在烹饪中醋的作用什么是什么？

醋调味，既有独特的甜酸味，又可使钙、铁溶入汤汁中，喝汤吃肉时钙、铁易被人体吸收。用少量醋加水浸泡海带，可缩短涨发时间，煨牛肉前加点醋，可使牛肉易酥，烧煮羊肉加少量醋能除膻味。

开胃 爽口 酸

请高手介绍一下烹饪中“醋烹”的做法。

　　醋烹土豆丝，须将切好的土豆丝放入清水中过一遍，撤掉其粉质，防止抓锅底，用料与熘白菜相同，但不需勾淀粉。　　醋烹豆芽菜更为简便，免糖与淀粉，醋烹后立即翻炒，放味精、盐适量，翻炒立即出锅，火候要大火快炒，豆芽形基本不变。　　醋烹鱼　　一、主料： 黄花鱼1尾。　　二、调料： 花生油、醋、葱、姜、蒜末、酱油、湿淀粉、料酒、　　精盐各适量。　　三、制法： 1、鱼鳞除净，在鱼肛门处挖一小口，用筷子从口部去　　掉内脏，冲洗干净。将鱼每隔2厘米剞大翻刀，不要剞　　断。用少许料酒、精盐、酱油洒在鱼上，再涂上一层　　薄薄的淀粉糊。　　2、锅内放入花生油至七成熟时放入鱼，炸至金黄色外　　焦时将油滗出。锅内留底油，旺火烧热，放葱、姜　　、蒜末稍炒，即烹入醋、料酒、酱油、颠翻即成。　　四、特点： 外焦肉嫩，醋香浓郁。　　醋烹虾段　　≮美食原料≯　　对虾300克，醋15克，精盐2.5克，酱油5克，绍酒10克，清汤25克，湿淀粉40克，葱姜丝2.5克，蒜片2克，花生油750克(约耗50克)。　　≮美食做法≯　　1、 将对虾洗净，剪去虾枪、爪、尾，剔去砂线，每只虾剁四段(头一段、身三段)，用精盐1.5克，湿淀粉抓匀；清汤、精盐、酱油、绍酒对成汁，待用；　　2、炒勺放中火上，加花生油烧至六成热时，把虾逐块下入，拨动炸透，将油滗出，炒勺内留油25克，放葱姜丝、蒜片炸出香味，随即烹上醋，倒上对汁，颠翻出勺即成。