湘菜小炒大全窍门

湘菜小炒大全窍门 ＂小炒＂，估计厨师们应该再熟悉不过了，特别是湘菜厨师，大大小小湘菜馆的菜谱里，小炒菜都占据了不少的份额，如小炒肉、小炒仔鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒猪脚、小炒拆骨肉等，大行其道，几乎无菜不＂小炒＂。小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点，俘获了不少食客们的味蕾，可见＂小炒＂技术在众多烹饪技法里举足轻重的地位。毫无疑问，＂小炒＂技法对于现代湘菜来说，的确是所有烹调技法中应用最为广泛的技法之一。那么，究竟什么是小炒？如何掌握好＂小炒＂技法？下面笔者通过几十余年学习的烹饪理论，和工作中的实践经验，来解秘＂小炒＂烹调技法，还请同行们及厨艺爱好者多多指正。＂小炒＂，其实是＂炒＂的烹调技法中分支之一，很难在烹饪词典中找到这两个字，烹饪理论中只有对炒的定义：加热时，将片、条、丝、丁、粒等小形食料在小油锅中边翻拌边调味，直至食料变性入味、快速成熟的方法叫炒法。但小炒并不等同于炒，炒包含了多种技法，其范围较广，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、软炒、干炒、湿炒等。而小炒是单一技法，是在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小形食料、小份量、不焯水、不过油、不勾芡、不花俏，尽最大努力保持菜肴原汁原味、一或两次成菜的一种民间烹饪法。笔者认为，＂小炒＂菜肴在烹饪过程中，必须达到热、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特点和风味，只有了解这几个关键字的烹饪原理 ，才能基本达到＂小炒＂菜肴的要求。＂热＂形容的是温度高。众所周知，温度高低对菜肴的风味影响是非常大的，民间有＂一滚当三鲜＂之说，湖南常德有＂蒸钵炉子鼓嘎嘎、不愿朝中当附马＂等谚语，还有＂热菜放凉百味消＂等行业术语。中国最著名的饮食研究机构，还曾经就对菜肴最佳入口温度进行了专家论证，得出了57度为菜肴最佳入口温度的结论，从科学角度诠释了温度高低对菜肴风味影响的重要性。对小炒菜来说，操作过程中对温度把控的要求更高，一旦失控，就前功尽弃，所以必须要做到＂锅热、火旺、勤煸炒”，使食料受热均匀。用高温烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜肴＂热烫＂而＂爽口＂。＂快＂形容的是速度。速度对小炒菜的影响亦非常之大，＂鼎中之变、微妙微肖＂，任何菜肴在高温的作用下，每一分钟、每一秒钟都将发生变化，从而影响到菜肴的品质变化。小炒菜烹制时，要善于用眼去仔细观察食料在加热过程中的微妙变化，用手适时调节炉灶的火力以控制火候，还要注意食料由生至熟过程中形态与色泽的变化，做到眼疾手快、一气呵成。＂干＂指的是菜肴成品的干湿度，其实与水份含量息息相关。在炒菜过程中，食料经处理后的水是双重的，既有食料组织细胞中所含的水份（一般蔬菜原料水分含量达80%--90%，荤菜原料水份达40%--70%），又有食料经刀工处理后切面或洗涤后表面存在的水份，水份的含量多少，决定着菜肴的口感和味的渗透，水份多了，食料不熟且不能透味；水份少了，食料口感会发柴或焦糊，因此适量保持水份，对小炒菜来说至关重要。在厨房里，我们会经常看到厨师们在小炒荤菜类时，一般都是旺火先将配料炒香入味后，再下腌制好的主料一次成菜，让部份多余的水份在高温下迅速蒸发。而在炒一些瓜果菜时，则采用先红锅煸炒主料后，起锅，再放食用油将配料炒香，然后下主料调味二次成菜，这实际上也是为了去掉部份多余的水份，使食料组织变软，易于入味，成品菜肴才能达到干香软嫩的入口效果。＂香＂形容的是菜肴在加热过程中，和成菜上桌后所散发出的特有香味。小炒菜肴的香味既有来自于主料，也有来自于配料及调料。一般来说，小炒菜在配料上是有讲究的，使用葱、姜、蒜、椒这些辛香配料较多，食用油使用量也较其它烹调技法略多。因为小炒菜在烹制过程中，一方面食用油中的脂类通过加热后，会散发出的芳香味道；另一方面，为避免火旺导致食料易粘锅而产生糊味，同时还有葱、姜、蒜、椒所产生的辛香味道，及食料与炒锅摩擦接触，而发生焦糖化反应产生的锅气，这些香味的结合，才会使小炒菜肴具有浓郁芳香的特点而诱人食欲。当然，小炒技法只是浩瀚中国烹饪技术里的一滴水珠，不能以偏概全，不要以为掌握前面几个特点就能做好＂小炒＂菜了，其实每一道菜肴的烹制过程，都是一个系统工程，一环套一环。要完成一个高品质的小炒菜，不但要熟谙＂小炒＂四大特点的技术原理，还要从食材选购、分档取料、运输保存、刀工处理、菜肴搭配及火候等方面进行把关，把每一个环节、每一个细节都控制好，才能真正把＂小炒＂菜肴烹制好。