哪里可以学到刀工技巧？

前面很多朋友介绍了刀工的注意事项，我就给大家介绍一下刀工的成型规则：

滚料块——棍状原料平放在菜墩上，直刀切下顶端一块，略微滚动原料再用直刀切，直至原料切完，形成长约4厘米的不规则多面体。

梳子块——方法同上。直刀切成长约3～3.5厘米、断面呈楔状的的不规则多面体。

菱形块——原料先加工成长条（长不计、宽约2.3厘米、厚约2厘米），再把长条一端直刀切，刀与原料边沿成30°夹角；平行移动刀身到适当位置再直切，使成形的菱形两对角线长度分别为4厘米、2.5厘米，厚度为2厘米。

牛舌片的成形：

青笋去皮、洗净后洗净后加工成长方块（12×3×3厘米3）平放在菜墩边沿，用平刀法片下完整的一片青笋（12×3×0.1厘米3），直至全部片完；用清水浸泡变脆。

用里脊肉演示实验肉丝（二粗丝）的成形：

斜刀法除去里脊肉上的韧带组织（板筋）；将原料切成10厘米长的段；取一段里脊肉放在菜墩边上，平刀法将里脊加工成0.3厘米厚的肉片，直到全部完成；将肉片叠放在菜墩上，用推刀切的刀法将其加工成0.3厘米粗的丝。

肉片的成形

将原料顺肌肉纤维走向切成5-6厘米的条（厚度约2-3厘米）；再将肉条逐一推切成0.1-0.2厘米的薄片。

用大头菜演示实验细丝的成形：

将原料洗净、削去粗皮，对剖为两半；取一半大头菜放在菜墩边上，平刀法将其片成约8厘米长、0.2厘米厚的薄片；将大头菜片叠放在菜墩上，用推刀切的刀法将其加工成0.2厘米粗的丝。

用萝卜演示实验银针丝的成形：

将萝卜去皮、洗净后加工成长方块（10×8×6厘米3）平放在菜墩边沿，用平刀（推、拉）法片下完整的萝卜片（10×8×0.1厘米3），直至全部片完；将萝卜片叠放在菜墩上，用跳切的刀法，将其加工成丝（10×0.1×0.1厘米3）。

用萝卜演示实验丁的成形：

萝卜去皮、洗净后洗净后加工成1厘米厚的片，平放在菜墩上，加工成截面为（1×1厘米2）大小的条；再切成丁。