煮的烹饪技法

煮，是以水为加热体的一种烹调技法，在我国烹调中，它的用途最广泛：制汤、吊汤要用它；许多技法的原料半成品加工要用它(行业称为“初步熟处理”或“原料预制”)；大部分冷菜制作更离不开它；就是“酱”“卤”制品的制作方法，实际上也是煮的方法。在热菜中，煮的地位，不如以油为加热体的操作方法重要，品种也不如以油为加热体的操作方法那样多，但仍然有一定的地位，也创造了一些名菜，如江苏风味的“大煮干丝”、四川风味的“水煮牛肉”。 煮，从具体操作方法上看，并不复杂，就是把原料放入多量的水锅中，先用旺火烧开，再用中小火煮熟，即成菜肴。可是，它在原料选择和刀工上，在煮的过程中火候掌握上，在调味品的配合上又有很多学问，没有一定功底的厨师，是做不好的。例如，拿“白斩鸡”和“拌白肚”来说，其火候就很难掌握，过火或欠火都不行，只有火候恰到好处，才能色白、皮脆、肉嫩、味道清香、不散不碎、“出数”多(即失重小，显得丰满)。做热菜的煮，学问就更多一些。