粤菜的精髓是什么？

粤菜精髓—早茶和早点第四是大笼蒸。说是大笼，实际比小笼大不了多少，但区别是在皮子上，这些东西的皮大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包、莲蓉包、鲜肉包等等。这些东西比较着实，广东人吃早茶如果不是为了节约的话，一般是不要的。因为两个包子下肚，别的则不要吃了。第五是粥类。如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等。广东人讲究喝粥，一壶茶下肚，粥也能照样喝，这在北方人是办不到的。现在北京的广式早茶，大多是只有及第粥和皮蛋瘦肉粥，及第粥的主要原料就是猪肝。实际上最好的粥是鱼生和鸡生粥，鱼生就是生鱼片，鸡生就是生鸡片，此外还有用生牛肉片的，另外还有鱼皮粥、鱼膏粥等等，现在已不多见。这些粥是要现煲现吃的，所谓煲，就是用滚开的粥将生鱼片、生鸡片和生牛里脊片烫熟，既保持了鱼、鸡、牛肉的鲜嫩，又使粥与各种原料浑为一体。现在早茶的粥也是推在车上买，虽然有保温装置，但要滚熟生鱼、生肉的温度是达不到的。只有在广州陶陶居、中国大酒店这些地方，专设一个滚粥的台子，才能吃到鱼生粥、鸡生粥。
最后一类是煎炸，如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。这是要现吃现煎的，无法推车卖，在广州的早茶餐厅中总是单辟一角落煎这些东西，倒也不觉店堂中有烟熏火燎的气味。广州早茶的萝卜糕做得好，除了粉和萝卜糕之外，虾米和火腿末也要多些。要关照服务员，请他把两面都煎得焦些，然后蘸上蒜茸辣酱吃，味道非常鲜美。 除了以上这六类之外，有样东西也是要现做现吃的，一般车子上是不会推来推去地卖，那就是肠粉。肠粉在归类上应属于小笼蒸，因为它们皮子的原料很相似。广东肠粉一般有牛肉肠粉、虾仁肠粉、叉烧肠粉等等。肠粉的皮有点儿像北方的凉粉，雪白如玉，牛肉、叉烧、虾仁是裹在皮内的。椭圆的盘子，中间放上如羊脂玉般的肠粉，再配上一两根碧绿如翠的芥兰菜，简直如同白玉和翡翠相配的工艺品。肠粉的皮子一定要有韧劲儿，吃起来才会有好口感。最后一类是煎炸，如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。这是要现吃现煎的，无法推车卖，在广州的早茶餐厅中总是单辟一角落煎这些东西，倒也不觉店堂中有烟熏火燎的气味。广州早茶的萝卜糕做得好，除了粉和萝卜糕之外，虾米和火腿末也要多些。要关照服务员，请他把两面都煎得焦些，然后蘸上蒜茸辣酱吃，味道非常鲜美。 除了以上这六类之外，有样东西也是要现做现吃的，一般车子上是不会推来推去地卖，那就是肠粉。肠粉在归类上应属于小笼蒸，因为它们皮子的原料很相似。广东肠粉一般有牛肉肠粉、虾仁肠粉、叉烧肠粉等等。肠粉的皮有点儿像北方的凉粉，雪白如玉，牛肉、叉烧、虾仁是裹在皮内的。椭圆的盘子，中间放上如羊脂玉般的肠粉，再配上一两根碧绿如翠的芥兰菜，简直如同白玉和翡翠相配的工艺品。肠粉的皮子一定要有韧劲儿，吃起来才会有好口感。