厨师必须知道的烹饪小技巧有哪些？

2.炒菜保持鲜绿的心得   蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？

　　1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。      

　　2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 

3.炒的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点  

　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。  

  1。“炖”的方法和窍门  炖有两种方法：  

　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
  烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。  

　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
  以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
    

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  1、一句在厨师中才流传的话叫做冷汤热肉，那么这句话是什么意思呢，其实它道出了两条制作肉菜的通用规矩，冷汤说的是什么意思呢，他说的是如果您是熬汤吃的肉呢，一定要是冷水下锅的，冷水下锅后慢慢的经过水温升高，才能把肉里面的血水、血沫都紧出来，然后洗洗在去熬汤，这样熬出的汤才白，才浓，才香。
  热肉说的是如果是像红烧肉等是炖着吃的肉，那么就应该是开水下锅，水开后下肉咕嘟一下就捞出，用温水洗干净这样炖出来的肉更软，更烂，如果用了凉水的话，炖出的肉会柴。 2、厨师在做菜最后出锅的时候总会勾芡，那么这个勾芡到底是起什么作用的呢，这个大概分为四类。
  第一类，勾芡主要是为了汤汁更加的浓稠，代表主要就是比如西湖牛肉羹、酸辣汤等都是这个作用。第二类，勾芡是为了让菜的汤汁附着在食材表面，这一类的代表是鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜肴。第三类，勾芡是为了让菜肴更加的顺滑，比如溜肉片、溜鱼片等。第四类，这主要是为了让菜品的汤汁更加的浓香，代表就是红烧鱼。
   3、我们平时自己炒出的牛肉总是不如饭店里面的嫩，接下来就说说如何自己在家炒牛肉的时候炒出来的牛肉会比较嫩，主要是是有两点。第一点，就是切牛肉的时候，一定要顶刀切，什么叫顶刀切呢，就是看一下牛肉的纹理，不要顺着牛肉的纹理切而是横切，把它的横截面切断，这样切好的牛肉在做好后口感会更好。
  第二点，就是在切的时候，肉要稍微的厚一点点，然后把切好的牛肉放在案板上，用刀背用力的拍一下，这样就会把牛肉的纤维打烂，做出来的牛肉就会嫩很多。 。