厨师后厨都有哪些岗位?
后厨大致分为:1、勤杂工: 蒸制米饭等主食备餐,餐中打饭出餐;摘菜清洗蔬菜;熟悉餐具及半成品名称、储存位置;做好后厨地面及区域卫生工作。 2、洗碗工:熟悉各种餐具名称及储藏位置;掌握热水器使用方法及操作安全注意事项;按照“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具;定期进行餐具消毒,报证餐具有效的清洁度 ;做好后厨地面及区域卫生工作 。3、切配工:熟悉各种原材料、半成品及工具的存放位置;切配操作过程中注意安全,禁止打闹以免造成人身伤害;严格按照原材料加工制作单进行配餐;做好后厨地面卫生及区域卫生工作 。4、炒制: 熟悉后厨各种物料名称及存放地点;指导切配岗位操作工作;查看、整理调料车,水锅、油锅及时添加,做好餐前准备工作;做好后厨地面卫生及区域卫生工作。
厨师考核评分标准及细则?
厨师绩效考核
为提高厨房工作效率,打破传统管理模式,在奖勤罚懒的基础上,更合理地调动员工的工作主动性,激发员工的原始动力,稳定出品质量,引导团队进入良性竞争状态,主动提高厨艺,积极投身菜品的学习交流与研发创新.
具体操作如下(提纲):
一、菜品分类与评分标准
依据出品烹调的技术含量与烹调时间,将热菜分成四大类并核定评分标准。
第一类:烹调技艺菜类
评分标准:每出一菜得4分
第二类:家常烹调菜类
评分标准:每出一菜得3分
第三类:半成品烹调菜类
评分标准:每出一菜得2分
第四类:成品菜、蔬菜、汤菜类
评分标准:每出一菜得1分
二、炉头排序考核与对应工资
通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围,排序如下:头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅
1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。
2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。
3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜
注:厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜
三、菜品集分与工资奖金
依据每月烹调菜品总量(集分)多少来确定工资及奖金。
1、核定基本工资集分基数
2、定量集分与基本工资相集合
3、超量集分与奖金相集合
4、核定奖金集分提成比例
5、集分统计操作与监控
四、菜品考核竞升锅次
通过菜品单项考核来竞升锅次,考核办法如下:
1、单个菜品逐个考核累积方式
2、定期菜品成批考核一次通过方式
五、集分公布可视化管理
通过集分定期公布可视化管理,激发员工的好胜与攀比心理,主动进入良性竞争状态。
厨房考核细则
1.师生表扬菜肴质量:+10分 师生投诉菜肴质量:-10分
2.杜绝重大事故的发生:+10分
3.加工不干净,切配串规:-5分
4.负责人不在,主动承担责任:+5分
5.知事不做,造成损失浪费:-5分
6.上岗时边吃零食边工作:-2分
7.在禁烟区抽烟,随地乱扔烟头,随地吐痰:-2分
8.冰箱未清洗、整理、原料腐坏:-5分
9.原料未及时收藏,造成浪费:-5分
10.下班砧板未清洁、竖立,抹布未洗清、晾平:-3分
11.水、电、气未关造成浪费:-3分
12.迟到、早退10分钟内:-3分
13.挑拨离间,妨害工作和团结:-5分
14.工作时串岗、脱岗、聊天、哄闹:-1分
15.不准时参加会议、培训、学习等:-2分
16.私吃、拿、带、送菜点食品:-5分
17.仪容仪表、个人卫生不合格:-5分
18.本岗位的设备用具卫生不合要求:-5分
19.垃圾桶不干净、不加盖、清理不及时:-2分
20.冰箱、冰柜的货物不按要求摆放:-5分
21.生产操作不合卫生要求:-3分
22.不合卫生要求的物品继续使用:-5分
23.变质食品放在冰箱内:-5分
24.满足师生要求受到好评:+5分
25.菜品出现异物:-4分
26.未按规定操作引发事故:-5分
27.食品用具保管不妥造成遗失:-5分
28.野蛮操作,以及损坏设备:-3分
29.发现设备、设施问题不及时报修:-2分
30.厨师每推出一款新菜:+3分
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