卜豆角是怎么做出来的

―卜豆角的具体做法

食材：豆角2500克

调料：食盐8克

第一步：选择鲜嫩无虫眼的豆角，将豆角的两端掐断，同时撕除两旁的边荆，清洗干净，均匀地铺在竹制带筛眼的晒盘中，放置大太阳底下晾晒，晒至软蔫，也可以晾晒在干净的铁丝或者衣架上；

第二步：将晒蔫的豆角切成3～4厘米的小段，放入盆中再加入食盐，用双手反复擦揉，擦揉至豆角溢出水分变成深绿色，让盐分均匀地溶入其中；

第三步：放好盐的豆角装入无水无油的干净容器里，用筷子将其筑紧，豆角之间尽量不留空隙，容器口套上双层保鲜袋，盖上盖子密封好，让其自然发酵，若是容器选用坛子类型，坛边沿还需注入清水，加强密封性，防止杂菌侵入；

第四步：待豆角在容器由绿色开始转黄，说明发酵已基本完成，便拿出来撒入到竹制的晒盘中，放置大太阳底下进行晾晒，注重一定要选择晴好的天气；

第五步：在大太阳天连续晾晒2天，至豆角含水量减至在大约在10～30%左右，具体含水量多少可根据个人喜好的湿润度调整，含水量越少酸味越少，保存时间也越长，然后继续装入容器里密封好；

第六步：这样在容器里封存20天后，卜豆角酸甜香脆的风味完全形成，制作才算大功告成，封存的时间越长，发酵越充分，香气也就会越浓郁；

第七步：从容器里拿出的卜豆角烹饪时，不再需要浸泡，用清水冲洗一下沥干水分即可，炒辣椒、炒肉均为开胃的下饭菜，卜豆角因保留了一定的湿润度，以小炒为主，蒸制反而会破坏它脆性特质。

湖南特色干豆角做法

我们平时要多吃蔬菜对身体好，蔬菜种类繁多。豆角是一种很好吃的蔬菜，豆角的味道独特，含有各种维生素，很多朋友都喜爱吃豆角。豆角的吃法有很多，豆角可以焯水后放调料凉拌吃，还可以炒吃，也可以腌制吃，腌制的豆角脆口，豆角的腌制方法有哪些？接下来我们来看看吧。

一.豆角的腌制方法有哪些？

工具材料：

豆角、盐、坛子。

操作方法

1.将新鲜的豆角洗干净，晾干后有条件可以在太阳下晒一下午。

2.取大约10根豆角（也可以少一点），折成长条后，再用一根来绑住，放入泡菜坛。

3.加入凉开水，直到没过豆角，加入泡菜盐，花椒，辣椒，还可以放一些藿香，味道更好。

4.放在阴凉处约15天，就可以捞起来食用了。

二.豆角

豆角是蔷薇目豆科豇豆属的一年生蔬菜。又名豇豆、长豇豆、带豆。富含蛋白质、胡萝卜素、营养价值高，口感好，是我国北方广泛栽培的大众化蔬菜之一，其普及程度在各类蔬菜中居第一位。豆角的适应性强，既可以露地栽培，也可以保护地种植，同时还可以周年生产，四季上市。

三.营养价值

豆角的豆荚长而像管状，质脆而身软，从豆荚的长短可分为长豆角(30厘米以上)和短豆角;从豆角的颜色可分为白豆角、青豆角和红皮豆角。豆角富含蛋白质及少量胡萝卜素、维生素B和维生素C，是一种营养价值较高的蔬菜;豆角干物质中蛋白质含量约为2.7%，是很好的植物蛋白质来源。豆角所含的碳水化合物能起到类似粮食的作用，人们常将豆角作为主菜食用。豆角除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能够补肾。李时珍曾称赞它能够“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓”;所谓“营卫”，就是中医所说的营卫二气，调整好了，可充分保证人的睡眠质量;此外，多吃豆角还能治疗呕吐、打隔等不适;小孩食积、气胀的时候，用生豆角适量，细嚼后咽下，可以起到一定的缓解作用。豆角中的纤维有利于降低人体内的胆固醇，适用于高血脂人群;还能加强胃肠蠕动，有利于防止便秘。豆角具有较高的营养价值，又有多方面的功能，因此，深受人们的喜爱。

嫂子并非我亲戚，老公喜欢去乡下钓鱼，尤其喜欢嫂子家的那口塘，那塘里的鱼特别鲜美，嫂子一家人实诚，除了投放鲜草并没有喂过其它饲料，就这样诱惑着我们经常去，这一来二去就与嫂子一家熟络起来，渐渐成了朋友，我称她为嫂子。

嫂子热情能干，性子耿直，不似城里人拐弯抹角，与她打交道很舒坦，嫂子会做好多好多的小吃，连那些不知名的野菜经她捣鼓，也能变成美味。我吃过她做的酸枣巴巴、糖拌酸筒杆、风味小笋等，味道绝不输那些品牌休闲食品，甚至更纯正地道。

入秋了，农村好多菜进入了尾声，开始翻土种白菜了，嫂子家的豆角似乎并不甘这么快败落，还在一个劲地结，挂满了藤蔓，或许是施农家肥的缘故，又或许是豆角品质太过优良，嫂子家的豆角肥硕清甜，不知比市场上买的要强过多少倍，上周嫂子又送了我一大袋子豆角，我寻思着这么多豆角一时吃不完，总不能全放在冰箱里冷藏，一则冰箱装不下，二则豆角在冰箱也抑制不住会变老，除留两把炒小米豆角外，其它的打算统统晒成卜豆角。这卜豆角的做法还是表嫂几年前教我的，自从学会了我年年都做，从不生花腐败，放一年也不会坏。

好多人没吃过卜豆角，搞不清卜豆角究竟是什么豆角。卜豆角是由鲜豆角晾晒腌制而成，刚晒出来的颜色为白白的，所以也有人称之为白豆角，放入容器里存放一段时间渐渐地转为青灰色或浅褐色，卜豆角集香、酸、甜、脆四味于一体，既有干豆角的韧性，又有酸豆角的酸味。

经常有人将卜豆角与干豆角混淆，实际上，卜豆角并非等同于干豆角，两者之间还存在着细微的差别。干豆角比卜豆角晾晒时间长，有的干豆角制作方法非常简单，焯水后不切断不放盐，直接晒至干枯便成。卜豆角比干豆角颜色浅，如果不入坛的话，为白色，干豆角则为褐色，卜豆角湿润为半干状态，含水量为20%~40%，干豆角为干硬状态，完全脱水。另外卜豆角入坛后有酸味，有脆性，干豆角不用存放在坛内也不容易坏，没有酸味，口感不脆，但韧性强。

今天就教大家制作独具风味的湖南农村卜豆角，只要掌握了几个要点，做出来的卜豆角爽脆酸甜有嚼劲，令人回味无穷。希望大家喜欢。

――【风味卜豆角】――

材料非常简单，只有鲜豆角和食盐。

【具体做法】

1、将新鲜豆角有虫眼的部分摘除掉，去掉两端的蒂子，若豆角有明显的豆粒鼓出来，用手捏下去不紧实，说明豆角偏老，还需去蒂时顺势将两边的荆络剥离；

2、豆角清洗干净，若是从市场上购买，还需要用清水浸泡15分钟，多洗2遍；

3、锅内放入清水，清水的量为豆角量的2倍，清水烧沸后倒入鲜豆角焯水3分钟，期间将下面往上翻，使之受热一致，待豆角颜色变深稍软时，关火捞出；

4、焯好水的豆角捞到竹制簸箕中，放置大太阳底下晾晒，注意要将豆角均匀平摊在簸箕上，待上面晒成白白的颜色，再将朝底下的豆角翻在上面，平等享受阳光的直射；

5、等太阳落下后，将簸箕端进屋里头，经过一天的大太阳晾晒，豆角周身变得洁白，成了一根长白条，接下来将白豆角切成5厘米长左右的小段；

6、加入食盐，食盐的量按照1斤豆角3克盐的比例添加比较合适的，用双手抓揉豆角，使盐分进一步溶入豆角中，然后双手端盘上下颠簸，让渗出的盐水分布均匀，抓揉的动作不宜过猛；

7、擦好盐的豆角用保鲜袋装好扎紧，放置冰箱里冷藏，第二天早晨，再将豆角倒入簸箕中摊均匀，继续晾晒，晒至半干即可，一般一日时间足够；

8、卜豆角制作基本完成，为了增加它的坛香味和酸味，将卜豆角放入无水无油的干净坛子里密封好，坛沿加入干净的清水，隔绝空气，入坛前喷洒少许高度白酒。

这样封存20天后，再拿出来吃，醇香浓郁，入口香脆有韧性，既带一丝甜味，还有一种淡淡的酸味，这种酸恰到好处，增之一分则重，减之一分则轻。用它炒肉香辣爽口，十分开胃。

――【卜豆角制作小技巧分享】――

① 卜豆角晾晒的天气选择非常重要，一定要选择晴空万里的大太阳天气，否则豆角晒不白，呈不均匀的灰绿色，即使等到第二天大太阳再晒，也无济于事无法变白。只有在大太阳的连续直射下，豆角的叶绿素才能完全褪去干净，变成洁白。所以第一天的天气决定了豆角是否能晒白。

② 豆角焯水时间不宜过长，一般情况下3分钟便可，焯水时间过长，豆角过于软烂，一方面豆荚里的肉肉会流失，另一方面晒出来口感干柴不脆。

③ 食盐的加入量可根据个人口味调整，但不宜多加，否则会将豆角自带的甜香味掩盖掉。

④ 晾晒时要注意周围的环境条件，不要在垃圾桶附近、堆放装修沙石水泥附近等容易场起脏物和沙尘等地方晾晒，干净无灰的卜豆角不用洗，直接炒风味更佳，当然万一落了灰尘，还是需要清洗后再食用。

⑤ 为什么要强调20天以后再食用呢，因为对于腌制品20天是一个临界值，从此阶段开始，亚硝酸盐减弱到安全值，可以放心食用。

⑥卜豆角的保存时间与它的干湿程度和存放方式有关。用陶瓷坛储存保存时间更长，除密封严实外，还要定期检查坛底是否有渗出的水，越湿的卜豆角越容易渗水，发现要及时将水渍倒掉，这样才能保存一年，放置冰箱里保存少了一些香气和酸的风味，保存时间也短，短者可能一周，长者一个月。

⑦ 天气预报有时也会出差错，如果晾晒在外的豆角，万一被雨淋湿，一定要用餐巾纸抹干，再存入冰箱，等待天晴再晒，中间间隔不要超过两天。

卜豆角炒五花肉、卜豆角炒腊肉均为湖南农家风味特色菜，炒藕丁味道也非常不错哦，下饭开胃。

近几年，我已经习惯了只用嫂子送的豆角做卜豆角，每次晒出来的卜豆角，不仅有太阳的味道，坛香的味道 ，更有大嫂淳朴的味道，以及城乡之间久违的和谐味道……

入秋，这白日的阳光照样火辣，过一阵子恐怕就很难见到了，如果你对卜豆角感兴趣，何不揪住这最后的尾巴也试着做一坛？等天冷的时间，你依旧能享受到它的美味，错过了就要等明年。

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