食堂禁止加工什么食物?
学校食堂禁止使用河豚鱼、热带鱼(梭鱼、黑鲈、真鲷)、野生蘑菇、亚硝酸盐和国家规定禁止食用的野生动物等食品原料。慎用传统浸泡发酵的粉面子、四季豆(豆角、芸豆、扁豆)、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、渍菜、豆浆、未经检测有机磷农药成分的农副产品等食品原料。 同时,学校食堂禁止食用(使用)的食品(原料)类别有非本单位自产的直接入口食品,如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等;直接入口生的海产品,如海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹等;水产品(定型包装有卫生许可的除外)作为原料已经死亡的,如甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类;水发食品,如发百叶等。慎重食用(使用)的食品(原料)类别有需强调烧熟煮透的,如整鸡、虾、海虾仁;需强调洗净浸泡的新鲜叶菜类蔬菜等;需注意存放温度和存放时间的熟肉制品、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁;需特别注意防止加工过程中工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽、鲜蛋、海产品、水产品、动物内脏等。
制作沙拉蔬菜卫生标准?
一) 凉菜(含沙拉)加工间应达到“五专”(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入凉菜(含沙拉)加工间,不得在专间内从事与凉菜(含沙拉)加工无关的活动、不得存放与加工制作凉菜(含沙拉)无关的物品。
(二)凉菜(含沙拉)加工间每次使用前,在无人工作的状态下,应对室内空气和操作台进行不低于30分钟的紫外线消毒(紫外线消毒灯安装应距台面上方1.2至1.5米上方),消毒时避免用眼睛直视灯管,不得在紫外线等管下长时间停留,消毒后进行记录(记录应有照射累计时间),必要时应适当延长照射时间(延长至1个小时)以保证消毒效果。室内使用独立空调,设温度计,室内温度控制在25℃以下;室内机定期清洗空气过滤网。
(三)设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布,定期除霜,保持冰箱内外清洁,温度0-10℃(应有记录)。
(四)进入冷荤间前应先在预进间内进行二次更衣,再将双手洗净消毒(可用1:50含氯消毒液、也可以用75%的酒精擦拭消毒),工作时应戴口罩;工作中遇事需要出冷荤间应在预进间脱掉二次更衣工作服,更换一次更衣工作服后方可出去。
(五)供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入凉菜(含沙拉)加工间;蔬菜、水果类需在室外择好洗净后,进入凉菜(沙拉)加工间浸泡消毒(可用1:200含氯消毒液) 、冲净,方可加工;在切配带包装的食品前,先将食品包装清洗洁净后再开启使用,防止污染食品。
(六)加工前认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(七)专间内工具、容器专用,食品容器、盖布有专用标记,正反面分开,不得与厨房其他工具、容器混用,防止交叉污染,切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具以95%酒精擦拭点燃后烧灼消毒,盛放冷荤食品的容器、用具要求消毒后使用,并保持清洁,木墩要做到物见本色、立式存放;用具柜内消毒。
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