把锅端离炉火数次,以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴,食时另配调味品蘸淋。
三、酥炸 将原料蒸煮熟烂,在外面挂上蛋清、团粉糊,再下锅炸(也有不挂糊的,一般挂糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后,在锅内油烧六成沸时下锅,油的温度太高会外焦内生,温度太低会脱浆,炸时应将原料分散锅中,不使粘连,炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出,然后将锅内油烧沸再放入,一炸即好。这种炸法时间短,其特点是外层酥脆,内香嫩。
例:软炸腰花
将猪腰1斤各片成两半,去臊,锲十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊,腰子用盐、料酒、味精拌匀,烧上蛋糊,烧热油,逐个炸腰子,糊凝时捞出。然后,油再加热,沸时,复炸,至外脆肉熟,捞出,装盘,撒上椒盐即成。
五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料,加工成片形或丁形,用蛋清调好加入配料和调味品后,用糯米纸或玻璃纸包起来,投入油中去炸,这种炸法的特点是能保持原汁,使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火,在冷油或油至四、五成热时放人原料,待油沸,纸包浮起呈金黄色即成。
六、脆炸 将带皮的原料(一般是整只鸡、鸭之类),先用沸水略烫取出,使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖,吹干后放入旺火热油锅内,不断翻动,并将热油灌人腹内,待全身炸至淡黄色时,再将油锅端高人口,让原料在油内浸炸酥透再上人,待油温上升时取出。
烹饪技法:酥与香酥
一、酥
酥菜制法有两种,一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类,具体烹制法是:主料摆入锅内加调料烧开后改小火,慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准,如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”,把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥菜的做法很多,口味各异,有的香鲜,有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。
例 酥小鲫鱼
原料:小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤,醋、酱油各5两,白料酒1两,白糖1两,姜片5钱、葱白2两,糖色1两,花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。
制法:鱼去鳞、鳃,剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆),清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底,撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边,鱼尾向锅心。码成圆圈,撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面,再将白糖撒在葱段上,将香油,糖色浇上,加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严,移到微火上煨,根据水的蒸发可陆续加调料水便可,(约需九个小时),待鱼凉后再取,以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱,淋上原汤即成。
例 糖酥丸子
用料:肥膘肉3两、鸡蛋2个,面粉1两,糖2两,油、青红丝。
制法:将肥膘肉切成一分见方的丁,用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油,烧至八成熟时,将调好的肉丁挤成六分的丸子,下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖,加适量的水,待水将尽,放炸好的丸子翻炒,使糖浆均匀地挂在丸子上,撒上青红丝出锅即成。
二、香酥
鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟,倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上,置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻,适于佐酒。
例 香酥鸡
原料:嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量),料酒五钱,酱油五钱,桂皮五钱,丁香一分,葱、姜五钱,盐三钱,味精二分,团粉一两。做法:将开膛鸡,洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油,蒸熟,取出待用(约2—3小时);将蒸熟的鸡表面涂以面粉,急火炸至外焦里白即成。
烹饪技法:蒸
蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中,蒸的使用比较普遍,它不仅用于烹制菜肴(蒸莱肴),而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
蒸制菜肴是将原料(生料或经初步加工的半制成品)装入盛器中,加好调味品和汤汁或清水(有的菜肴不需加汤汁或清水,而只加调味品)后上笼蒸制。
蒸制菜肴所用的火候,随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜,应使用旺火,在锅水沸滚时上笼速蒸,断生即可出笼,以保持鲜嫩,对某些经过细致加工的各种花色莱,则需用温火蒸制,以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中,同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点,菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此,一般较细致的菜肴,大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同,可分为清蒸、粉蒸等。
我个人的习惯是:1、一定在锅水沸后将原料上锅蒸;2、蒸制的时间一般比菜谱规定的少2-3分钟,然后再让蒸熟后的菜品不马上出锅,利用锅的余温虚蒸一会。具体例子我将在明天的《学无止境(56)——做好“清蒸鱼” 环环有秘诀》中专门介绍。我认为明天的帖子应该是最精彩的帖子之一。:)
例清蒸鲥鱼
原料 鲥鱼(带鳞、整块)1斤半,火腿6钱,笋1两6钱,香菇3钱,熟猪油1.5两,生网油1两,葱、姜各3钱,料酒6钱,鸭汤2两,盐、糖、虾子、胡椒面、味精适量。
做法 将鱼块剖成两片,在肉面厚处斜划二至三刀,不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞,因鲥鱼含脂肪高,每百克含16克,且在鱼鳞之下,用清水洗净揩干,把鱼块在沸水中烫一下,除去腥味及鱼鳞表面的污物,再洗一遍,鱼鳞朝上平放在鱼盘内。然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上,铺成花形,浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭汤,再用生网油盖上,姜、葱放网油上,随即上笼蒸10分钟即可出笼,拣出葱、姜,滗出鱼汤,在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后,再浇在鱼上即可食用。
烹饪技法:炖
炖有三种方法:
一、不隔水炖法:
将原料(肉)在开水内烫一下,去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中,加葱、姜、料酒等调味品和水,加盖直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去浮沫,再移入微火上炖至酥烂,炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约需2—3小时。
例:炖腌鲜肉
原料:猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。
做法:先将肉经水煮后,切成一寸见方的小块,笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤),用旺火煮到六、七成熟时,再放笋块及鲜肉炖至酥烂,汤汁变为乳白色即成。
二、隔水炖法:
将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制成陶制的缸内,加葱、姜、料酒等调味品及汤汁,并用纸封上缸口,把缸放在水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气,用旺火烧,使锅内的水滚沸,约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。
例:清炖鸡
原料:鸡一只、盐、料酒、葱、姜适量。
做法:鸡去内脏放在水锅中煮一煮,去血腥后取出洗净,放在陶制的小缸内,再将调味品放入,加水一斤,封缸口,置于水锅中,然后盖紧锅盖,用微火烧约3小时,使鸡肉酥烂即成。
炖的食品下料时可不经煸炒,即加汤炖煮。也可煸炒后下料炖。
三、蒸炖
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
烹饪技法:煨
一、煨
煨是将原料(有的是生料,如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出,将血污洗净)用油锅炸成黄色,然后将原料放入沙锅内,加入料酒、葱、姜、香料,调味品及水偎制,有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎,使其酥软、香鲜、汁浓。
煨“红浓鸡汤”的制法:
将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料,剁成大块,下人开水锅内煮过捞出,洗净血沫,再放入沙锅内,加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水(水以没过原料为准),先放在旺火上烧开,撇去泡沫,盖上盖,移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出,用箩筛过滤,即成。
二、卤
卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后,俟其冷却,即可随吃随取。、卤先要调制卤汁,然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制,使其渗透卤汁,直至酥烂。卤制需要保存老卤,卤汁不够时还要及时增添调料和水。
卤汁保存的时间越长,香味越浓,鲜味越大。
卤汁用料:公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱,甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤,盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。
烹饪技法:熬、涮、焖
一、熬
先将锅内加底油,烧热后,用葱或姜炝锅,再放进主料。稍炒,再加汤汁和调味品,在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通,操作简单,原料酥烂,汤汁不腻。
熬白菜
原料:白菜半斤,豆腐一小块,干粉丝半两,油、味精、葱、盐各少许。
做法:将白菜洗净,切成一寸左右长方块,可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块,干粉丝泡发好。
锅内加底油,先放葱炸香(炝锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤),再下豆腐、粉丝及调料,用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。

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