豆豉蒸排骨烹饪技巧? 豆豉的腌制方法窍门?
一、豆豉蒸排骨烹饪技巧?
排骨500克 老干妈豆豉一勺半 胡椒粉少许 生粉适量 生抽2勺 盐适量 蚝油1勺 料酒1勺 姜适量 葱适量 小米辣椒2个 蒜瓣两瓣
1
排骨洗净,然后剁成段,约2到3厘米的段。用清水浸泡半小时左右,中途换水,浸出血水。
2
把所有配料洗净切碎备用。
3
把浸泡后的排骨沥干水份,放入大碗中调味,放入,姜蒜末,葱白,生抽,蚝油,料酒、胡椒粉,还有少许盐拌均匀。
4
再加入生粉,老干妈豆豉、辣椒碎,一起拌匀腌制半小时以上,
5
腌制入味的排骨,放入蒸碗,锅里放入蒸格、按蒸煮程序,这个程序是一个小时。
6
时间到了,拿出来换盘,把汁浇在排骨上面,那个汤很下饭的,如果汤汁太多,你可以把汤汁倒入炒锅中,加入水淀粉勾芡,收到浓稠在淋在
二、豆豉的腌制方法窍门?
最好选用成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。
泡发好后加水煮熟,水不用太多没过豆子即可,煮至用手能捏烂,捞起放密封盒装好,放温暖处发酵两天。
将大豆洗净,用清水浸泡,至豆粒发胀无皱纹、含水量在50%左右即可。浸泡时水要没过豆面30厘米。冬季浸泡时间比夏季略长,夏季3~4小时,冬季为6~8小时。
汤锅上火,添入适量清水烧开,放入豆子,加入少许八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加风味,用中火煮至豆粒软熟,捞出趁热沥干;煮豆水中加入10%左右的食盐保存至发酵结束。
将沥干水的大豆温度降至45℃左右后再进行保温,时间视气温和发酵温度而定,一般为40~68小时,温度控制在35—45℃。豆与豆之间有了黏黏的液体即发酵好。
将发酵好的大豆与煮豆水混合,再加入红剁辣椒和适当比例的食盐、味精、白糖、姜末和五香粉等调料进行调配。
把调配好的半成品装入玻璃坛中,封好口,1周后便成。如大批量制作,可用50克、100克、200克等不同规格的复合薄膜袋进行包装。
用真空封口机密封后,杀菌冷却,即为成品。
三、自制黑豆豉的做法,自制黑豆豉怎么做好吃,自制?
准备材料:黑豆500g,姜末 100克,蒜末 150克, 辣椒碎 50g,花椒粉 20g,白糖 30g,白酒 35ml,胡椒粉 两调,盐 25g,老抽 少许
1、将准备好的黑豆倒入罐中,放水里隔夜泡发。
2、泡发的豆子装高压锅煮熟,煮熟后不要揭盖子,等到摸着盖子只有余温的时候取出沥干水分。
3、找一个密封罐,把煮熟的黑豆倒进去,下面铺了三层厨房纸,豆子上面盖两层厨房纸,再搭上一块干净的厚纱布。
4、趁着余温把四周全部包裹住,再盖上盖子。
5、烤箱上下温度调30度,把盒子放进去,当烤箱预热时间结束,就继续打开。发酵三天,这期间不要打开盖子。
6、准备好姜末100克,蒜末150克, 辣椒碎50g,花椒粉20g,白糖30g,白酒35ml,胡椒粉两调,盐25g,老抽少许
7、在发酵好的黑豆里依次放入调料,拌匀。
8、拌好后放太阳下晾晒,半天翻面一次,天气好的话一个星期就差不多好了。
9、晾晒的时候一定要盖上纱布或者罩上菜罩,防止树叶灰土落到豆子上面。
10、豆豉晒好后,密封罐装起来放入冰箱保存就可以了。
四、自制豆豉的做法步骤图,自制豆豉怎么做好吃?
用料
仁面
黄豆酱 一斤仁面大概需要一瓶半的黄豆酱
砂糖 一斤仁面要3两砂糖
食盐 适量
蒜头 适量
辣椒或辣椒酱 随意
紫苏 随意
仁面豆豉的做法
1.仁面处理:刷干净仁面表面的锈迹,肉核分离,用食盐腌制1-2小时后,用水多次清洗,沥干待用。
2.蒜头去皮,拍碎。食盐炒熟。辣椒,紫苏洗净切好。
3.热锅,锅底放小量花生生油,放黄豆酱,砂糖,中小火煮开,放仁面,熟盐,蒜头,紫苏,辣椒或辣椒酱等。
4.煮好装瓶密封放冰箱冷藏保存。
五、自制曲霉豆豉的配方?
一、主要设备
筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。
二、配方
原料用量(千克)
大豆100、食盐18、花椒面2、其它辛香料、适量面粉20、生姜5、小茴香0.05
三、工艺流程
大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。
四、制作要点
1.大豆筛选
选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆,淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。捞起,沥干水分,用水反复冲洗,除净泥沙
2.蒸煮
浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟(切勿太烂).若加压蒸煮,在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。
3.冷却,拌粉
将蒸煮后的大豆摊开,蒸发多余水分,加入面粉,拌匀。
4.制曲
豆豉原料温度为35-40℃时,接种3.042米曲霉,接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。原料厚度为20-30厘米,堆积疏松子整,控制品温在30℃作恒温培养。其间每隔1-2小时通风1-2分钟,品温不得高于35℃。人池11-12/小时,菌丝结块,料层温度出现下低上高现象,品温升高,即进行第一次翻曲。培养18小时后,进行第二次翻曲。经50小时恒温培养,曲料变成黄绿色,即为成曲。 厨师之家www.chushihome.com
5.发酵
发酵方法为低盐固态发酵法。将成曲转入发酵缸中,加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。拌盐水时,在醅料入缸最初加入盐水量略少,以后逐步加大盐水量,要求制醅盐水量底少面多,为原料总量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料,拌匀,摊平。在豆醅面封食盐,豆醅品温应控制在43~50℃,发酵4-8天后即成豆豉。成品色泽黝黑光亮,清香鲜美,回味甜润,有豆豉特有的风味
六、干豆豉的自制方法?
食材:
黄豆、盐、高度白酒
四川自制干豆豉的做法步骤:
第一步:准备颗粒饱满的黄豆,不用洗,把坏的挑出来不要,放入炒菜锅里,开小火慢炒,炒至黄豆表面有一点点锅巴,每一粒儿上面都有一个裂开的口。
第二步:把炒好的黄豆放入凉水里,浸泡三个小时。泡的时候可以加一点点盐,加盐能让黄豆快速的吸收水分,这样可以缩短浸泡的时间。
第三步:把泡好的黄豆清洗干净,放入锅里,加没过黄豆的水,大火煮开之后,开小火煮30分钟,把黄豆煮熟,捞出控干水分,把黄豆凉透。
第四步:准备一个透气的工具,铺上一层纱布,先把豆子放入纱布里,再包起来,表面再盖上一张干净的毛巾保温,放到温暖的地方发酵3-4天,中途可以看一下。在操作这一步的时候,一定要把豆子放凉才可以放入纱布里,而且一定要让豆子可以透气,否则豆豉容易坏。
第五步:发酵四天以后,表面会有一层拉丝,像这个样子就可以了,然后把它倒出来,放一个大一点的盆里,加适量的高度白酒杀菌,再加适量的盐增加底味,翻拌均匀,再放入一个干净又透气的工具上面,拿到太阳底下去晒,天气好的话,三天左右就可以晒干了。
七、山东自制豆豉的做法?
所需要的食材:
黄豆、低筋面粉、腐乳曲、食盐、老抽、高度白酒、辣椒面、麻辣鲜、姜丝、味精、黄贡椒、线椒、白糖、料酒
1、提前两个小时泡好的两斤黄豆,放入烧开的蒸锅中大火蒸2个小时。锅控干后倒入1000克低筋面粉,开中小火把面粉炒香,炒到微微发黄,然后盛出晾凉备用
2、面粉中放入16克腐乳曲,充分搅拌均匀。黄豆蒸熟晾凉以后转移到包好锡纸的不锈钢盘中,再放入拌过腐乳曲的面粉,充分搅拌均匀,让熟黄豆上均匀的裹上一层面粉,再给它摊平整
3、再在上面撒上一层腐乳曲,这样容易发酵,上面再盖上层锡纸,四周封起来,再用签子再上面戳小洞,让它空气流通,摆在阴凉处,温度在30度左右发酵三天左右
4、时间到时,把发酵好的黄豆转移到无水无油的盆中,再把发酵好的黄豆给它抖散,然后放入120克食盐、30克老抽,充分搅拌均匀
5、再放入15克麻辣鲜、30克细辣椒面、10克花椒面、切好的姜丝、最后放入高度白酒,充分搅拌均匀,再装入无水无油的坛子中
6、把豆豉全部装入坛子以后,用手压紧实,用食品袋封口,用哪个橡皮筋把坛口扎紧,摆在阴凉处,温度25度到30度左右,发酵20天左右
八、农家自制豆豉的做法?
用料:黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。
做法:
1.将1千克霉豆倒入容器中,加30克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入20克面粉。
2.第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料(辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀)与1千克霉豆混合,放置3--5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒凉干,即成上品豆豉。
九、夏天自制豆豉的做法?
黄豆、低筋面粉、腐乳曲、食盐、老抽、高度白酒、辣椒面、麻辣鲜、姜丝、味精、黄贡椒、线椒、白糖、料酒
1、提前两个小时泡好的两斤黄豆,放入烧开的蒸锅中大火蒸2个小时。锅控干后倒入1000克低筋面粉,开中小火把面粉炒香,炒到微微发黄,然后盛出晾凉备用
2、面粉中放入16克腐乳曲,充分搅拌均匀。黄豆蒸熟晾凉以后转移到包好锡纸的不锈钢盘中,再放入拌过腐乳曲的面粉,充分搅拌均匀,让熟黄豆上均匀的裹上一层面粉,再给它摊平整
3、再在上面撒上一层腐乳曲,这样容易发酵,上面再盖上层锡纸,四周封起来,再用签子再上面戳小洞,让它空气流通,摆在阴凉处,温度在30度左右发酵三天左右
4、时间到时,把发酵好的黄豆转移到无水无油的盆中,再把发酵好的黄豆给它抖散,然后放入120克食盐、30克老抽,充分搅拌均匀
5、再放入15克麻辣鲜、30克细辣椒面、10克花椒面、切好的姜丝、最后放入高度白酒,充分搅拌均匀,再装入无水无油的坛子中
6、把豆豉全部装入坛子以后,用手压紧实,用食品袋封口,用哪个橡皮筋把坛口扎紧,摆在阴凉处,温度25度到30度左右,发酵20天左右
7、发酵时间到时,盛出一勺放入碗中。热锅倒油,放入五花肉煸炒出油,再放入自制豆豉、蒜片一起煸香,淋入少许生抽、老抽、料酒、白糖、味精,翻炒入味,再放入黄贡椒和线椒一起翻炒断生就可以出锅了
十、水豆豉的做法和配方窍门?
1. 首先挑选黄豆,将里面烂的、发霉的黄豆和其他杂质挑选干净。然后清洗干净,再加清水浸泡。水要多加些,因为黄豆发胀后,体积会增大很多,要保证增大后,也要被水淹着。
大约浸泡24小时左右,黄豆已经完全发胀为止。
2.煮黄豆
将泡好的黄豆沥干水份,放入锅中,加入清水。水要淹过黄豆。然后开大火煮沸。煮过约十分钟后,开小火继续煮。
一直煮到黄豆能轻轻一捏就烂为最好。这个时间大约要花上一个小时左右。也可以根据自己的口味,可以煮硬点,也可以煮烂点。
如果嫌煮的时间长,也可以用高压锅来煮。
3.自然放凉
将煮好的黄豆倒出锅,沥掉水份,摊开,自然放凉。
沥出的煮豆水不能倒掉,需收起来,后面工序会有用处。最好是放入冰箱保存,以免坏掉。
4.低温发酵
当煮好的黄豆降至40多度时(相当于洗澡水的温度),就可以装入准备好的容器中进行发酵。需要发酵3天时间。如果气温低,也可以发酵5天左右。
夏天气温高,不需要保温。如果是春冬季节,气温低,那就需要保温了。一般的保温方法是,在容器外面包裹厚厚的棉被。就像孵小鸡似的。
另一种方法是像我这样,用的闷烧锅来发酵。加上室温也有20度左右,不用棉被也可以了。另外还可以用保温桶、保温箱之类的,只要一直保持黄豆有20、30度左右的温度就可以了。
5.调味
发酵时间到后,打开盖子,会闻到豆豉的那种特有的香味。但是这样还不够,还需要加入调味料调味。
依次加入盐、剁好的朝天椒、生姜、花椒、八角、山奈、草果、豆蔻等香料。然后调和均匀,再加入煮黄豆剩下的水,刚好能淹没黄豆即可,如果水不够,可以用凉开水代替。但是不能使用没煮沸过的水。以免有细菌和寄生虫。
调味料的多少,以自己的口味来定,没有一个特定的公式。
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