酒店厨房的管理制度
朋友,以下是不是您想要的?
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。2、 严禁员工替代他人打卡,严格考勤。
3、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定
精简实用的酒店厨房管理条例
厨房的科学管理
厨房作为餐饮的重要地域,决定着餐饮经营的成功与否,直接影响着餐饮经营的效益。那么厨房应该怎么管理呢?从目前的餐饮市场来看,要想在竞争激烈的环境中站稳脚跟,必须实行科学的厨房管理方法。下面是中国吃网餐饮资料库的一篇资料库,可供参考。
一、成本管理
除了做好质量的检验,价格的监督外,利用下脚料也是壹个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法,利用下脚料经过壹定的工序制成宴席菜品,如制作手
工菜,安排工作餐等。对壹些无法及时处理的下脚料可以联系壹些食堂,餐馆,饲料加工厂等进行外卖处理,鱼头,肉头,黑油等,以此来降低成本支出。此外,厨
师长还应制定壹套收支的平衡表,进行财务分析,测算,对大宗,固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。间接成本,主要指燃料,水,电,洗涤,维
修,物品消耗及办公费等,属于厨师长管理范畴的成本。
首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6%壹
1.9%,水,电约占菜金营业的1.2%-1.5%,如开支报表超过计划指数,再找出原因,进行整改。关于厨房设备,厨师长须掌握基本的维护保养知识,制
定标准的使用,清洁办法,再责任落实到岗位组长。维修方面,针对厨房设施,设备的专业性,壹般水电工不熟悉,应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员,
以应付突发故障和降低维修费用,提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。
二、人本管理
合理的岗位分工,健全的制度,配有高素质的
人员,才能使之良好咦鳎F代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道,技艺水平只能代表过去,有经验,乏理论的工匠是很难有所建
树的,况且,在烟熏火燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。杖唬瑥?房在聘用员工时不能忽略其技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只
有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。
三、制度的完善和督促
制度建立以后,应根据咦髑板?来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人
员,协助厨师长落实,执行各项制度(管理员和员工比例应参照1:12),改正大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工
作重安排,严落实。厨房的规章制度是员工工作的指导,制定了岗位职责,规章制度,督查办法后,再进壹步加强对人员的管理时就有章可循了。
四、岗位分工合理明确
合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况,设施,设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手壹份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,向谁负责,都要明白无误。
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