厨师里有几种烹饪技法？

烹饪技法　　二十四种常用烹饪技法
炒
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片丝丁条块炒时要用旺火要热锅热油所用底油多少随料而 定.依照材料火候油温高低的不同可分为生炒滑炒熟炒及干炒等方法.
爆
爆就是急速烈的意思加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性韧性原料如肚子鸡肫鸭肫鸡鸭肉瘦猪肉牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆芜爆葱爆酱爆等.
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
炸
炸是一种旺火多油无汁的烹调方法.炸有很多种如清炸干炸软炸酥炸面包渣炸纸包炸脆炸油浸油淋等.
烹
烹分为两种:以鸡鸭鱼虾肉类为料的烹一般是把挂糊的或不挂糊的片丝块段用旺火油先炸一遍锅中留少许底油置于旺火上将炸好的主料放入然后加入单一的调味品(不用淀粉)或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹可把主料直接用来烹炒也可把主料用开水烫后再烹炒.
煎
煎是先把锅烧热用少量的油刷一下锅底然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面再煎另一面煎时要不停地晃动锅子使原料受热均匀色泽一致.
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后下锅只贴一面使其一面黄脆而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于贴只煎主料的一面而煎是两面.
烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后加入汤(或水)和调料先用大火烧开再改用小火慢烧至或酥烂(肉类海味)或软嫩(鱼类豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味色泽和汤汁多寡的不同它又分为红烧白烧干烧酱烧葱烧辣烧等许多种.
焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似但小火加热的时间更长火力也跟小一般在半小时以上.
炖
炖和烧相似所不同的是炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱姜炝锅再冲入汤或水烧开后下主料先大火烧开再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂一般是咸鲜味.
蒸
蒸是以水蒸气为导热体将经过调味的原料用旺火或中火加热使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸清蒸粉蒸等几种.
氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片丝花刀型或丸子而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
煮
煮和氽相似但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中先用大火烧开再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱姜炝锅或直接以汤烩制调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
炝
炝是把切配好的生料经过水烫或油滑加上盐味精花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌
腌是冷菜的一种烹饪方法是把原料在调味卤汁中浸渍或用调味品加以涂抹使原料中部分水分排出调料渗入其中腌的方法很多常用的有盐腌糟腌醉腌.
拌
拌也是一种烹饪方法操作时把生料或熟料切成丝条片块等再加上调味料拌和即成.
烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的表面水分蒸发凝成一层脆皮原料内部水分不能继续蒸发因此成菜形状整齐色泽光滑外脆里嫩别有风味.
卤
卤是把原料洗净后放入调制好的卤汁中烧煮成熟让卤汁渗入其中晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.
拔丝
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候然后放入炸过的食物翻炒吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
熏
熏是将已经处理熟的的主料用烟加以熏制的一种烹调方法.
卷
卷是以菜叶蛋皮面皮花瓣等作为卷皮卷入各种馅料后裹成圆筒或椭圆形后再蒸或炸的一种烹调方法.
滑
把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。