开饭店需要的环保证明是什么？

环保证又称排污许可证和卫生许可证一样是一张证件需要准备平面图、内场图纸、厨房图纸（特别是下水道部分）各一份，到当地环保局填写申请表格，工程完工后审核、核准。

根据2021年1月1日起施行的《建设项目环境影响评价分类管理名录（2021年版）》，餐饮未纳入名录管理，因此，餐饮项目不需要办理备案，不需要办理环评手续，但需要采取有效污染防治措施，确保餐饮油烟、废水等污染物达标排放。

如何实现厨房标准化管理，后厨标准化管理.ppt？

第一步 标准菜谱是前题

标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：

1.标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。

2.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。

3.标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。

第二步 进货也要标准化

结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：

1.让食材供应商标准化起来，每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。

2.将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。

3.采购回的原料必须按照六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。

第三步 计量器帮助厨师定量

列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房正常工作人员的标准化操作。具体要求是：

1.由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。

2.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用（如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定要处理丢弃）。

3.加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。

第四步 配菜量化分档

配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：

1.配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，这是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对地实现菜品稳定标准。

2.配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。

3.正常菜品在开餐前仅限配置三至五份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。

4.总厨在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。

第五步 烹调过程也标准

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，为菜品上桌前一个重要的步骤，原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程同样可以实现标准化。

1.菜品烹调制作时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品应立即制止退回。

2.菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度，色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所注一致。

3.装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。

第六步 流程标准最重要

操作过程的标准很重要，但是最为重要的是流程也要标准化起来。

1.在我们的后厨多处贴着不同岗位的流程图，提醒着大家按照什么样的流程工作。

2.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表。