薄皮铁锅炒菜诀窍是什么？

关于用铁锅炒菜的诀窍，里面还真有一些需要大家去认真研究和学习的地方，毕竟在中国传统烹饪技法的“煎炒烹炸”中，炒菜还是占了一个很重要的位置，并且在家常菜中，我们做得最多的还是炒菜。说到铁锅炒菜的诀窍，我们还要先从认识各种锅说起，毕竟“工欲善其事，必先利其器”，这个也是很多人所不太了解的。

一，厨房中经常用到的几种锅

1，砂锅

砂锅主要是用来煲汤用的，另外，由于砂锅特有的受热均匀、透气性好的原因，用砂锅小火炖制肉类、排骨，也是最合适的。

2，不粘锅

不粘锅是最近几年从外国流传过来的，最早是由德国人发明。不粘锅的“不粘”主要靠的是锅体内的一层不粘层，它隔绝了下面的锅体，所以锅体表层温度不够高，炒菜时菜不粘锅。这里强调一点，不粘锅只适合于西方人的煎炸食物，对于中国菜的急火爆炒，是不合适的。会做菜的人基本上不会用它，另外用不粘锅做中国菜，不粘的涂层早晚会脱落，不建议用。

3，生铁锅

生铁锅是用纯铁做成的，为什么加了个“生”字，因为它是用铁水直接铸造而成，属于“生铁”，里面含碳量高，比较脆。生铁锅受热稍微慢一点，去热也慢，炖菜还可以，不建议炒菜用。生铁锅锅体厚重，表面粗糙。下图是小编养的一口生铁锅，感觉还可以。

4，熟铁锅

熟铁锅是生铁经过淬火、去碳，再经过锻打、压制而成。大批量生产的都是用机器压制熟铁皮而成，就是如题所说的薄皮铁锅；也可以用手工慢慢敲打出来，就如《舌尖3》上介绍的章丘铁锅，一般比较厚重，但是和薄皮铁锅一样，都是用的熟铁打成的，区别是一个厚一个薄，一个是机器压制的、一个是人手工敲打的。下图是小编养的一口熟铁锅，属于机器压制的，品相还不错。

二，上面介绍了不同的锅，到底哪种锅更适合炒菜呢？

上面已经把常用的几种锅都介绍了，到底那种锅最适合炒菜呢？当然是熟铁锅。首先，熟铁锅因为是熟铁打制而成，受热快，受热均匀，这样的锅肯定适合于炒菜。生铁锅就要差一点，受热慢是它的缺点。饭店炒菜为什么要用急火炉灶呢？就是为了锅能快速热起来，如果温度慢慢升起来，这个菜就会慢慢蔫下去了。而熟铁锅受热快的特点，最适合炒菜。

三，知道选用熟铁锅炒菜了，那炒菜时的诀窍是什么呢？

1，用铁锅炒菜的第一个诀窍，首先要学会热锅凉油

热锅凉油是炒菜的不二法则，所谓热锅凉油，就是先将铁锅干烧至半发红，然后加入凉油，凉油突遇高温，会在铁锅的表面瞬间收缩，产生一种油膜，而这个油膜正是炒菜时不粘锅的原因。炒菜，热锅凉油是最基本的操作。

2，用铁锅炒菜的第二个诀窍，食材入锅后，要急火爆炒

为什么要急火爆炒，要知道里面的原理。炒菜不同于炖菜或者煮菜，炒菜的本意就是一个“炒”字，要求出来的菜必须是食材不塌软、不变形，这样的口感才是炒菜所追求的口感。如果是小火慢炒，食材会从外到内慢慢变软，就没有口感和品相了。急火爆炒恰恰相反，食材突遇高温，会瞬间收缩，里面的水分会被瞬间锁住，成菜后不仅口感筋道，而且品相好看，这就是急火爆炒的原理。

3，用铁锅炒菜的第三个诀窍，要知道对各种调味料的操作

除了热锅凉油和急火爆炒外，剩下的就是对调味料的操作了。先说醋，一定要在急火的状态下，沿着锅边喷醋，这样才能激发出粗香味来；再说酱油、各种酱料，酱油和甜面酱、豆瓣酱之类的酱类调味料，都属于发酵类调味料，这类调味料只有在热油中才能激发出酱香味。大家不要看饭店里做菜，这些酱味调料什么什么时候都能放，不放在热油里也可以，那是因为饭店的炉灶火力太大了，在家里则不行。家里的炉灶火力太小了，所以这些调味料不能简单撒在食材上，必须要在油里过一遍，利用热油将它爆香，这一点非常重要。

最后的总结

上面介绍了这么多，这里做下总结：1，首先要知道选锅，炒菜，最好选用熟铁锅；2，要学会热锅凉油和急火爆炒，这是用铁锅炒菜必用的诀窍，也是最基础的操作；3，要知道醋、酱油、各种酱料的使用，目的就是为了激发出这些调味料本身的香味，这也是炒菜时的不二法则。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

薄皮铁锅炒菜是有诀窍的，一饭菜做完后，必须洗净锅内壁并将锅擦干，以免锅生锈，产生有害物质。二尽量不要用铁锅煮汤。铁锅也不宜用来熬药，不宜用铁锅煮绿豆。三不要用铁锅盛菜过夜，因为铁锅在酸性条件下会溶出铁，破坏菜中的维生素C。四刷锅时尽量少用洗涤剂。如果锅内有轻微的锈迹，可用醋进行清洗