什么是素火腿,素肉松,素鸡丁?
素火腿
红白相间,香甜细嫩,色形逼真,并有益肺固肾,行气和胃之功效。
【制作过程】
将山药去皮入笼蒸熟,制成泥与湿淀粉一起放在盘内,加入鸡蛋清、精盐、芝麻油:味精、白糖搅匀,成为山药料。取1/10的山药料,加入嫩糖色,掺匀放入抹油的铁盒,摊平入笼蒸硬后取出,为“肉皮”。将3/10的山药料放在肉皮上,摊平蒸10分钟,出笼为“肉膘”。再将剩氽山药料加入砂仁面、建曲汁,用麻油搅匀、摊在“肥膘”上,再入笼蒸35分钟,晾凉,刷上芝麻油,切片上席即成。
素肉松
〔主料辅料〕
豆腐衣…………1 张 味精……………1 克
盐………………2 克
〔烹制方法〕
1.豆腐衣包以湿布,放置 10 分钟,豆腐衣即可回软,摊开后用布揩净表
面的脏物。然后用刀切成极细的丝。丝的长短,一般偏长一些为好。盐和味
精加开水少许化开。
2.炒锅上火,加抽 300 克,烧至五成热,将豆腐衣丝抖散着放入,油炸
约 10 秒种,见油面渐趋平静,即捞出,摊放盘中。乘热洒上盐水。
〔工艺关键〕
1.豆腐衣不可洒水使之还软,过湿之后难以切丝。
2.切丝应越细越好,切丝的刀要快而薄,切出的丝要匀。
3.油炸最见功力,油要略宽,油温不能过高,下料后要抖散,才能炸得
透。见油面稍静,马上捞出,否则就可能枯焦。
4.炸好后要沥干油。洒盐水要细而匀,洒入的水不能多,多则易烂。豆
腐衣洒上水后,一方面得到了鲜咸味,另一方面正好使腐衣丝的脆度减弱,
变得柔软,口感更似肉松。
〔风味特点〕
1.松类菜肴有许多,如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。
松的概念凡是将原料处理成细小形状,经加热使之脱水,成品质地柔软,外
观蓬松。从烹调来说,它属于冷菜制作中的脱水类,脱水方法主要有油炸和
煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝,放油中炸,使之脱水变脆变松,
外观形似肉松而得名。也属干素菜荤制的菜例。
2.色泽米黄,蓬松绵软,味道鲜咸。可直接食用,也可用作其他菜肴的
围边。
素鸡丁
一种豆制品,外型和鸡丁一模一样,一般超市里有卖这种凉菜的,基本上和孜然和辣椒面混在一起调味
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