做菜刀工重要吗？为什么？

做菜刀工很重要！

刀功是在烹调前将不同的，按配菜的需求采用不同的技法（切，片，剁，劈，拍，剞）将原材料切成各种不同形态的方法。

菜肴的花色品种繁多，刀工不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料和食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多姿，更具艺术性。

刀功的处理要满足以下要求：

（Ⅰ）适合烹调的需要，【得悟】

（2）规格整齐均匀，【得反复练习】

（3）掌握质地因材而异【得问和查询资料】

（4）原料形式美观，【多看！多实践】

（5）同一菜肴中各种原料间形状的配合

【累积过程】

（6）合理使用，【用心就能做到】

厨师刀工练习需要注意些什么？有哪些基本规范？

提到做菜的基本功，必是以切配为首。以往的技能培训行业还未像如今般蓬勃发展，新东方等厨师院校未现雏形，厨房手艺的传承还是仅仅靠多年沿袭下来的师徒制。而提起做徒弟的日子，那些现已出人头地的厨师们，必是拉着你说一堆辛酸史。初次下厨房，摸锅的机会犹如登天。每个初来乍到的，必须从递菜、擦桌子、洗碗做起，偶然能摸上刀，大显身手一番，也必是在休息之余，暗地里练了数百回。

且不提刀工的最高境界—消发如泥，能切出厚薄均匀柠檬片，粗细长短一致的土豆丝，长宽高一模一样的嫩豆腐，均非一日之功。刀工的意义不但是为了彰显厨师的功力，其实也是做菜成功与否的关键因素，只有在保证食材切配大小一致，同时入锅的情况下，才能同时达到你想要的成熟度。切割的角度不同，能重新塑造食材入口的口感，因而不论是中式的淮扬菜系，还是精致的日本料理，都非常讲究刀工的应用。

刀法之纵切

拿最简单的三文鱼为例。直接入口品尝的鱼生，由于较为柔软，会采用纵切，保持其棱角，让其入口不过于软烂，而筋膜较多的鱼肉，会采用花刀法，让其易于咀嚼。职人一般会选用纤长的单韧柳叶刀，切鱼生快速且精准，而普通家里，一把18-20cm左右的主厨刀，一样可以胜任。直立下刀，刀把处先落刀，然后向刀尖处拉动，一气呵成。切忌来回拉动，会使切面模糊，影响口感。（晚上光线不足，还请见谅）。像三文鱼这样比较柔软的鱼生，建议每块厚度在2枚一元硬币（3.4-4mm）左右。太薄入口缺乏满足感，太厚不容易吸附酱料，显得寡淡。

刀法之斜劈

如果做握寿司的话，为了让生鱼片更好地贴合米饭，则采用斜切的方式，厚度比之前更薄一些，2mm为宜。覆在米饭上，刷上酱油。

在家做个寿司，给大家做参考。

刀法之十字切割

十字切割的方法在日本料理和中国料理中都很常见。

以日本料理中的鲷鱼吸物为例，为了让鱼肉的鲜美滋味，短时间内沁出到汤汁中，会采用十字切割的方法。

我们所熟知的松鼠鳜鱼也是采用的十字切法。以5-6mm为间隔，纵向直刀在鱼肉上切出数刀，注意不要切断。再以5-6mm为间隔，横向斜刀切出数刀。

腌制后，吸干表面水分后，均匀撒上淀粉。注意每个缝隙都要覆盖上淀粉，才能炸出完美的形状。也可以借助烘焙用的粉刷，帮助上粉。

细密的刀法，保证最后呈现如鲜花般盛开的状态，且造就了酥脆鲜嫩的口感。

刀法之松叶装饰物

刀法的不仅能提升口感，也可以造景，提升菜品的意境。以日本料理中的松叶切法为例。

黄瓜对半开。切面向下置于砧板上，如图纵向细密切。注意下刀至2/3处，不要切断。

横向斜刀45度，片去顶端后。刀向左移2cm，斜切，下刀至2/3处，同时拇指将黄瓜推向一边，让它呈现风吹松叶，松叶倾倒的状态。

刀再向左移2cm，斜切，切断，同时拇指将黄瓜推向另一边。最终呈现如下图的效果，模仿大风吹过，树枝摇曳的景致。

刀法的精妙，的确让人一练入魔。小编没有多年的功力，仅以此抛砖引玉，在厨艺精进的道路上，与大家一同成长。

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