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滑炒的烹饪技巧?

2024-03-08 08:22:09烹饪技巧1

 滑炒烹饪技巧如下:

      一、选料

  原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如:猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。

  二、刀工处理

  刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败,一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4~0.5厘米的二粗丝;“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片;“丁”则要根据原料的质地来确定,如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大,而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些,一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同,以便受热均匀,成熟时间一致。

  三、码味上浆

  上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序,同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小,上浆时必须认真细致。可分为三个步骤:1、先将切好的原料纳盆,加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻,再沥干水分。2、鸡蛋清调匀打散,放入腌渍好的原料中调和均匀。3、加入水淀粉抓捏均匀,使浆上劲,并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意,由于原料细嫩,出手要轻,用力要小,但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎,又要使原料上劲。否则,在滑油时就会出水、脱浆,严重影响质感。原料上浆时干稀要适度,若原料上浆太稀,下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑,若上浆太干,则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。

  另外,猪肝、猪腰上浆时,一般直接用干细淀粉,并且上浆后要迅速下锅滑制,这是因为猪腰和猪肝含水量较高,加入精盐码味后原料会迅速出水,若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆,以及用干细淀粉上浆后放置时间过长,都容易造成原料脱芡。

  牛肉码味时,可加入适量的嫩肉粉和食粉,目的是使其更加细嫩;虾仁码味时,亦可加入适量食粉,使其脆嫩。

  四、下锅滑制

  将锅上火烧热,用温油滑锅后下油烧至5成热,然后将上好浆的原料抖散下入锅中,待原料滑散且表面发白时,捞出沥油即可。

  在下锅滑制过程中,必须根据原料的性质,掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说:油的使用量以为原料的2~3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温;硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时,原料下锅一定要抖散,若有个别原料相互粘连,可用筷子轻轻拨开,但切不可乱搅动,以免原料脱芡或粘勺;滑炒的原料滑制时间不能过长,以滑至8成熟为度。

  五、烹制成菜

  炒锅置旺火上,放入化猪油或色拉油,投入姜片、蒜片和葱节炸香,接着下入辅料略炒,再下入滑好的原料,烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁,翻炒均匀即可起锅装盘。

  滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑,味多以咸鲜为主(也有其它味型的),炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁,成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油,可保持主料的本色;辅料宜少,一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主,便于快速成熟,并起到岔色和美化菜肴的作用;对匀的滋汁中不要加入有色的调味品(如酱油等),以保持原料的本色;滋汁中对入的鲜汤量则相对要少,使成菜略带汁,这样菜肴才清爽不糊;烹入滋汁后,淀粉完全糊化且收汁亮油时,即可出锅、若炒制时间过长,则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊,影响菜肴质量。

  滑炒是烹饪技艺中常见的技法。在浙菜中滑炒更是广泛应用并有其独特的发挥,形成了浙菜中滑炒的系列,使原本就丰富多采的浙菜添加了绚丽的彩虹。

  滑炒以油为传热介质,也称上浆滑油炒,是从小油量煸炒技法的基础上发展而成的。其特点主要是把将原料直接入锅加热,改为先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热,将一次性加热法变为二次加热法,即滑和炒。滑一般称为滑油、划油或拉油,菜肴主料经过滑油加热后,再进入锅炒加热,不仅能提高菜的嫩度,并产生了爽滑的质感;不仅形态饱满,并富有光泽,构成了滑炒菜肴的滑嫩鲜香的风味特色。

  合理选料是做好滑炒菜的前提。滑炒的主料一般为鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉等。由于滑炒菜肴要求嫩,加热及调味时间短,而浙菜的滑炒要求突出原料本身的鲜味,调味较轻,所以选料必须要新鲜质嫩。

  原料加工成形要以薄、细、小为主,一般以丝、片、丁或花刀形状较为合适。有些自然形态小的原料,如河虾、白虾、鲜贝等可以原形使用,以适应旺火速成的要求。刀工处理时还应注意整齐、均匀、清爽利落,使原料在加热时成熟度一致,并形态美观。

  上浆是滑炒菜达到滑嫩的基础,一般滑炒的原料在烹调前都要进行上浆。上浆的方法大致分为二种:一种是将原料先用精盐、酒等调料拌渍一下,再把蛋清打散加入调匀,最后加入淀粉调拌均匀;另一种方法是将原料只用盐、酒等调料拌渍一下,另将蛋清打散加淀粉调匀,倒入原料中调拌均匀。上浆要“上劲”,“上劲”是上浆的关键。所谓“上劲”就是指要调拌透,使粉浆全部粘附于原料上。把原料包裹起来,这样才能够达到上浆的质量标准。如果上浆不上劲,粉浆不能粘附于原料,水汪汪的,在滑油时就会出现脱浆、泄粉的现象,严重影响菜肴的质感与色形。当然,上浆的“上劲”,还有多种因素,原料含水分多少,原料的体积(丝、片、丁也有不同),原料的鲜度等。一般将浆好的原料应静置一段时间,使粉浆对原料的粘附力增加,不易脱浆。薄细的原料浆上劲后,加点色拉油拌一拌,这样滑油时容易散开,不易使原料间粘连。还有一种做法,在上浆时加些小苏打粉,使其渗透到纤维组织内部,分解出“结合水”(加蛋白质结合在一起的水分),滑油后能增加脆度和亮度。但这样容易使原料的本味减少了,因为浙菜是讲究本味的,所以这种“苏打浆”一般不宜采用,但在欧洲大都采用这种方法。

  滑油是滑炒的关键。滑油是使用中油锅(即中等油量的油锅),将上浆原料加热至断生取出,滑油的成品质量要求是不粘结、不上色、不脱浆、光滑、嫩熟。

  滑油的成败,关键在于掌握好油温及火力。油温一般应4成热,即120℃上下,以原料入锅滑散,而表面粉浆迅速凝固为最佳。如果油温过高,原料入锅未待滑散,粉糊已经凝固结团;油温过低,原料入锅虽能滑散,但是没有足够的温度使糊浆凝固,便会出现脱浆。所以油温过高或过低都会导致滑油失败,具体操作应视原料的情况而定,如滑鸡肉的油温可用5成热;鸡肉纤维比较细小,粘结较紧,油温太高滑不散,3成热便可;黑鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼片可以一次性投料,油温5成热即可;但黄鱼、鲳鱼等海水鱼片,粘性差,容易破碎,需要逐片入锅,油温要控制在3成热。总之,只有对滑油原料的性质了如指掌,才能运用自如,取得良好的滑油效果。

  滑油的火力一般均采用旺火,因为原料入锅后,油温下降快,所以能够迅速滑散,但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固,这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生,应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程,所以以嫩熟(7~8成熟)为好。

  炒制,是滑炒菜肴成菜前的最后一道工序。即滑好的主料再放入小油量锅中,加调料、汤水、勾芡滑炒成菜。炒制时大都要勾芡(特殊的龙井虾仁等不用勾芡),但浙菜一般芡轻,使菜肴挂薄薄一层芡汁,有助于入味,增光泽,芡后浇加的明油也较少。其芡汁有“跑马芡”与“对汁芡”二种。采用“对汁芡”的目的是为了加快速度,以适应炒制时间短促,旺火速成的需要。不管采用哪种方法,都要两手紧密配合,不断颠翻,拌炒,使回锅原料复热均匀,吸收调味,炒熟炒透,粘挂芡汁,及时出锅,这也是做好滑炒菜的一个关键。总之,质感滑嫩,口味香鲜,色泽鲜艳,形态整齐,滋润滑爽的滑炒菜才能体现浙菜滑炒技法的特色。

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