卤鸭烹饪技术规范？ 卤鸭、鹅的制作？

一、卤鸭烹饪技术规范？

【原材料】鸭子一只（大约4斤）、八角2颗、香叶2片、桂皮小半段、150g+50g冰糖、酱油300g、花雕酒600g；

【卤鸭的做法】

1、买回家的鸭子清洗干净，市场上或者超市买的鸭子一般都是已经处理干净的，买回家要再清洗几遍，肚子里的血水要清洗干净，剪掉鸭屁股，鸭脚还在的可以把鸭脚砍掉；

2、把卤鸭子用到的材料准备一下，葱、姜、黄酒、酱油、冰糖、2颗八角、2片香叶、小半段桂皮；

3、鸭子清洗干净之后焯水，冷水下锅，加入鸭子、葱、姜、少许黄酒去腥，大火煮开，水开之后再煮2-3分钟，煮出里面的血沫，能减少腥味，焯好水之后，捞出来，放在温水中清洗干净，因为鸭子焯水之后表面有一层油和浮沫，不清洗干净会影响上色。表面的浮沫一定要清洗干净，清洗干净之后放在一边备用，表面清洗干净的鸭子卤出来颜色会更光亮；

4、锅中加少许食用油，开小火把香料放进去炒一下，香料不用太多，一只鸭子放2颗八角、2片香叶、小半段桂皮、少许姜片、葱段，把香料翻炒出香味；

5、香料炒香之后把鸭子放进去，加入黄酒、酱油300g、冰糖150g，黄酒用量多一点，酱油是酱鸭咸味和颜色的来源，也可以放多一点，用量大约到鸭子的三分之二，花雕酒大约用了600g，盖上盖子，大火煮开；

6、大火煮开之后至少再大火煮10分钟先上色，然后转中火焖煮40分钟，中途要经常翻面，翻面之后用勺子往上泼点酱汁，让两面都均匀上色；

7、卤到酱汁变得浓稠可以转小火，再加少许冰糖，大约50g，这个时候加冰糖能让鸭子表面的颜色更加油亮，往鸭子身上泼上酱汁，再煮5分钟；

8、卤到汤汁变得浓稠，最后鸭子的颜色会越来越红亮，酱汁会吸附在表面；鸭子卤熟之后放在一边冷却，完全冷却之后再斩开装盘。装盘后再淋上一些卤鸭子的酱汁即可食用啦！

二、卤鸭、鹅的制作？

卤鹅肉、鸭肉

卤鹅肉、鸭肉的用料

姜 片酱油 勺盐 克鹅肉 豆豉 油 白酒

卤鹅肉、鸭肉的做法步骤

将做法保存到手机

步骤 1

锅中加油热了加蒜泥姜豆豉

步骤 2

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把鹅肉煎两面金黄，大概七八分钟

步骤 3

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调小火加白酒和酱油各半碗，还有一小勺盐

步骤 4

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小火煮七八分钟之后翻面

步骤 5

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在重复上一步的过程翻面，大概这样子的过程要半个小时（自己分配时间）

步骤 6

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煮好了的效果，可以拿出来切成一块块的

步骤 7

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如果在切的过程中发现鹅肉不是很熟，可以把鹅肉放锅里蒸熟（怕热气也可以这样子做，就会没有那么热气了）

步骤 8

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最后的成品

三、卤鸭的制作方法？

需材料：鸭半只、生姜一小块、香葱2根、干辣椒10个、陈皮3小片、八角3个、小茴香2克、肉桂一块、花椒3克、高良姜一小块、白芷1片、甘草1片、生抽98克、老抽22克、小冰糖6个、花椒油2汤勺、辣油3汤勺、料酒10勺

1、先将半只鸭子处理干净，鸭子不需要切块，就这样整只卤，但是鸭头和脖子要单独切下来处理干净，因为鸭脖子上有淋巴，鸭头也比较脏。

2、接着准备配料，把香葱洗干净打成一个结，干辣椒洗净切碎，生姜去皮切片。然后再把陈皮、八角、肉桂、小茴香、花椒、高良姜、白芷、甘草洗干净后倒入破壁机打碎，再装入沙袋，做成香料包即可，之所以把香料打碎是为了更入味，而装入沙袋里的话，后面卤好的汤汁就不需要单独再把那些香料一个个挑出来了，直接把沙袋拿出就好，比较方便

3、将鸭子冷水下锅，加入5勺料酒、香葱结和一半的姜片，大火煮沸后转中火焯烫2分钟

4、焯烫好的鸭子捞出，洗掉表面浮沫后再次下锅，倒入没过鸭子一半的开水、98克生抽、22克老抽、6颗小冰糖、5勺料酒、干辣椒、香料包和剩余的姜片，盖上盖子，大火煮沸后，转小火焖煮40分钟

5、小火焖煮期间，要每隔10分钟，就开盖翻个面，好让两面上色均匀

6、40分钟后，加入3汤勺辣油和2汤勺花椒油，然后转大火来煮，一边煮一边用勺子将锅内的卤汁淋在鸭子的表皮上，这一步不能偷懒，要不然卤好的鸭子颜色不够正

7、一直煮到锅内卤汁变得浓稠，就可以熄火了，如下图所示，我们可以看到这个时候的鸭子，表皮上色已经很好看了

8、等鸭子晾凉至余温后，用刀切块，就可以享用啦，真的非常好吃，这卤鸭配方我用了8年，每次做它，还是会被它的味道所惊艳，真香

小贴士：

1、卤鸭子一定要买嫩鸭，这样卤出来口感才会嫩而不柴，切勿选老鸭，要不然卤好的肉会特别死，有点嚼不动的感觉

2、家里如果没有破壁机的话，香料也可以不用打碎，直接煮就可以了

四、烹饪技巧？

烹饪要讲究选食材，刀工，用料，火候。

五、宰卤鸭子技巧？

1. 首先将鸭子洗干净，然后用清水浸泡半小时，泡出多余的血水。

2. 准备配料，把葱洗干净，生姜去皮切片，然后在把桂皮、八角、花椒，干辣椒洗干净。

 3.将泡出血水的鸭子清洗干净冷水下锅，加入姜、料酒去腥，大火煮开，水开之后转中火再煮2分钟，煮出里面的血沫，能减少腥味，焯好水之后，捞出来，放在凉水中清洗干净，因为鸭子焯水之后表面有一层油和浮沫，不清洗干净会影响上色，表面的浮沫一定要清洗干净，清洗干净之后放在一边 。 

4.再次下锅把鸭子放进去，先放入啤酒，再放入葱姜，桂皮，八角，花椒，生抽酱油，老抽酱油，酱油是酱鸭咸味和颜色的来源，也可以放多一点，盖上盖子，大火煮开再煮5分钟，

5.然后转中小火煮50分钟，中途要经常翻面，翻面之后用勺子往上泼点酱汁，让两面都均匀上色。 这一步不能偷懒，要不然齿好的鸭子颜色不够正。

 6.卤到酱汁变得浓稠可以转小火，再加入冰糖，这个时候加冰糖能让鸭子表面的颜色更加油亮，往鸭子身上泼上酱汁，再煮10分钟。

 7.鸭子卤熟之后放在一边冷却，完全冷却之后再用刀斩开切块。就可以享用啦，真的非常好吃。

六、胡桃的烹饪技巧？

材料

"胡桃（或核桃） 100g","奶油（软化） 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉 约1杯",

做法

step1

1:坚果切碎后干炒直到香气出来，备用

step2

2:软化奶油、糖、盐拌匀（不用打发）

step3

3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团，冷藏半小时

step4

4:用手将面团揉成一颗一颗小球（直径2-3cm），以170℃烤约15-20分钟直到微微上色

step5

5:完全冷却后沾裹一层糖粉，密封储存

七、田鼠的烹饪技巧？

红烧田鼠肉

用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量 还有鸡蛋

制作方法：

1、肉洗干净切成小方块

2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹

3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色

4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味

5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时

6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时

7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡

8、加葱花，鸡精出锅即可

八、螺蛳的烹饪技巧？

、将带壳的螺丝清洗干净，放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出，待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来，下面的肠子不要，然后加入食盐和白醋抓揉一遍，用清水清洗干净，沥干水分；

2、韭菜洗干净，切成5厘米左右的小段，紫苏洗干净切细丝，辣椒切圈，蒜瓣去皮切片，生姜刨皮切细丝；

3、热锅下油，油至六成热，放入姜蒜爆香，然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒；

4、炒至螺蛳断生时，加入韭菜白杆翻炒几下，随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味，最后将韭菜叶丢入锅中炒匀；

5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘，一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成，老少皆宜，螺蛳蛋白质含量高，而韭菜粗纤维含量高，二者塔配在一起十分和谐营养。

九、卤鸭翅的制作方法？

制作卤鸭翅的步骤如下：

材料：

- 鸭翅：6-8只

- 生姜：适量，切片

- 大葱：适量，切段

- 料酒：适量

- 酱油：适量

- 冰糖：适量

- 八角：2颗

- 桂皮：1块

- 香叶：适量

步骤：

1. 将鸭翅放入冷水中浸泡30分钟，去除血水和脏物。然后将鸭翅捞出，用清水冲洗干净备用。

2. 在一个大锅里加入足够的水，放入切片的生姜和大葱段。将鸭翅放入锅中，加入适量的料酒焯水，去腥。

3. 取出焯水后的鸭翅，控干水分备用。

4. 在另一个锅中加入少许食用油，加热后放入冰糖。用中小火慢慢将冰糖溶化成焦糖色。

5. 将鸭翅放入锅中，将其均匀涂上焦糖色。

6. 加入足够的开水，淹没鸭翅。加入适量的酱油，八角、桂皮和香叶。盖上锅盖，用中小火慢炖1-2小时，让鸭翅慢慢入味变得软烂（时间可根据个人喜好和鸭翅的大小而定）。

7. 炖制结束后，可以尝一尝汤汁是否咸淡适中，根据个人口味再加适量的酱油、盐或冰糖进行调整。

8. 将卤好的鸭翅捞出，滗去多余的汤汁。

9. 如果你喜欢口感更浓郁一些的卤味，可以将捞出来的鸭翅放入冰箱冷藏数小时或过夜，让其更好地入味。如果想要即食，可以直接享用。

卤鸭翅是一道美味开胃的菜肴，在享用时可搭配米饭或面条一同食用，也可以作为下午茶或聚会时的小吃。希望你能成功制作出美味的卤鸭翅！

十、卤鸭头的制作方法？

食材清单：鸭头 10个 、 腐竹 50克 、 海带结 100克 、 藕 一节 、 葱伴侣六月香豆瓣酱 3勺 、 葱伴侣椒麻黄豆酱 2勺 、 辣椒酱 1勺 、 生抽 3勺 、 老抽 1勺 、 大料 3粒 、 桂皮 一片 、 香叶 3片 、 千里香 1克 、 丁香 1克 、 草果 1粒 、 小茴香 1克 、 冰糖 10克 、 红辣椒 5个 、 花椒 10粒 、 料酒 3勺 、 葱 2根 、 生姜 10克

烹饪步骤

1，准备好所有食材

2，腐竹掰成小段放入容器中用温水将它泡软备用。

3，莲藕削皮切片，海带结清洗好备用，干辣椒提前温水泡一下再切小段。

4，鸭头冷水下锅，加葱姜料酒焯出血沫清洗干净备用。

5，锅中加入油，放入葱伴侣六月香豆瓣酱

6，再放入葱伴侣椒麻黄豆酱

7，紧接着放入辣椒酱、干辣椒段小火炒出香味，加入两碗清水与香料【大料、桂皮、香叶、千里香、丁香、草果、小茴香、花椒】煮开。

8，加入生抽3勺、老抽1勺，冰糖。再加入鸭头、藕片、海带结大火煮沸中火卤1小时。

9，最后15分钟放入腐竹一起炖入味