烹饪技巧？ 炒饭的技巧？

一、烹饪技巧？

烹饪要讲究选食材，刀工，用料，火候。

二、炒饭的技巧？

【秘诀一：油量】

　　1、正确的油量

　　刚洗完的冷锅，在炒饭之前都需热油来「养锅」，正确的油量应该是热锅之后，先倒入适量沙拉油，轻轻摇动锅子使表面都覆盖上薄薄一层色拉油后，再将多余的色拉油倒掉，最后再重新倒入新的冷色拉油，这是因第一次加热的油，油温太高，直接炒饭易烧焦，因此需倒除过热的油，再加入冷油热至约80°C。另外，将色拉油均匀分布于锅面，可使导热更快，炒出来的饭粒口感更好。

　　2、油量过多会出油

　　炒饭前加入份量太多的油，若没有将多余的色拉油倒除，会使油不易热，饭粒也因无法吸收太多的油量，所以容易炒出太过油腻的炒饭，尤其是冷了之后炒饭出油情形更是严重。若开始不小心加太多的油，记得将部分倒出锅外，或是试入多一些的饭量一起炒。

　　3、油量不足易黏锅

　　油量太少或不足易黏锅，尤其是炒蛋最明显，倒入色拉油后需摇动锅子，也是相同道理，避免炒饭时沾到没有油的锅边造成黏锅，锅子覆盖上色拉油，才会有防止沾黏的作用。

　　【秘诀二：火力】

　　1、中式炒饭用大火

　　在米饭下锅前要把油弄热，可是从米饭下锅后，油温就会急速下降，为了要确保油温持续保持在很热的程度，需要开大火。传热速度快，饭粒较容易炒透，可是只要火一大，翻炒的速度若太慢很容易把饭给炒老了，所以搭配快炒是很重要的，口感才会美味。

　　2、西式炒饭转小火

　　西式炒饭是以生米下去制作，先将材料与饭炒匀，再用焖煮的方式将饭慢慢煮至熟，因此焖煮时火力一定要转小火，且不定时翻开搅拌并加入高汤，才不会因为火力太大造成底部烧焦黏锅。

　　【秘诀三：速度】

　　1、快炒口感佳

　　炒饭的蛋应该要现打现炒，尽量不要让蛋液搁置太久或打得太发，因为这些都会影响到蛋液的美味。尤其蛋液是熟得非常快的东西，所以炒蛋时，动作一定要快，大约炒至五分熟时，看见蛋液呈现略为凝固状，就可以赶快加入饭续炒，才不会让炒饭中的蛋过老或口感不佳。

　　2、慢炒易焦黑

　　炒饭开大火，若是慢慢炒，很快就烧焦了，因此一定要快速翻炒，千完别在锅中加了材料后还东摸西摸，这么一来食物全烧焦。

三、厨师烹饪技巧？

因厨师的职业特性，烹饪技巧需要非常高超。

厨师需要经过专业的培训和实践，才能掌握各种烹饪技巧，如刀工、火候、调料搭配等等。

不仅要掌握基本的技巧，还需要熟悉各种食材的特点和烹饪方法，以及掌握不同菜系的理论和实践。

只有具备高超的烹饪技巧，才能制作出口感和味道都极佳的美食佳肴，满足人们的味蕾需求。

对于厨师来说，不仅烹饪技巧需要练就，还需要不断学习和创新，以追求更高品质的食品和更好的口感体验。

四、炒饭抛锅技巧？

以下是一些炒饭抛锅技巧，供参考：

1. 锅要热：确保锅底充分热，这可以确保炒出干燥松散的炒饭。

2. 投油要适度：适量的油可以确保炒出的饭不会黏在一起，但加油过多也会使饭粒过于油腻。

3. 热油后加葱姜蒜：先将葱姜蒜加入热油中煸炒，同时能为炒饭增添香味，也能让炒饭更容易分散在锅中。

4. 先加入蔬菜：加入蔬菜并焯烫一下，让蔬菜更容易熟透，也避免了炒饭时间过长导致米饭过熟。

5. 加入米饭：将米饭加入锅中，以中大火快速翻炒，尽量避免炒饭时将锅铲插入米饭中，而是将锅铲置于锅底，用搅拌动作让饭粒散开。

6. 加入调味料：加入调味料后，一定要快速翻炒，避免炒饭变得过于湿润。

7. 抛锅：在炒饭完成后，可以试试利用锅铲将炒饭抛起，翻转一下，再接住回锅中，这样可以使炒饭更加松散，并让一些调味料均匀分布。

8. 出锅：炒饭出锅前可以加入适量的香油或葱花等装饰，让炒饭更加美味诱人。

五、炒饭回手掏技巧？

炒饭回手掏是中餐烹饪中的常见技巧，具体操作步骤如下

1）用铲子将锅中的饭推到一侧

2）将空出的部分倒入足够多的油，等油热后加入葱姜蒜等香料

3）将饭推回到锅中，翻炒均匀后加入调料

4）回手掏铲子，用力将锅中的饭向上扬起，再让饭均匀地落回锅中，重复数次，直到炒饭均匀松散。炒饭回手掏需要一定的技巧和练习，注意掌握好铲子的力度和角度，以避免炒饭飞出或糊锅。

六、炒饭颠锅技巧？

1.在翻锅颠勺之前，要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈，然后再把锅往前一送，再提一下，这时候勺子也不要停下动作，把炒勺向里勾拉一下，这样让菜在空中翻滚，然后在预估菜下落的位置，稳稳接住即可。

2、在颠勺的时候要合理运用腕力和臂力，因为如果力气太小颠不动，力气太大菜又洒了，至于力度的把控则需要长时间的练习然后细细揣摩。

3、除了力度的把握，然后拿锅的动作也要正确，一般情况下会垫一张布，一是为了防烫，而是为了增大摩擦力。

4、当然如果是力道不够，可以在生活中做一些腕力的练习，颠勺最开始可以使用小一点轻一点的锅，然后菜也是从少到多，这样慢慢的练习，这样长此下来来肯定会熟练颠勺的。

七、炒饭翻锅技巧？

1.小翻勺

小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。

【具体方法】：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。

例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。

又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。

2.大翻勺

大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

【具体方法】：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。

3.晃勺

【具体方法】：左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。

八、胡桃的烹饪技巧？

材料

"胡桃（或核桃） 100g","奶油（软化） 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉 约1杯",

做法

step1

1:坚果切碎后干炒直到香气出来，备用

step2

2:软化奶油、糖、盐拌匀（不用打发）

step3

3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团，冷藏半小时

step4

4:用手将面团揉成一颗一颗小球（直径2-3cm），以170℃烤约15-20分钟直到微微上色

step5

5:完全冷却后沾裹一层糖粉，密封储存

九、田鼠的烹饪技巧？

红烧田鼠肉

用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量 还有鸡蛋

制作方法：

1、肉洗干净切成小方块

2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹

3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色

4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味

5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时

6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时

7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡

8、加葱花，鸡精出锅即可

十、螺蛳的烹饪技巧？

、将带壳的螺丝清洗干净，放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出，待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来，下面的肠子不要，然后加入食盐和白醋抓揉一遍，用清水清洗干净，沥干水分；

2、韭菜洗干净，切成5厘米左右的小段，紫苏洗干净切细丝，辣椒切圈，蒜瓣去皮切片，生姜刨皮切细丝；

3、热锅下油，油至六成热，放入姜蒜爆香，然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒；

4、炒至螺蛳断生时，加入韭菜白杆翻炒几下，随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味，最后将韭菜叶丢入锅中炒匀；

5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘，一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成，老少皆宜，螺蛳蛋白质含量高，而韭菜粗纤维含量高，二者塔配在一起十分和谐营养。