做重庆小面时，如何才能让辣椒又香又辣，辣而不燥呢？

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如果让辣椒又香又辣，又不会上火，就是要用特殊的方法把辣椒的燥热去掉，让辣椒从生到熟，在磨成辣椒粉，即可达到降噪的效果。

但需要注意的是，一般的磨制辣椒粉的方式，比如粉碎机。会在运转的时候产生高温，而辣椒的香味的也就损失殆尽了，故一般的重庆小面店，不会直接去市场上买辣椒面，而每个小面店又都有自己的处理海椒油的法子。这里我只说简单的一种办法。

第一，买回来的干海椒，必须要在锅内经过炕制。这个方法比较常规，但却是个磨人的活。具体方法如下：

1、将各种辣椒剪段，筛去辣椒籽。

2、锅内用少许菜籽油润下，将辣椒段放进去小火翻炒，不停地翻炒，摸下锅内沿，如果烫不趁手，关火，盖锅盖。

3、当锅外壁不再烫手而有余温时，继续开小火，继续翻炒不停地翻炒，继续第一步。

4、第三次炒制，当辣椒完全干透，发出哗啦哗啦声音的时候，即可倒出放凉，然后用铁臼锤碎即可。

这种三次炒制的办法，可以最大程度的取出辣椒的燥热，但实在费工费力，虽然精益求精，但推广不开。

第二，另一种办法，是放入一些焦躁，清热的香料来去除。比如甘草，香茅草等。这种方法比较多用。

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以上就是我的回答，我是馋食记。希望对您有所帮助，也请您关注我，谢谢。