厨房管理惩罚制度怎么建立?

厨房管理制度
1、目的
规范厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。
2、适用范围
2.1适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。
2.2适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。
3、职责与权限
3.1行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。
3.2行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。
4、制度内容：
4.1管理原则
抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守厂规
厂纪。行政人事文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督，以保促进工作，
行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善，并不断听取多数员工的意见；后勤
应保证蔬菜品种多样，干净新鲜；大米及饭里没有沙粒和其它杂物，油料统一符
合国家卫生标准。
4.2菜品卫生管理
a)菜品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变，病毒食品。
b)菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正；
c)剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用；
d)厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。
4.3厨房卫生与餐具卫生的管理
a)厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。
b)炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池使用后及时清理，保持干爽，洁净。
c)清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。
d)严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。
e)各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消毒柜中。
4.4对厨房人员的要求：
a)厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。
b)遵守厨房的作息时间，在未经许可的情况下，不得迟到、旷工。
c)上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。
d)不留长发，常剪指甲，穿戴整洁，要求个人卫生健康并持证上岗。
e)上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。
f)节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。
g)爱护厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。
h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜色新鲜和热度。
i)煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。
j)做好开饭前的准备工作，分菜公平合理，保障供应。
k)做好餐后的及时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。
l)检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。
m)对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规定给予相应的惩罚。

厨房制度奖惩条例

一、奖惩制度

1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；

2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；

8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；

11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；

13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；

16、丢失工具者，按工具价格赔偿；

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；

4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。