不同的烹饪方法对食物的口感和营养会产生影响的,做菜时你会考虑这些因素吗?为什么?
自己作为一位专业的厨师。对任何一种原材料我们会用适合的方法去烹饪,充分发挥出物料的特点。首先考虑的是菜品的色香味型,口味是不是目标客户群喜欢的口味类型。营养是排在最后考虑的问题。
我们在家里做饭,如何掌握烹饪的火候?
火候,是火力大小和时间长短。一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面,要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。
火候(火力)的分类
掌握火候的分类,指的是恰当使用各种火力,科学合理地掌握各种火力使用时间的长短、对烹制菜肴的作用。
1、猛火:也称武火或旺火、急火;
2、中火:也称文武火;
3、慢火:也称小火或文火;
4、微火:也称弱火。
如何掌握炒菜火候
一般来说,火力运用的大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求,要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。
因此在烹调中,运用和掌握好火候,要注意以下因素的关系:
1、小火烹调的菜肴
如清炖牛肉,以小火烧制。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水焯一下,清除血沫和杂质,这时牛肉的纤维处于收缩阶段,要移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象,菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴,多用小火。
用炖、焖、烩等方法做菜,应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火加热,才能使之肉酥汤浓。
焖、烩一类半菜半汤的菜肴,用文火才适合。如果火力过大,原料枯熟而无味,汤汁在大火中易耗干,重新加水则滋味走失。
2、中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅、逐渐加油的方法,效果较好。
因为炸制时,如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生;如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是在旺火时下入原料,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时,也以中火为好。如肉片烧豆腐,此菜主要用中火烹成,使豆腐外香里嫩,汤味浓鲜。
先用中火将锅烧热,待所放的植物油有七八成热时,下入豆腐,煎至两面黄色时捞起;另把肉片下油锅炒至半熟取出。
然后锅中加油再起锅,将肉片倒入,加放调料,用中火烧开,再用小火稍烧,加水淀粉勾芡即成。
3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚,焯水时必须沸入沸出,这样才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会被煮老。
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