做菜放盐多少技巧?
一,腌制时用盐
需要对原材料进行腌制,要把把握好腌制的时间和盐的用量,腌制新鲜的肉类,如鸡鸭鱼肉以及新鲜蔬菜时,时间要短,盐尽量少放,避免咸味太重影响食材的鲜味,对于速冻的肉类来说就不那么新鲜了,腌制的时间可以适当延长点,用盐量可以稍微加大,这样能去除不新鲜食材里很重的异味,也能很好的帮助入味提鲜。
二,炒菜时用盐
我们在炒菜时总会加入1勺盐或1小把盐,这样很难判断放入的盐量调味是否刚刚好,如果在刚开始就下入全部的盐,肉类食材会变硬,口感就会发柴,蔬菜类的食材过早放入盐,很快会失去脆嫩,并丢失营养。这时可以将盐分次入锅,等到食材下锅后,可以先放3分之1的盐量,菜肴快要变熟时,在将剩下的3分之2下入锅中,这样分次放盐就可以避免以上的情况发生。
三,炖汤时用盐
炖汤以偏淡为主,主要是为了喝汤,一般的炖菜都会用较为新鲜的食材来做原料,新鲜的食材味道鲜美,在做炖菜时盐量要适当少放,避免咸味影响了食材本身的鲜味。食材经过长时间炖煮,汤里有了大量的谷氨酸,是鲜味的主要来源,放入适当的盐可以使谷氨酸的鲜味最大限度地呈现出来,不夸张的说,盐和谷氨酸的结合比我们常见的味精还要鲜。
四,油炸时用盐
做油炸食物前,一般要先进行腌制,这样为了方便入味,但在腌制时,盐要少放,能尝出一点点咸味即可。食物在油炸过程中,块头会收缩变小,这样食物里面的密度加大,盐的浓度就会变得比较高,如果放入我们平常的食用盐量,炸过后的食物味道肯定会比较咸了,腌制时一定把握好盐的用量。
五,卤味时用盐
卤味菜和腌制食材方式的用盐恰恰相反,盐要多放。因为把盐放入汤水中后就会溶解在水里,一部分咸味会被汤水稀释,达不到咸度适宜的效果。在做卤味汤水时不妨进行少量多次的方法来放入盐,这样避免做出的卤味过咸或过淡,以达到成菜后的最佳味道。
六,选油时用盐
平常使用的油类别较多,用猪油,羊油等动物油来炒菜的话,在下入食材之前放少许盐,可以去除蔬菜中残留的农药,等到菜炒到快熟时再补盐。用豆油,菜油炒菜时要先入菜后入盐,可以减少蔬菜营养成分的丢失。用花生油炒菜时,可放入少量盐来去除花生油中的霉菌,最后再补盐。
叨叨一句:
以上6种烹饪方式是我们平常生活中都会运用到的,盐不仅提供了菜肴基础的咸味,它的功能是任何调味品都替代不了,也在其他调味品中有着调和作用,但不适合人体食用过量。只有了解了
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