烹饪技巧？ 烹饪中“扒”是什么意思？

一、烹饪技巧？

烹饪要讲究选食材，刀工，用料，火候。

二、烹饪中“扒”是什么意思？

“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一，也是衡量勺功水平高低的标准之一。首先，要知道“扒”菜的定义，将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。

不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。在实际操作过程中，做好“扒”菜每一道环节都是很重要的，以下是“扒”菜的八步曲。

选料： “扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工： 根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。

火候： 就是行业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

三、扒蝎子技巧？

扒蝎子的技巧主要有以下几点：1. 手套和长袖衣物是必备的防护措施，以免被蝎子的毒针刺伤。2. 使用钳子或夹子等工具来夹住蝎子，以免被它的毒针刺伤。3. 扒蝎子时要动作迅速，并尽量避免蝎子溜走或攻击。4. 将扒下来的蝎子放入一个密闭的容器中，然后送到专门的机构进行鉴定和处理。扒蝎子时一定要注意安全，并且要具备专业的知识和技能。如果不确定如何处理蝎子，最好不要尝试自己动手。另外，在生活中，我们应该注意饮食卫生，尽量避免食用未煮熟或未处理干净的食物，以免误食了含有蝎子毒素的食物。

四、扒龙虾技巧？

扒龙虾是一种流行的吃龙虾的方式，以下是扒龙虾的技巧和方法：

1.选择新鲜的龙虾。新鲜的龙虾质量更好，口感更佳。龙虾选择时可以从外观上看其是否完整，体色是否鲜艳，尽量选取体积较大、重量相对较重的龙虾。

2.煮龙虾。将龙虾放入开水中煮熟，时间约为8-10分钟，龙虾变成红色浅红色即可。

3.将龙虾剖开。将煮熟的龙虾放在切割板上，从龙虾的头部用厨刀沿着龙虾的背部向下切，将龙虾剖开，露出里面的肉。

4.分离龙虾肉。将两半龙虾分开，用小勺或硬贝壳沿着殻凹槽轻轻刮下鳃，挑出里面的内脏并扔掉。然后，用锤子轻轻敲打龙虾的腿部，将肉从殻中震掉，再用小勺轻轻取整个肉块，不要割破龙虾肉。

5.扒出龙虾肉。将龙虾肉稍稍弯曲，使肉块从龙虾身上脱离，将龙虾肉取出，并在殻盘上铺上身体、脚部和头部。

6.享受扒龙虾。将取出的龙虾肉放在菜盘中，加入调味料和配料后即可享用。常见的调味料包括黄油、大蒜、红酒、柠檬汁等，常见的配料包括土豆、玉米等。此外，可配合啤酒和白酒等饮品食用。

总的来说，扒龙虾需要掌握准确的煮龙虾的时间和分离龙虾肉的技巧。熟练掌握这些技能，就可以做出美味的扒龙虾了。

五、扒龙舟技巧？

“扒龙舟是一项体力活，但同时也是技术活。我们主要采用坐扒、深拉、开大和跪扒这四个动作相结合的策略，在求稳的同时亦追求爆发力。”叠北村头四坊龙舟队教练庞熙棠虽然只有30余岁，但他读中学时就耳濡目染开始学扒龙舟，现已有10多年的经验，可谓是“老将”了。

△ 茶基龙舟队转弯时刻激情漂移瞬间-黄燕珍摄

坐 扒

刚起步时，扒手们统一使用坐扒的姿势，即划手的身体保持坐姿，若右大腿外侧紧靠船边时，右腿弯曲，脚掌后自己座位下的隔板，左腿则半屈，脚掌前撑前排隔板。（左右腿可互换，同理可得）。这可稳定划手的身体重心，从而稳定整条船。同时，划手们利用身体前俯，躯干扭转，充分做伸拉动作。

△桂城叠滘东胜杯龙舟赛茶基村过弯，采用的是坐扒

-珠江时报记者方智恒摄

跪 扒

划手们有一只膝关节与龙船接触，充分使出臂力、肩力、腰力等，以达到爆发力顶峰的作用。从长期的训练实践证明，相同运动员和相同距离的场地，跪式划龙舟比坐式划龙舟速度更快，运动员使用跪式划更容易发力。划手们在中段、回程时都会使用此姿势。但也有例外，如在经过东胜杯S弯时需换回坐扒。众所周知，此弯比较急，船上32个人很难控制此时的龙舟，稍不留神就会撞上石岸甚至翻船。

六、扒菜有什么技巧？

扒菜制作有5个关键点：

1.入味。对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（如高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起来调味增香。如扒广肚，广肚本无味，在调和咸鲜味的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。对于原本就具有香味的原料，扒制时只通过调料来入味即可。再如猪肉和羊肉，它自身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。

2.火力。火力大小是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火力要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料入味，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

3.勾芡。扒菜的芡汁属于糊芡，成品盛入盘中时会有少量的卤汁滑入盘中。一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁则要淋于盘中，光洁明亮。对于扒菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对扒菜的大翻勺造成一定的困难；如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。

通常扒菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入锅中，使芡汁均匀受热；一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种方法的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

4.翻勺。大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。大翻勺讲究拉、送、扬、翻，要求动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下3点:

1.在进行扒菜大翻勺时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。

2.在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。

3.掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍几点注意事项仅指用单柄勺大翻为好，对于双耳锅来说，大翻勺的动作比较复杂，但也能熟能生巧。5.出勺。扒菜出勺的技法有很多种，常用的有拖倒，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左地拖倒，这样做的目的是为了保持原料的整齐和美观。另外，还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋上芡汁。

七、厨师烹饪技巧？

因厨师的职业特性，烹饪技巧需要非常高超。

厨师需要经过专业的培训和实践，才能掌握各种烹饪技巧，如刀工、火候、调料搭配等等。

不仅要掌握基本的技巧，还需要熟悉各种食材的特点和烹饪方法，以及掌握不同菜系的理论和实践。

只有具备高超的烹饪技巧，才能制作出口感和味道都极佳的美食佳肴，满足人们的味蕾需求。

对于厨师来说，不仅烹饪技巧需要练就，还需要不断学习和创新，以追求更高品质的食品和更好的口感体验。

八、烹饪技法扒和溜有什么区别？

回答如下：扒和溜都是烹饪技法，但它们有一些区别：

1. 扒：是指把食材切成片状或块状，用油煎炒至金黄，然后加入调料和水或汤烧煮至熟。扒出来的食材通常呈现出金黄色，肉质鲜嫩，汁多味美的特点。扒的食材可以是肉类、鱼类、蔬菜等。

2. 溜：是指把食材切成小块，用油炒至七八成熟，然后加入调料和水或汤烧煮至熟。溜出来的食材通常呈现出色泽鲜艳，口感鲜嫩，汁少味浓的特点。溜的食材可以是肉类、蔬菜等。

总的来说，扒和溜的主要区别在于所使用的食材形状和烹饪的时间长度。扒需要将食材切成片状或块状，烹饪时间较长，而溜需要将食材切成小块，烹饪时间较短。

九、扒蒜小技巧？

方法一：准备一些清水，将大蒜剥成一粒一粒后，将它放在清水里面浸泡10分钟。到时间后，大蒜皮泡软了，再来给大蒜剥皮，很轻松的大蒜的皮就被脱落了

方法二：把大蒜瓣，放到菜板上，用菜刀拍一下，把大蒜拍裂，这样蒜皮就会裂开，蒜皮就很容易剥下来了。

十、扒藕的技巧？

莲藕生长于水底的泥土里，不仅可以煮汤，生炒，还可以酿莲藕，生吃等，是一种很好的食物。那么当你在户外游玩的时候，怎么才能徒手从池塘里挖出莲藕呢，这不仅可以增加游玩的趣味性，也可以是食物的一种来源。