做好家常菜要掌握的最重要的烹饪技巧是什么？

中华厨艺有“三分刀功七分火候”之说。刀功与火候是决定一道菜成败的关键。

如今，如果这三种“火”都不会烧，你还敢下厨房？

火候是烹调技术的关键环节。即使有好的原料，辅料刀功，若火侯不够，菜肴则不能入味，甚至半生不熟。若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。

掌握好火候的重要性

准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可以避免夹生与过火。

一般的菜肴原料，经加热之后，部分营养成分会分解，恰当使用火候可减少营养成分的损失。

火候不够菜肴加热达不到要求的温度，原料的细菌就不能杀灭，掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

中国菜十分讲究色香味形。准确掌握火候，能够使调味品渗入。菜肴嫩滑鲜美，色泽形状能符合要求。

掌握火候的要点

大火又称裂火，适合炒，爆，蒸等烹饪方式。质地软脆嫩的食材使用旺火烹调，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，吃时口感较嫩且多汁，肉里动物性蛋白就可以较好地保存下来。

中火又叫文火，适合煎炸等烹饪方式，比如煎鱼时，小火温度不够，容易使至粘锅，大火，又因为温度过高而糊锅，在煮浓汤时，应选中火才能煮出来白色的靓汤。

小火适合烧，炖，煮，焖，煨等烹调方式，比如炖肉骨头时要用小火，且食材块越大，火就要越小，这样能够使热量慢慢渗入石材。既能把食材煮软熟乱，又能使食材的营养充分保留。

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