当前位置:首页 > 厨房百科 > 烹饪技巧 > 正文内容

关于厨师翻锅的技巧??

2021-12-10 18:59:25烹饪技巧1

在行业中,翻勺技术划分为小翻勺,大翻勺,晃勺,悬翻勺,助翻勺几种:
1.小翻勺  
小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。



2.大翻勺 
大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。 
大翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料。上述拉,送,扬,翻,接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解。



3.晃勺 
晃勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。 菜肴通过晃勺可达到:
(1)调整勺内的原料受热,汁芡,口味,着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底。            
(2)由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均匀,减少原料与勺的摩擦,增强润滑度。
(3)由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。 
(4)由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。



4.悬翻勺 
悬翻勺具体操作方法:悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。 
由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行,所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候,装盘和卫生质量的要求。 



5.助翻勺 
助翻勺具体操作方法:左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺上方里侧,在拉动大勺翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多,用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。



6.除此之外,翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一种翻勺方法更合适,要因菜、因人、因环境等要素来决定。有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效果,必须要用几种方法密切配合,如大翻勺必须与晃勺有机地结合,小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等,只有灵活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴达到质量标准。



拓展资料
翻勺,是烹调师重要的基本功之一,也是勺工操作的主要内容。翻勺是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不过是瞬间变化,稍有不慎就会失误。因此,翻勺对菜品质量至关重要。
百度百科-翻勺

本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.

本文链接:http://www.jrjxc.com/cfbk/prjq/3263.html