烹调蔬菜的窍门有哪些？

1.蔬菜要尽量采用急火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达94％，大白菜油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57％。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。

2.煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10％，放在冷水中煮要损失40％。

3.做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉了。

4.蔬菜不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤。

5.烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的。炒素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也多了。因为醋对维生素也有保护作用。

6.蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。

7.蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。

8.炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把食盐进锅，便能灭火。