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卤鸭烹饪技术规范? 卤鸭、鹅的制作?

2024-07-20 02:00:52烹饪技巧1

一、卤鸭烹饪技术规范?

【原材料】鸭子一只(大约4斤)、八角2颗、香叶2片、桂皮小半段、150g+50g冰糖、酱油300g、花雕酒600g;

【卤鸭的做法】

1、买回家的鸭子清洗干净,市场上或者超市买的鸭子一般都是已经处理干净的,买回家要再清洗几遍,肚子里的血水要清洗干净,剪掉鸭屁股,鸭脚还在的可以把鸭脚砍掉;

2、把卤鸭子用到的材料准备一下,葱、姜、黄酒、酱油、冰糖、2颗八角、2片香叶、小半段桂皮;

3、鸭子清洗干净之后焯水,冷水下锅,加入鸭子、葱、姜、少许黄酒去腥,大火煮开,水开之后再煮2-3分钟,煮出里面的血沫,能减少腥味,焯好水之后,捞出来,放在温水中清洗干净,因为鸭子焯水之后表面有一层油和浮沫,不清洗干净会影响上色。表面的浮沫一定要清洗干净,清洗干净之后放在一边备用,表面清洗干净的鸭子卤出来颜色会更光亮;

4、锅中加少许食用油,开小火把香料放进去炒一下,香料不用太多,一只鸭子放2颗八角、2片香叶、小半段桂皮、少许姜片、葱段,把香料翻炒出香味;

5、香料炒香之后把鸭子放进去,加入黄酒、酱油300g、冰糖150g,黄酒用量多一点,酱油是酱鸭咸味和颜色的来源,也可以放多一点,用量大约到鸭子的三分之二,花雕酒大约用了600g,盖上盖子,大火煮开;

6、大火煮开之后至少再大火煮10分钟先上色,然后转中火焖煮40分钟,中途要经常翻面,翻面之后用勺子往上泼点酱汁,让两面都均匀上色;

7、卤到酱汁变得浓稠可以转小火,再加少许冰糖,大约50g,这个时候加冰糖能让鸭子表面的颜色更加油亮,往鸭子身上泼上酱汁,再煮5分钟;

8、卤到汤汁变得浓稠,最后鸭子的颜色会越来越红亮,酱汁会吸附在表面;鸭子卤熟之后放在一边冷却,完全冷却之后再斩开装盘。装盘后再淋上一些卤鸭子的酱汁即可食用啦!

二、卤鸭、鹅的制作?

卤鹅肉、鸭肉

卤鹅肉、鸭肉的用料

姜 片酱油 勺盐 克鹅肉 豆豉 油 白酒

卤鹅肉、鸭肉的做法步骤

将做法保存到手机

步骤 1

锅中加油热了加蒜泥姜豆豉

步骤 2

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把鹅肉煎两面金黄,大概七八分钟

步骤 3

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调小火加白酒和酱油各半碗,还有一小勺盐

步骤 4

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小火煮七八分钟之后翻面

步骤 5

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在重复上一步的过程翻面,大概这样子的过程要半个小时(自己分配时间)

步骤 6

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煮好了的效果,可以拿出来切成一块块的

步骤 7

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如果在切的过程中发现鹅肉不是很熟,可以把鹅肉放锅里蒸熟(怕热气也可以这样子做,就会没有那么热气了)

步骤 8

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最后的成品

三、卤鸭的制作方法?

需材料:鸭半只、生姜一小块、香葱2根、干辣椒10个、陈皮3小片、八角3个、小茴香2克、肉桂一块、花椒3克、高良姜一小块、白芷1片、甘草1片、生抽98克、老抽22克、小冰糖6个、花椒油2汤勺、辣油3汤勺、料酒10勺

1、先将半只鸭子处理干净,鸭子不需要切块,就这样整只卤,但是鸭头和脖子要单独切下来处理干净,因为鸭脖子上有淋巴,鸭头也比较脏。

2、接着准备配料,把香葱洗干净打成一个结,干辣椒洗净切碎,生姜去皮切片。然后再把陈皮、八角、肉桂、小茴香、花椒、高良姜、白芷、甘草洗干净后倒入破壁机打碎,再装入沙袋,做成香料包即可,之所以把香料打碎是为了更入味,而装入沙袋里的话,后面卤好的汤汁就不需要单独再把那些香料一个个挑出来了,直接把沙袋拿出就好,比较方便

3、将鸭子冷水下锅,加入5勺料酒、香葱结和一半的姜片,大火煮沸后转中火焯烫2分钟

4、焯烫好的鸭子捞出,洗掉表面浮沫后再次下锅,倒入没过鸭子一半的开水、98克生抽、22克老抽、6颗小冰糖、5勺料酒、干辣椒、香料包和剩余的姜片,盖上盖子,大火煮沸后,转小火焖煮40分钟

5、小火焖煮期间,要每隔10分钟,就开盖翻个面,好让两面上色均匀

6、40分钟后,加入3汤勺辣油和2汤勺花椒油,然后转大火来煮,一边煮一边用勺子将锅内的卤汁淋在鸭子的表皮上,这一步不能偷懒,要不然卤好的鸭子颜色不够正

7、一直煮到锅内卤汁变得浓稠,就可以熄火了,如下图所示,我们可以看到这个时候的鸭子,表皮上色已经很好看了

8、等鸭子晾凉至余温后,用刀切块,就可以享用啦,真的非常好吃,这卤鸭配方我用了8年,每次做它,还是会被它的味道所惊艳,真香

小贴士:

1、卤鸭子一定要买嫩鸭,这样卤出来口感才会嫩而不柴,切勿选老鸭,要不然卤好的肉会特别死,有点嚼不动的感觉

2、家里如果没有破壁机的话,香料也可以不用打碎,直接煮就可以了

四、烹饪技巧?

烹饪要讲究选食材,刀工,用料,火候。

五、宰卤鸭子技巧?

1. 首先将鸭子洗干净,然后用清水浸泡半小时,泡出多余的血水。

2. 准备配料,把葱洗干净,生姜去皮切片,然后在把桂皮、八角、花椒,干辣椒洗干净。

 3.将泡出血水的鸭子清洗干净冷水下锅,加入姜、料酒去腥,大火煮开,水开之后转中火再煮2分钟,煮出里面的血沫,能减少腥味,焯好水之后,捞出来,放在凉水中清洗干净,因为鸭子焯水之后表面有一层油和浮沫,不清洗干净会影响上色,表面的浮沫一定要清洗干净,清洗干净之后放在一边 。 

4.再次下锅把鸭子放进去,先放入啤酒,再放入葱姜,桂皮,八角,花椒,生抽酱油,老抽酱油,酱油是酱鸭咸味和颜色的来源,也可以放多一点,盖上盖子,大火煮开再煮5分钟,

5.然后转中小火煮50分钟,中途要经常翻面,翻面之后用勺子往上泼点酱汁,让两面都均匀上色。 这一步不能偷懒,要不然齿好的鸭子颜色不够正。

 6.卤到酱汁变得浓稠可以转小火,再加入冰糖,这个时候加冰糖能让鸭子表面的颜色更加油亮,往鸭子身上泼上酱汁,再煮10分钟。

 7.鸭子卤熟之后放在一边冷却,完全冷却之后再用刀斩开切块。就可以享用啦,真的非常好吃。

六、胡桃的烹饪技巧?

材料

"胡桃(或核桃) 100g","奶油(软化) 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉 约1杯",

做法

step1

1:坚果切碎后干炒直到香气出来,备用

step2

2:软化奶油、糖、盐拌匀(不用打发)

step3

3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团,冷藏半小时

step4

4:用手将面团揉成一颗一颗小球(直径2-3cm),以170℃烤约15-20分钟直到微微上色

step5

5:完全冷却后沾裹一层糖粉,密封储存

七、田鼠的烹饪技巧?

红烧田鼠肉

用料:田鼠肉,冰糖,老姜,八角,花椒,干辣椒,香葱,大蒜2瓣,酱油,料酒盐适量 还有鸡蛋

制作方法:

1、肉洗干净切成小方块

2、鸡蛋煮好剥壳,肉过沸水去血迹

3、放一点油入锅中火加热,花冰糖至焦黄色

4、放入田鼠肉上糖色,加入辣椒,花椒,八角,葱白切段,大蒜,料酒,老姜,酱油,盐适量翻炒均匀入味

5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时

6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时

7、水差不多干了改大火,放水淀粉勾芡

8、加葱花,鸡精出锅即可

八、螺蛳的烹饪技巧?

、将带壳的螺丝清洗干净,放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出,待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来,下面的肠子不要,然后加入食盐和白醋抓揉一遍,用清水清洗干净,沥干水分;

2、韭菜洗干净,切成5厘米左右的小段,紫苏洗干净切细丝,辣椒切圈,蒜瓣去皮切片,生姜刨皮切细丝;

3、热锅下油,油至六成热,放入姜蒜爆香,然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒;

4、炒至螺蛳断生时,加入韭菜白杆翻炒几下,随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味,最后将韭菜叶丢入锅中炒匀;

5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘,一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成,老少皆宜,螺蛳蛋白质含量高,而韭菜粗纤维含量高,二者塔配在一起十分和谐营养。

九、卤鸭翅的制作方法?

制作卤鸭翅的步骤如下:

材料:

- 鸭翅:6-8只

- 生姜:适量,切片

- 大葱:适量,切段

- 料酒:适量

- 酱油:适量

- 冰糖:适量

- 八角:2颗

- 桂皮:1块

- 香叶:适量

步骤:

1. 将鸭翅放入冷水中浸泡30分钟,去除血水和脏物。然后将鸭翅捞出,用清水冲洗干净备用。

2. 在一个大锅里加入足够的水,放入切片的生姜和大葱段。将鸭翅放入锅中,加入适量的料酒焯水,去腥。

3. 取出焯水后的鸭翅,控干水分备用。

4. 在另一个锅中加入少许食用油,加热后放入冰糖。用中小火慢慢将冰糖溶化成焦糖色。

5. 将鸭翅放入锅中,将其均匀涂上焦糖色。

6. 加入足够的开水,淹没鸭翅。加入适量的酱油,八角、桂皮和香叶。盖上锅盖,用中小火慢炖1-2小时,让鸭翅慢慢入味变得软烂(时间可根据个人喜好和鸭翅的大小而定)。

7. 炖制结束后,可以尝一尝汤汁是否咸淡适中,根据个人口味再加适量的酱油、盐或冰糖进行调整。

8. 将卤好的鸭翅捞出,滗去多余的汤汁。

9. 如果你喜欢口感更浓郁一些的卤味,可以将捞出来的鸭翅放入冰箱冷藏数小时或过夜,让其更好地入味。如果想要即食,可以直接享用。

卤鸭翅是一道美味开胃的菜肴,在享用时可搭配米饭或面条一同食用,也可以作为下午茶或聚会时的小吃。希望你能成功制作出美味的卤鸭翅!

十、卤鸭头的制作方法?

食材清单:鸭头 10个 、 腐竹 50克 、 海带结 100克 、 藕 一节 、 葱伴侣六月香豆瓣酱 3勺 、 葱伴侣椒麻黄豆酱 2勺 、 辣椒酱 1勺 、 生抽 3勺 、 老抽 1勺 、 大料 3粒 、 桂皮 一片 、 香叶 3片 、 千里香 1克 、 丁香 1克 、 草果 1粒 、 小茴香 1克 、 冰糖 10克 、 红辣椒 5个 、 花椒 10粒 、 料酒 3勺 、 葱 2根 、 生姜 10克

烹饪步骤

1,准备好所有食材

2,腐竹掰成小段放入容器中用温水将它泡软备用。

3,莲藕削皮切片,海带结清洗好备用,干辣椒提前温水泡一下再切小段。

4,鸭头冷水下锅,加葱姜料酒焯出血沫清洗干净备用。

5,锅中加入油,放入葱伴侣六月香豆瓣酱

6,再放入葱伴侣椒麻黄豆酱

7,紧接着放入辣椒酱、干辣椒段小火炒出香味,加入两碗清水与香料【大料、桂皮、香叶、千里香、丁香、草果、小茴香、花椒】煮开。

8,加入生抽3勺、老抽1勺,冰糖。再加入鸭头、藕片、海带结大火煮沸中火卤1小时。

9,最后15分钟放入腐竹一起炖入味

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