厨房的考核绩效指标

厨房部扣分条例

厨房部

1、 将热食物放进冰箱……扣1.0分

2、 保湿柜内无水干烧……扣1.0分

3、 厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分

4、 厨房地面有杂物、污水（每处）…… 扣1.0分

5、 操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分

6、 保洁柜门未关……扣1.0分

7、 保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分

8、 保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0分

9、 厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分

10、 垃圾筒用后不加盖…… .扣1.0分

11、 营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分

12、 厨房内各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分

13、 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分

14、 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放…… 扣1.0分

15、 厨房各种器皿未按规定清洗、消毒…… 扣3.0分

16、 未做到净菜进厨房……扣2.0分

17、 冷菜间未备消毒药水…… 扣1.0分

18、 冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩…… 扣1.0分

19、 蒸笼、菜架、蒸板不整洁…… 扣1.0分

20、 餐饮出品中有杂物…… 扣2.0分

21、 餐饮出品中有苍蝇等虫类…… 扣3.0分

22、 洗涤池不洁净…… 扣1.0分

23、 随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞…… 扣2.0分

24、 报单明显不准，造成备料不足…… 扣3.0分

25、 报单明显不准，造成备料过多…… 扣3.0分

26、 开餐时间，墩头岗准备工作没做好…… 扣2.0分

27、 装入配菜盘内的速冻原料未解冻…… 扣2.0分

28、 开餐时间蒸件准备工作没做好…… 扣2.0分

29、 存放过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分

30、 出售过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分

31、 墩头浪费原料…… 扣2.0分

32、 厨房设施未按规定保养…… 扣2.0分

33、 运送垃圾筒不加盖…… 扣1.0分

34、 物品回收不当，造成环境污染…… 扣1.0分

35、 洗涤间水池需有节能水位线；

需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引…… 扣2.0分

36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内

标明红色限高线（1：300 比例），并配备量杯…… 扣1.0分

厨房岗点管理责任书

①严格按成本卡标准制作

②杜绝浪费及人为事故

①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准

①杜绝中毒等相关事件发生

②按标准做好洗、消、留样工作

③环境卫生、个人卫生达标

④做好值日卫生及计划卫生

①保证所验用料符合要求

②保证无腐烂、变质、过期原料

④按要求妥善处理保管用料

①每月推出新品不少于 款

②根据要求可迅速调整研发产品

确保每日备量、售缺产品不得高于2款

本类毛利率应在 ％（内扣毛利率计算法）上下不得超出1％

①团结协作 无打骂事件

②遵守规章 无违纪现象

③参加活动 无缺勤早退

部门负责人： 岗点负责人：

日期： 有效期：

附计算公式：1、每分分值＝工资总额的20％÷100

2、月绩效工资＝实得分×每分分值

厨房管理的要点有哪些？

1、尊重人，关心人，以情动人
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。
2、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。
3、物尽其用，降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。