西方人怎么做羊肉

先说说西餐中羊肉的几个品种Lamb：年龄小于1岁的小羊，没有恒齿Hogget：少于2颗恒牙Mutton：成年母羊，或者是阉割过了的公羊，有6颗以上的恒齿。Ram：成年的公羊，有2颗以上的恒牙一般高档的菜肴，，由于加热数度要快，肉要嫩，所以一般用Lamb再说说不同的部位的切割名词：Chops：一般形容象我们大排的那种切法，一般用腿部（leg），臀部rump，里脊lion，腰部saddle，颈部neck 肩膀部shoulder来切出来Cutlets：法式羊架切法。从背脊骨切出Schnitzel：一般是大片的肉薄片，象我们的面包糠炸肉片一样，3mm左右Spare ribs：象我们的小排骨，从胸部肋骨切出Rack：法式羊架，一般肉铺加工成5-6个爪，根据个人爱好再分割，注意分割时要带一定角度进刀，不然切不平滑。Noisettes：不知是不是发语，（诺瓦啧）最后是第二声。是用来形容任何的肉类切开后在卷起来，所以可以做Lamb Noisettes beef Noisettes fish Noisettes等等一般是把小排剃下后，把肉在卷起来Tenderloin（fillet），高级的羊眼肉，就是rack底部那条几乎圆的长条脊肉，Steaks。羊牌，可以从臀部上部2，劲肩部等切出Shanks：小腿部，一般整烧。下面说说西餐羊肉烹饪的几个 方法Braised：这种方法是烹饪一些中等或者略为有点老的部位的羊肉，象肩部，劲部，小腿，腿部等。一般是把羊肉腌制好，然后在扒炉上煎黄，切大块素菜，放在烤盆底部，羊肉在上面，加足够的热的原汤，一定要热的，不然烹饪时间2倍以上都不止，进烤箱190度，2个小时左右Stew：这种方法你可以放在炉子上焖也可以放在烤箱里焖。这个方法是烹饪一些比较老的部位的肉，腱子和连接组织。腿部，劲部等。先把羊肉腌制好，在炒香洋葱，羊肉沾粉，各面煎黄，在放入蒜头，加红酒，收干酒再加入原汤，香草和各种香料，慢慢焖，一般中火1个小时左右，或者放进烤箱190度1个半小时，这取决于肉的切割大小Roast：烤羊肉，一般是最嫩的部分的肉，Rack striploin，rump，rib-eye等。这是最好的烹饪方法和肉质选择，高档餐厅高级的羊肉菜，一般都是用这个。羊肉简单入味，扒炉2面煎黄，进烤箱，190度一般不超过8-9分钟，很少有人会要超过5分熟的羊肉，应为这太嫩了。但要当心，所有的肉类在这种烹饪方法下，在出烤箱后都要在热环境下rest让肉组织松弛，至少6分钟以上，不然你会发现，所有的烤肉切出来都是大量的血水，影响美观和口感。Baked：著名的Moussaka（希腊菜），象意大利千成面一样，一层茄子，一层羊肉末，一层Bechamel酱和奶酪，在烤箱里聚1个小时左右，外边金黄就可以出菜了。西餐也有炒羊肉的（stir fry）外国人都觉得炒羊肉是蒙古人的菜，所以一说炒羊肉他们就会觉得是Mongolian Lamb。当然肉要非常嫩。希腊人好像非常喜欢桂皮，丁香，番茄墨西哥人喜欢孜然，香菜籽，尖辣椒罗勒，迷迭香，百里香，oregano等是经常用的，一般用红酒或者白兰地来烹调酸奶，黄瓜和薄荷是最受欢迎的搭配冷酱下面回忆几个简单的小菜谱：Roasted rack of lamb with green crust and mustard oil (8 portions)Dijon mustard 300ml Garlic crushed 5cloves salt and pepper breadcrumbs 400g oil 160mlThyme spring garnish chopped 30g 8 rib lamb racks trimmed(剔除所有白色的京和皮组织)混合mustard garlic thyme 图在羊架上，在用面包糠加一点黄油，如果你要绿色的话可以加入生菜叶，打烂，炒热，煎黄羊肉，然后把糠撒在羊架上，进开箱烤知道肉内部温度在50到60度之间时，取出，松弛6分钟，再切开，装盘，用百里香或者迷迭香装饰，配原汁。

西餐中羊肉常见的烹饪方式：Braised：这种方法是烹饪一些中等或者略为有点老的部位的羊肉，象肩部，劲部，小腿，腿部等。一般是把羊肉腌制好，然后在扒炉上煎黄，切大块素菜，放在烤盆底部，羊肉在上面，加足够的热的原汤，一定要热的，不然烹饪时间2倍以上都不止，进烤箱190度，2个小时左右Stew：这种方法你可以放在炉子上焖也可以放在烤箱里焖。这个方法是烹饪一些比较老的部位的肉，腱子和连接组织。腿部，劲部等。先把羊肉腌制好，在炒香洋葱，羊肉沾粉，各面煎黄，在放入蒜头，加红酒，收干酒再加入原汤，香草和各种香料，慢慢焖，一般中火1个小时左右，或者放进烤箱190度1个半小时，这取决于肉的切割大小Roast：烤羊肉，一般是最嫩的部分的肉，Rackstriploin，rump，rib-eye等。这是最好的烹饪方法和肉质选择，高档餐厅高级的羊肉菜，一般都是用这个。羊肉简单入味，扒炉2面煎黄，进烤箱，190度一般不超过8-9分钟，很少有人会要超过5分熟的羊肉，应为这太嫩了。但要当心，所有的肉类在这种烹饪方法下，在出烤箱后都要在热环境下rest让肉组织松弛，至少6分钟以上，不然你会发现，所有的烤肉切出来都是大量的血水，影响美观和口感。Baked：著名的Moussaka（希腊菜），象意大利千成面一样，一层茄子，一层羊肉末，一层Bechamel酱和奶酪，在烤箱里聚1个小时左右，外边金黄就可以出菜了。西餐也有炒羊肉的（stirfry）外国人都觉得炒羊肉是蒙古人的菜，所以一说炒羊肉他们就会觉得是MongolianLamb。当然肉要非常嫩。