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干鲍鱼怎样烹调才好吃!(用它做一道普通的菜)

2021-12-02 05:30:35烹饪技巧1

原壳鲍鱼的做法


【原料】
带壳鲜鲍鱼200克。 偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克。绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、葱、蒜、姜各10克、清汤250克、味精15克、5%的碱液500克。

【制法】
将带壳鲍鱼洗净,入沸水稍煮。挖出肉,劈成0.16厘米的片。火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。鱼肉制成泥,加入碗内,加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀,倒入大盘摊平(留出盘边)。鲍鱼壳用5%的碱液刷洗干净,再放入沸水煮一下,捞出控水,鲍鱼壳朝上,整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。炒锅内放清汤、精盐、绍酒,鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆,烧沸撇去浮沫,甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内,锅内的汤用湿淀粉勾芡,放入味精,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

【特点】
肉质细嫩,味道鲜美,保持原形别具一格。


鲜鲍鱼:新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

参考资料:


目前全世界的鲍鱼品种约达100余种,大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们在处理与烹调过程,略有差异。

罐头鲍鱼:
罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼,能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃,像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种,各有千秋。日本的鲍鱼小些,颜色淡—些,一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销,品质不齐。

新鲜鲍鱼:
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

干鲍鱼:
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。
处理方法:
1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。
3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。
6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

红烧鲍鱼:
特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。
原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。

瘦肉鲍鱼汤:
功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。
原料:鲍鱼(连壳) 500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。
做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了
红烧活鲍鱼以色泽红亮、肉质软润、味香浓郁而被专家评委评为海鲜名菜。现将做法介绍如下:

原料:青岛本地活鲍鱼;配料:老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜;调料:鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。做法:将活鲍鱼宰杀去内脏,留肉用牙刷刷干净、清净,取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤,上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准,中火烧开,小火煨8-9小时即可,将煨透入味的鲍鱼装盘;另起锅加上汤、加调味品,调准口味及色泽,用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点:色泽红亮、肉质软润,鲍鱼味香醇浓郁。注意事项:鲍鱼必须鲜活,死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火

干禾麻鲍鱼

主 料:干禾麻鲍鱼10克。
配 料:金华火腿、排骨、大虾、母鸡、菜胆。
调料:蚝油、老抽、白糖、料酒、味精、淀粉、
高汤。
做 法:
1、 将干鲍鱼放进清水里泡浸12小时,去边刷洗干净,放入容器,上火下高汤及排骨、大虾、母鸡、金华火腿、老抽、料酒等配料,炆扣6个小时至软烂,取出摆放在盘中待用。
2、 将菜胆用开水焯熟,拌于鲍鱼边。锅上火注入炆鲍鱼原汁调味,用淀粉勾芡,淋在鲍鱼和菜胆面,即可上桌。

鲍鱼香菇鸡汤


材料:
1. 碎鲍鱼片(可到参茸药行购买,一包约12 元8 毛)
2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可(胶质很多)
3. 香菇数朵
4. 姜少许
5. 盐少许
做法:
1. 鲍鱼片洗净(不用泡)
2. 香菇泡软
3. 老鸡洗净川烫
4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才
会软且入味
5. 上桌前再放盐即可
珍珠鲍鱼





主料: 鲍鱼罐头1听(重约150克),鹌鹑蛋10个,鸡脯肉150克,葱油10克,香菇,红绿柿椒各25克,料酒12克,姜10克,葱10克,鸡蛋清2个,味精4克,盐,高汤,水电分,油适量
特色: 鲍鱼鲜内,造型美观.
制作方法: (1)将鲍鱼用开水焯一下,切成薄片整齐的码在小碗里,加入高汤,料酒,姜片,葱段上锅蒸透.
(2)鸡肉脯制成茸状,加入凉汤.料酒,盐,味精,鸡蛋清,搅匀起劲为止.
(3)将鹌鹑蛋煮熟剥皮,红,绿柿椒切成小方块.
(4)将搅好的鸡茸分别放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圆形,鹌鹑蛋放在圆形中间,四周马上香菇,柿椒,上锅蒸熟.将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中,熟鹌鹑蛋围在四周.
(5)炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开,用水淀粉勾芡,淋葱油,浇入盘中即可



菜谱制作: 菜谱名称 龙井鲍鱼
所属菜系 川菜
所属类型 地方特色
基本特点 四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香
基本材料 鲍鱼,龙井茶叶,菜心,清汤



特点:四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香

用料: 鲍鱼200克,龙井茶叶料酒各15克,菜心50克,清汤300克,
鸡蛋2个,水豆粉30克,干豆粉10克,精盐,味精,胡椒面适量

烹饪方法:将鲍鱼用料酒,精盐,胡椒面码味,将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。
用开水冲泡茶叶,取第二道茶,将茶叶带水翻扣在深圆盘正中,
并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开,将鲍鱼,菜心,味精放入
装盘即可。



鲍鱼鹌鹑

特点:
红中带绿,鲜香郁浓,肉质鲜嫩。
原料:
鲜鲍鱼200克,鹌鹑2只,蘑菇25克,黄瓜200克,花生油750克(实耗75克),料酒10克,酱油5克,精盐4克,鸡骨汤250毫升,蛋清1个,大葱3克,胡椒粉2克,生姜2克,芝麻油5克,大蒜1克,淀粉10克。
制作过程:
1、将鲍鱼洗净,控干,切成宽3片;蘑菇水发后,去蒂梗,洗净,再将鹌鹑掼死,去净毛,去骨脏,洗净,去骨,将肉切成3厘米见方的块,装入盆内,加1.5克盐、蛋清、5克淀粉,拌匀;大葱去皮,洗净,切成长3段;生姜去皮,大蒜去皮,洗净后切剁成碎;黄瓜洗净,切丝。
2、炒锅烧热,放入花生油,烧至七成热时,投入鹌鹑肉,划散,翻炸2分钟后,捞出,控油,余油倒入油罐。
3、炒锅留25克豆油,烧热,倒入葱段、青豆,翻炒几下,倒入过油后的鹌鹑,加酱油、糖、料酒和200毫升清水,盖上盖,用中火煨3分钟,加味精,用淀粉勾芡,淋上芝麻油,撒上焙好的芝麻,即可
参考资料:

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