潘氏凉皮凉面的做法及配方？

凉皮原料：天然面粉 500g，水 250g

配料：黄瓜适量，绿豆芽适量，

调料：蒜泥、香油、 盐 、水 、白糖红油辣子：干辣椒面 、花椒 、小茴香 、陈皮 、白芝麻芝麻酱（芝麻酱和白开水用1：1的比例泄开）香醋

1. 在500g面粉中加入250g的凉水拌成面絮，开始揉面，把面揉硬一点，结实一点，反复摔打，最终揉成一个不粘手的光洁的面团，

2.揉好了面团，让它稍微饧半个小时，这是为了让面团微微自我发酵，生出更好的面筋。

3. 在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去。

4. 开始洗面，就是在水里揉面，用手抓着面团像揉衣服一样的洗。

5. 水越来越白，面浆被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后过滤一下就可以了。揉到面水很浑浊了就换一盆水，大概洗个四五遍，你手里的面团只剩一坨摸起来有点涩，软软弹弹的东西，之后无论再怎么洗，水也洗不白了，这时你成功洗干净了面，并得到了凉皮的附属产品——面筋。

6. 洗出的面水统统倒入一个大的容器里留好，5-6个小时的静置，分离出清水，留下上锅蒸凉皮的凉皮浆

7. 蒸面筋：之前洗出来的面筋，拌上少许发酵粉，等半小时左右，架上蒸锅，开大火，放在盘里蒸15分钟，直到面筋蒸出气孔，拿出来放凉了切成小丁，

8. 锅烧热后放菜籽油，烧到4成热，把小茴香、麻椒、老陈皮、白芝麻放进油里微微炸。

9. 看见油有开始热的迹象，立即把油浇到盛有干辣椒面的碗里，搅拌辣椒面，油温会慢慢在碗里把干辣椒面逼出红油。

10. 蒜瓣捣成蒜泥后，依个人口味加入香油，盐，纯净水，即可得到浇汁。

11. 经过5个小时的静止等待，刚才白色的面浆在表层呈现出了淡黄色的半清水状态，这就是面浆沉淀好了，把上面的清水倒掉，留下的就是浓厚的凉皮浆。

12. 然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩，就可以上锅蒸了。

13. 准备两个平底的不锈钢盘子替换着用，在每个盘子上刷一层薄薄的芝麻油。

14. 在平盘里倒一勺面水，使凉皮浆薄薄地覆盖住铁盘，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，看到凉皮在鼓起了大泡，就说明好了，可以揭开盖拿出来，把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点，这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。

15. 面皮稍凉后可从盘中揭下，蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。在每层蒸好的面皮上涂上芝麻油，防止面皮之间粘连，把做好的面皮放在一起。

16. 将凉皮折叠后，切成1cm宽的长条，按个人口味浇上红油辣子，浇汁，香醋，泄好的芝麻酱，码上做好的面筋，黄瓜丝，抄好的绿豆芽，就可以开吃了。