宴席菜谱之:壮凉鸡(凉菜)(回族)
一、宴席菜谱之:壮凉鸡(凉菜)(回族)
壮凉鸡,是云南回民的传统凉菜。此莱选料认真,成莱沙壮滋嫩、乳黄光亮、鲜香味美,蘸甜酱油吃,风味独特。
原料
主料:禄劝壮鸡1只(约重2000克)。
调料:精盐40克,甜酱油200克,辣椒油20克,草果1个制法
(1)先将鸡爪、肛门、嘴壳洗净,一人抓紧脚,捏紧双翅,手指将鸡脖指紧,让食管气管鼓起;另一人对准部位,朝下一推,沿刀路往回一刀,鸡脚朝上,鸡头朝下,流尽血液,不让血液倒回,保持鸡肉洁白。
(2)洗净宰口,拔去肚毛,开膛取出内脏,用温水洗净内腔,将剖口缝合。烫腿鸡毛,用毛擦净鸡身,入水中,摘去食袋,割去肛门部位,掏耳底、清鼻渣、脱嘴壳,清除鸡舌和天棚表层的白膜,去脚趾,用清水漂二三道。
(3)鸡腹腔内放入盐,入汤桶白煮,汤沸打去浮沫,下入草果,煮至鸡肉缩腿,肉汤呈白色即熟。取出晾凉,抹上麻油,按部位砍成整齐的小块,腿脯肉摆上面,头脖垫底,排成路数装盘。食用时,甜酱油、辣椒油用小碟盛装,随鸡肉上桌蘸食。
操作要领
(1)回族煮冻鸡,需缝合鸡去内脏之开口处,再次洗涤后,抹上食盐,使其口味更香。
(2)砍鸡应掌握,尤如鸡卧盘中,刀工整齐均匀,蒸碟味香、甜、辣。
二、盒饭凉菜菜谱
酱黄瓜
原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
做法:
1.将黄瓜瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。
2.腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水。将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
三、冷盘菜谱鸭皮卷的做法
材料:鸭子片开,小心的取下鸭皮,要保持完整。土豆去皮洗净切片,蒸透,压成泥。花生,核桃碎入油锅炒酥,下辣酱炒干水分,加芝麻,蒜茸炒香。制作成蒜茸辣酱备用。土豆泥加蒜茸辣酱调匀。
制作:鸭皮展开,土豆泥抹在鸭皮上。卷起,用牙签封住口,入平底煎锅,不需要加油,小火煎至鸭皮出油。取出,蒸锅加水,鸭皮卷入锅隔水蒸二十分钟左右即可。取出后放凉切片装盘。
特点:由于鸭皮已煎出油,因此没有了腻口之感
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