烹饪原料的质量鉴别手段有哪些？

一、烹饪原料的质量鉴别手段有哪些？

烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。

(1)理化鉴定

理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定

感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

二、中餐烹饪 原料？

素菜类和肉类！

素菜类分为青菜类《比如上海青，茼蒿，生菜，土豆等》，野菜类《比如面条菜，荠荠菜，马齿菜等》，菌菇类《平菇，香菇，海鲜菇，鸡腿菇等》。肉类分为家畜类《猪肉，羊肉，牛肉等》，家禽类《鸡鸭鹅等》，海鲜类《大虾，鲍鱼，辽参等》河鲜《甲鱼等》

还有野味，现在国家不提倡做菜了，就不介绍了！

三、什么叫烹饪原料？

烹饪原料的种类

可以根据烹饪原料的来源分类

绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

1.植物性烹饪原料

(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料

(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类

(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料

在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料

有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

还可以)根据烹饪原料生理生化特点分类

1.鲜活烹饪原料

2.生鲜烹饪原料

3.干燥烹饪原料

四、什么是烹饪原料？

烹饪原料的概念是“可以用作烹饪饮食的一切动物性、植物性原料”，即通过烹饪加工可以制作为主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮食、蔬菜、果品等等。烹饪指的是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法，烹饪是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。

五、烹饪原料分类是？

烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 还可以)根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料

六、烹饪技巧？

烹饪要讲究选食材，刀工，用料，火候。

七、碧玉怎么鉴别，真伪鉴别？

碧玉结构缜密细腻，光泽温润内蕴，其结构为细密的纤维交织状，碧玉的颜色则是以翠绿色为优，其其颜色中常常可以看到星星点点的黑点，这是碧玉与生俱来的瑕疵，也是鉴别时重要的依据之一。染色而成的碧玉，其颜色往往很呆板，像浮在玉表一般，且它们多没有自然分布的黑点。碧玉以绿色为基调，颜色好的碧玉，绿色流淌，恍如流动的生命力，充满自然和活力，不少人对碧玉是情有独钟。

1, 气味

碧玉如果经过了化学处理，往往会留下化学药剂的味道，常常在几个月后还能闻到，而天然碧玉是没有任何气味的。

2, 硬度和重量

真碧玉的硬度要高过假碧玉，小刀划它不动，而假料普通硬度低，可被小刀留下划痕。另外还有比重测试，天然碧玉比重大，重要也大，拿在手上有压手感觉，而假料则多让人感觉很轻飘。

3, 结构

碧玉以绿色为基调，颜色好的碧玉，绿色流淌，恍如流动的生命力，充满自然和活力，不少人对碧玉是情有独钟。不过，碧玉市场鱼龙混杂，假玉不在少数，碧玉真假鉴别也越发显得重要。

4, 材质

真碧玉除重视玉的材质，还要注重玉的工艺水平，关注玉的艺术性。原因很简单，玉的材质越好，在大自然中的存量越稀少，其加工难度也越大，制造一件良玉就越难成功，价值就越高。

八、碧玉怎么鉴别真伪鉴别？

和田碧玉呈菠菜绿，透明度一般，触摸会有油质感，仔细观察内部可以发现自然形成的条纹，且内有少量黑色杂质。可以用望、闻、问、切四招鉴别和田碧玉。

望：观察碧玉的外形和颜色，可以根据碧石的外形特征判断是否为碧玉，当然，现在的造假技术越来越先进，光凭外观上是很难辨别出真伪。可以用强光手电筒照入玉石内部，进行仔细观察，一般来说，玉石内部是比较难作假的。

闻：通过闻味道也可以鉴别出玉来，作假的碧玉一般经过化学药剂的浸泡，长年会有刺鼻的气味，而真玉则可能只有泥土的味道。

问：跟卖家聊闲，如果有聊天的技巧，也可以从细节之处发现一些端倪。

切：也可以从细节上切入以鉴别真假。具体的方法有：用小刀在玉石上划几下，无痕迹着则为和田碧玉，或者用玉石在玻璃上划，玻璃有痕迹者则为和田碧玉；因为和田碧玉密度高，用水滴在上面，水不会扩散者为和田碧玉。

九、怎样鉴别南红真伪鉴别？

步骤/方式1

首先是用肉眼看，看南红的颜色、看珠子的孔道。真南红看起来是充满玉质感和胶质感的，但假的南红颜色看起来不灵动，是死板的。如果颜色上分辨不出来，可以观察打孔的孔道，真南红的孔道周围是平的，而且孔道棱角分明。但料器南红在孔道周围会有一圈凹孔或是透明光圈，二代南红的孔道上会形成凸起

步骤/方式2

其次，用强光手电打灯看，看朱砂点和是否透光。真的南红是半透光的，红碧石和水泥冒充的南红则完全不透光，而长得类似南红的国外玛瑙，例如非洲红玛瑙在自然光下水透现象就非常明显。

步骤/方式3

放大镜下，真的南红可以看到许多均匀分布呈墨点状的朱砂点，而如果是染色南红会看到不均匀的染色痕迹，料器南红在放大镜下能看到起泡，烧色南红能看到火劫纹。

十、什么叫鲜活烹饪原料？

鲜活烹饪原料的初步加工即是对动植物性烹饪原料进行宰杀,去皮,摘洗,除污,去异味或去掉不能食用的部位,使之达到烹调加工时所需要的静料标准。新鲜食材活宰，现烧。