食堂托管管理规则

总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.

1.厨房之管理

1.1厨工守则,卫生条例

1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

1.2管理制度

1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

2.员工用餐公约

2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。

2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。

2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

2.9餐厅内禁止吸烟。

2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

2.11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。


信息来源：上海建发餐饮管理有限公司

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餐饮行业中对餐饮从业人员的卫生要求有哪些？

⒈经营场所的卫生要求饮食业大多设在生活区或商业区，选址时要考虑与公共厕所、倒粪站、垃圾堆以及其他有毒有害物质及其存放场所保持25m以上的距离，保持内外环境整洁。

饮食行业均应设置食品储存室、主副食品加工场所、烹调加工场所、备餐室、熟食专间、食具洗涤间和餐厅等基本建筑。布局上要合理，从原料到成品流水作业，避免交叉污染。

⒉食品采购、储存、加工、烹调和销售的卫生要求采购的食品及食品原料应新鲜、卫生，符合有关的食品卫生标准。

对鱼、肉、禽、蛋等易腐食品贮存多采用低温储存。若使用冰箱短期储存食物，应做到生熟分开。冰箱要定期除霜、冷库有专人管理；肉类与水产品分开存放；做到先进先出。对于大米、面粉以及各类干菜等易霉食品的储存，应保持干燥，防止受潮。库存粮食应使用垫仓板，不能着地或靠墙堆放，库房经常通风；酱油、盐、醋、味精等调味品的存放应注意盛器清洁及定期清洁，缸、坛要加盖，防止生虫或霉变。

食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣帽；销售直接入口食品时必须使用售货工具。

一、仪容仪表卫生要求

1、容貌端庄大方，服装整洁

2、头发梳理整洁，男服务员发前不过眉，后不过衣领；女服务员不宜超过肩，过长应当扎起，发不能披肩。

3、注意保持头发、皮肤、牙齿、手指的清洁，不佩手饰。

4、不能留长指甲，不涂指甲油，男服务员不能留胡子，女服务员不可浓妆艳抹。

二、上岗操作卫生要求

1、所有上岗或临时上岗人员必须进行健康体检和培训合

格后方可上岗。

2、树立良好的病从口入及无菌观念。

3、工作前或大小便后必须洗手消毒，穿戴整洁工作衣帽。

4、工作时，手不能直接接触已消毒过的餐具（如杯、碗、碟）内侧，不能接触刀、叉、筷子等夹菜部位及直接接触食品，以防人为污染餐具及食品。

5、不得在岗位吸烟和面对食品打喷嚏等有碍食品卫生行为。

6、餐具必须经消毒后，开餐前方可摆上餐台供客人使用。不能提前一天在餐台上摆放餐具，以防病媒及细菌污染，以确保餐具卫生。

7、用筷套装筷子时不能用嘴吹气。

8、回收的餐具、杯具要及时清洗消毒，并做好保洁。

9、不用旧报纸包装食品，以防细菌及油墨、3d苯苪芘致癌物污染食品。

10、培养良好的卫生习惯，加强职业道德和法制教育。

三、烹调卫生要求：

1、不使用过期变质原料、配料加工食品。

2、不使用未洗净消毒的容器盛装食品。

3、进入厨房不赤脚、不赤膊、不穿拖鞋、背心、短裤、要穿整洁衣帽及围裙。

4、操作过程不吸烟。

5、不用菜勺直接调味。

6、加工烹调食物一定要熟透，禽畜肉类应无血水流出。

7、不使用化学合成色素掩盖加工变质食品。