评价食堂好坏的标准

食堂卫生标准
一. 目的：进一步完善公司各项管理制度；为公司的持续发展壮大奠定基础；保障就餐人员的身体健康，防止病从口入。
二. 适应范围：统购部、厨管部及下设各分部食堂
三. 内容：1.食料采购的卫生管理
1-1.采购人员必须具有一定的专业知识和鉴别技能，掌握对食料真伪、质量好坏的判定标准及鉴定方法。
1-2.所有食料的供应商必须是经过严格评定的合格供应商。合格供应商的基本要求是：证照齐全有效（营业执照、卫生许可证、税务登记证）、生产工艺流程符合卫生要求、实力规模满足公司需求、信誉良好。（每半年对供应商重新评估一次）
1-3.猪肉必须加盖卫生防疫部门的检疫印章。对病死或死因不明、来历不明的猪肉一律禁止购入。
1-4.水产品、禽畜必须以鲜活为主，因故必须采购冷冻品的，必须经过严格检验方可购入，无异味、无腐烂、无霉变，具合格证明，在保质期内。
1-5.副食、调料必须是正规厂家的合格产品，不得采购“三无”产品或假冒产品。
1-6.瓜果蔬菜类食料必须由供应商提供相关检验证明，特别是《农残检验报告》，对农残超标的蔬菜瓜果一律不得购入。
1-7.大米面粉食油必须是正规企业的产品，并有“QS”认证。
1-8.厨具、餐具的结构及其主要原料必须符合餐饮卫生要求，出具厂家的产品合格证及相关部门的鉴定证明，否则不得擅自购入。
1-9.仓库人员认真做好物品入库检验工作，发现不符合卫生质量要求的物品一律禁止入库并填写《不合格物品纪录》上报处理。
1-10.入库待发物品必须分类存放、妥善保管，特别是化学洗涤物品与食料必须分开存放，防止污染。须冷藏保质的食料必须立即放入洁净的冷藏柜内进行冷藏，冷藏柜温度必须适宜，一般是0―5度。
1-11.在于原料相适应的储存条件下原料储存周期：干货调料不超过15天，粮油不超过10天，鲜货不超过24小时，冻品不超过3天，蔬菜类也菜不超过24小时，根茎类不超过72小时；
2.食品烹饪制作卫生管理
2-1.所有从业人员必须身体健康无外伤并经过专业技能、专业知识培训后方可上岗操作。（入职前提供真实有效《健康证》并经过3-5天的专业知识培训）并统一规范着装。
2-2.对所有食料必须经过严格检验确认符合卫生要求后方可进行加工。发现不合格食料必须立即上报并进行进一步处理。
2-3.加工前应确认所有刀具、砧板、容器必须洁净卫生，并重新清洗一次；如发现不洁净，立即彻底清洗干净后方可使用。
2-4.加工完毕的肉类必须无血、五污物、无异味，形状符合要求。
2-5.蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。“一拣”就是先把蔬菜的黄叶和不用的部分去掉，剔出杂物及附着物；“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料，再浸泡半小时左右稀释农药残留及杀掉菜虫（必要时需加适量盐巴），之后再清洗直至洁净；“三切”就是把蔬菜按菜谱要求就行成型。
2-6加工完毕的食料必须规范摆放，不得直接置于地面、台面；
2-7.烹饪过程中厨师试菜尝菜动作必须规范，不可用手直接接触食物。
2-8.食品出锅前必须确认味道适口、生熟适中、无安全危害潜在。
2-9.待售食物必须加盖保洁，防止污染。同时应做到生熟分开、成品与半成品分开、食物与杂物分开；
2-10.使用过的用具容器必须清洗干净分类规范摆放，不可随意乱丢乱放；
3.餐具与环境卫生管理
3-1.厨具在使用后必须立即清洗，规范摆放，尤其是砧板应高温消毒处理。
3-2.炉灶、配料台、工作台、洗菜池、洗碗池、用后及时清理保持洁净。
3-3.冷藏柜应定期清理、清洗，防止产生异味，保持洁净卫生；
3-4.其他设备如绞肉机、切肉机、河面机、压面机、烤箱等等每次使用完毕必须立即清理干净，以防滋生细菌、蟑螂、苍蝇等
3-5.所有餐具厨具每次用毕必须经过高温消毒并保洁到位，防止交叉污染危害健康；
3-6.定期清理卫生死角，厨房、餐厅实行每天一小扫、每周一打扫的清洁清扫规定；
3-7.餐毕必须立即擦拭桌椅，保持干净无灰尘、油渍，餐厅地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；
3-8.墙壁门窗、风扇、灯管定期清洁，无蜘蛛网；
3-9.剩饭剩菜及时运走，保证餐厅无异味。
4个人卫生习惯管理
4-1.员工必须接受卫生培训，保持良好个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服、勤洗被褥、勤换工作服，保持良好工作风貌；
4-2.厨房工作人员必须穿戴整洁、规范着装，严禁穿拖鞋短裤进入操作间；
4-3.遵守国家法律法规，遵守厂规厂纪，接受客户监督；
4-4.严禁随地吐痰，工作时间严禁吸烟，男工不得留长发，女工不得涂指甲油、抹口红，不得佩戴金银首饰、手表；
4-5.分餐时手套口罩必须佩戴整齐，严禁手或身体任何部位接触食物表面；
4-6.食品加工人员上下班前后必须在更衣室更换工作服后方可进入厨房；
4-7.不清洁的工作服（帽）由个人袋装后自行清洗，清洗干净后袋装带回；
4-8.进入厕所前应脱去工作服(帽），返回工作场所前要洗手消毒，换回工作服；
4-9.手有外伤、发热、呕吐者一律不准进入操作间；
4-10.进入分餐区应先进行手的清洗和消毒；
4-11严禁在厨房内大声喧哗、打闹及快速跑动；
4-12在清洁区域和分餐区应防止汗水滴落；
4-13.在分餐区操作中或者停顿时不得随意用手触摸耳、鼻和身体其他部位，也不得触摸或者依靠工作台面、地面、墙壁、柱子等等；

记者注意到，五个星级的分项评价标准既有共同要求，也有明显差异。标准对取得《食品经营许可证》、从业人员取得有效健康证明等划出了“硬杠杠”。而在服务规范方面，三星级食堂的标准是“在供餐区公示供应品种名称，就餐位布置合理、分设有度”，五星级食堂则要求设立“书式茶吧、雅座包厢等特色服务项目”，“公示常用食谱原料和营养成分，开设特殊食谱窗口”。
“由于单次就餐人数多、就餐频次高，如何更有效地监管规模差异较大的企业食堂，更好地激发企业主加强食堂建设的积极性，是我们一直在探索的问题。”标准的起草者之一、海宁市市场监管局沈洁介绍，标准在守牢食品安全底线的基础上，将服务品质同时纳入评价视野，全方位助力企业管理提档升级。
据悉，星级评定实行动态调整机制。评定有效期限为3年，每年须进行复核。复核不合格的企业食堂予以限期整改，整改仍不合格，降级或取消星级，满一年后方可申请复评。年度内因违反食品安全法律法规受到两次以上行政处罚，或发生重大食品安全、公共卫生、消防等突发事件的，取消三星级及以上评定资格。
目前，海宁部分街道对食堂达到三星及以上级别的企业给予最高2万元的奖励。与此同时，市场监管部门积极开展企业食堂分管负责人和食品安全管理员专项培训，配套建立线上实时沟通和线下实地指导“双服务”机制，已有36家企业食堂实现星级提升。