切鱼生刀法？ 跳切刀法？

一、切鱼生刀法？

1 切鱼生的刀法需要高超的技巧和经验2 因为鱼肉较为柔嫩，刀法要轻柔而准确，避免损伤鱼肉纤维，同时要有快速操作的能力，避免鱼肉长时间接触空气、氧化变色。切鱼生的刀具通常是锋利而细长的特制切片刀。3 切鱼生的刀法讲究“先腹后背”、“先尾后头”，按鱼身自上而下平稳切下，不宜反复切捏，切完后及时清理鱼片、抖去多余水分和鱼鳞。同时，在切鱼生前鱼肉需要处理干净，一般要去除鱼鳞、慢慢去掉鱼皮和鱼骨，保留鱼片的完整性。

二、跳切刀法？

切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。

三、切鱼刀法？

1一字刀，几乎没人不会的刀法。也是最最常见的。炸鱼清蒸鱼都会用到。

2十字花刀时比较简单的一种。顾名思义就是在鱼身上切个十字刀法。也是比较常见的。一般改这刀法多见于油炸。

3这种花刀多见于烤鱼。鱼从肚子一分为二不切断。然后切上一字刀。更入味更易腌制。

4这种刀法不怎么常见。多用于糖醋鱼等炸的酥脆的做法。改法也不算复杂。

5松鼠桂鱼，改这种刀法有点麻烦。改不好会大小一样的现象。炸好后比较焦嫩。

四、切菱形刀法？

一般来说，菱形片适合于黄瓜、胡萝卜、茄子等形状相似的蔬菜，切法都是大同小异。下面我们就以胡萝卜为例来切菱形片。

1、首先准备好刀具和一根胡萝卜，将胡萝卜洗净然后去掉头尾不要的地方。去掉头尾不要的地方时应该用刀斜切掉去掉胡萝卜的头和尾；

2、将胡萝卜横向切成两半，然后平放，将胡萝卜斜切成为小段，每一段控制在3-5cm，不宜过长。这里一定要每刀斜切的面都是平行的；

3、将斜切后的小段胡萝卜立放，然后用刀垂直将胡萝卜段切成片，每段胡萝卜切4-5刀，也可根据自己所需的厚度来进行调整；

4、最后切出来胡萝卜片的形状就是菱形形状，也就是我们所需要的菱形片了。

五、切腰花刀法？

1.用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。

2.剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3．5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3／4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4／5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键

六、切鱼片刀法？

1、将整理干净的鱼平放菜板上，用刀在尾部横切一刀深至鱼骨。

2、将刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鳃底。

3、从鱼鳃处横切，将剔下的肉切下来，接着以同样的方法切另一面。

4、剔完后变成这样。

5、取一片鱼肉，用刀斜着从排骨处割入，片下排骨。

6、片完后就成这样。

7、将排骨横斩成段。

8、取一片鱼肉，尾部朝向左手平放在菜板上。

9、左手平压住鱼肉，将刀斜着往左边片过去。不能前后拉切，要一次就片掉。 片时要根据所要做菜式决定肉片的厚薄。

七、切黄瓜梭子刀法怎么切？

蓑衣黄瓜的切法：用一根筷子架在黄瓜的一边，然后45度角斜着切（用筷子架着就不会把黄瓜切断，如果黄瓜是很直的，可以两边都用筷子架着，这样就更加不容易切断了）切完翻一面，也就是没有被切断的一面，继续用筷子架着，平直着切完，蓑衣黄瓜就切好了。

八、莴苣切条刀法？

首先把莴笋的皮削掉，把莴笋切成小节，然后再切成小条，切点瘦肉丝，莴笋炒瘦肉丝非常的可口下饭

九、蓑衣刀法怎么切？

操作方法01先把长茄子洗净备用，去蒂02斜刀切下，一般大概45度左右，不要切到底，大约一半多一点。

03切完一面后，翻面切另一面，同样斜刀切下，不要切到底，大约一半多一点。

04最后把两边都切好就可以了

十、鱼对半切刀法？

从鱼的后背慢慢切开就的对半开了。