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古代八种烹饪方法?

2024-07-17 04:38:46烹饪技巧1

1、炒

  炒是最基本的烹饪技法,也是最广泛使用的一种烹调方法。从一般意义上讲,炒是将小型原料放入少量油的热锅里,以旺火迅速翻拌,调味,勾芡,使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、软炒等,并不是严格按照这样的原则来操作的。

  炒的主要技术特点旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。

  以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,同时防止焦糊。

  锅壁有油等介质润滑,且炒制时油温要高,以便起到充分润滑和调味的作用,在北方地区,炒制前需要葱姜炝锅。

  炒的分类方法有很多,不同类型有不同的标准。一般可从几个角度来分类:按原料性质可分为:生炒和熟炒。

  从技法上可分为:煸炒、滑炒、软炒。

  从地方菜系可分为:清炒、抓炒、爆炒、水炒。

  从色泽上可分为:红炒与白炒。

  1.生炒

  也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。

  生炒特点:这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。

  要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

  典型菜肴有:牛肉芹菜,生炒红菜苔等。

  2.熟炒

  熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀成片、块等,放入沸油锅内略炒,然后依次加入配料、调料或汤汁,翻炒均匀后,勾芡或直接烧入味的一种炒法。

  熟炒特点:略带卤汁、酥脆人味。

  要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿淀粉勾薄芡,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。成菜特点一般略带卤汁,酥脆入味,口味鲜香。

  典型菜肴有:回锅肉,清炒蟹粉,宁式鳝丝等。

  3.滑炒

  滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是,先给原料上一层糊状的薄浆,再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。

  近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”,可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新,不仅能提高菜的嫩度,还能产生爽滑的质感,形态饱满,富有光泽,构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

  滑炒特点多用鲜嫩的动物性原料,加工成丁、丝、片、粒等。

  滑炒前原料多需上浆(蔬菜原料除外),否则极易流出水分,表面萎缩变老。

  炒能除去异味,增添脂肪的香味。

  成菜滑嫩柔软、卤汁紧裹。

  要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒。

  典型菜肴有:木耳肉片、白油肝片等。

解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节上浆环节

  上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用,可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉,上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。

  上浆时间:上浆是利用渗透原理进行的,渗透的过程一般都很缓慢。因此,为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行(苏打浆则要提前10多个小时甚至1天),这时只用水或蛋液,在正式加热前,再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。

  上浆动作:需要上浆的原料多数细小质嫩,因此,上浆时的动作一定要轻,防止抓碎原料,尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作再稍快一些,利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。

  淀粉的用量:淀粉的用量是一个不可忽视的问题,如果淀粉的用量不足,就很难在原料周围形成完整的的浆膜;如果淀粉量过多,又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是,原料加热后,在浆的表面看不到肉纹。

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