湘菜怎么做呀?
工艺: 生炒特色:无主料:去皮五花肉400克,新鲜辣椒两只操作: 1、将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。 2、先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。3、重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食...
怎样才能做好湘菜?发扬湘菜呢?
要做好原味湘菜,必须讲究入味。“无味使之入,有味使之出”是把握味的准则,如制作海参菜肴,先必须去掉海参的腥味而保留鲜味,再入所需要的味型,才能使做出的海参菜肴味鲜而醇,鱼翅、燕窝本无味,靠用老母鸡、猪骨、猪脚等原料先熬汤再进行煨制,才能产生好的味道等,类此不胜枚举。
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菜谱名称
干锅手撕包菜
所属菜系
湘菜
所属类型
另类饮食
基本特点
爽脆微酸,口味鲜美
基本材料
小青包菜、蒜片、葱段、茶油、盐、味精、鸡精、日本酱油、高汤、醋
做法
1、包菜手撕成大片过水备用;2、下茶油、蒜片炒香,下过水的包菜同炒,续下调味料、高汤烧开,勾芡出锅装入干锅,撒葱段即可。
另一种做法,更正宗也更复杂,湖南都是这样做的。
正宗湘菜手撕包菜的做法
半个包菜(手撕适合大小,粗大的杆、茎另外和叶子分开)、蒜片、干红椒(深白色,辣度较低的那种,自行切开去籽)、花椒、白醋或许糯米醋、李锦记蒸鱼豉油、盐、鸡精。
适量油小火烧热,蒜片炸一下,然后入数粒花椒和干红椒,放适量盐,待佐料炸香后将包菜杆、茎下锅,将火开大,炒半分钟左右,放入包菜叶翻炒(分两步炒是由于叶和茎厚度不同,不能同时炒熟,包菜茎未熟有一股“生气”,待包菜茎炒熟包菜叶又太熟了),立刻放入白醋(目的是白醋的滋味有些刺鼻),提早放可以去掉一些刺激的滋味,翻炒,放入李锦记蒸鱼豉油,翻炒至断生即可关火(炒太熟包菜的甜、脆原味易失),然后放入鸡精拌匀出锅(鸡精不可过早放)。
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