烹饪的技法都是什么？

一、炒成菜特点：散籽亮油、质地细嫩或者断生、鲜嫩脆爽。适用原料：经过刀工处理的丝、丁、片、末泥等小型原料。分类：①生炒：适用菜肴如鱼香肉丝、家常牛肉丝等；②熟炒：适用菜肴如回锅肉、姜爆樟茶鸭等；③也可以分为荤菜和素菜两种。二、爆成菜特点：花形美观、质地脆嫩、爽滑不吐水。适用原料：多用于质地脆嫩的原料，如肚头、腰子等。分类：①火爆：适用菜肴如火爆双脆、火爆鲜鱿，味道为咸鲜味；②宫爆：适用菜肴如宫爆大虾、宫爆肉花，味道为荔枝辣香味。三、熘成菜特点：质地细嫩或外酥里嫩。适用原料：适用于丝、丁、块或者整形鱼类原料。如：新熘鱼片、茄汁瓦块鱼、菠萝咕唠肉。分类：①鲜熘：适用菜肴如鲜熘鸡丝；②炸熘：适用菜肴如糖醋脆皮鱼。四、干煸成菜特点：质地酥软化渣，色泽棕红，麻辣鲜香或者脆嫩爽口，咸鲜味美。适用原料：用于纤维较小，组织紧密的荤料和豆荚类、鲜笋等。分类：①荤煸：麻辣味配黄豆芽、芹菜，适用菜肴如干煸鳝鱼；②素煸：咸鲜味配芽菜、肉末、葱花等，适用菜肴如干煸芸豆。五、炸成菜特点：外酥内嫩或者是外酥内松。适用范围：荤菜、素菜（主要是菌类）皆可。分类：①软炸：裹蛋泡豆粉或者脆浆，油温控制在150～180摄氏度；②酥炸：分为生炸和熟炸，生炸适用菜肴如蒜香骨，熟炸适用菜肴如香酥鸭。六、炝成菜特点：质地脆爽，略带辣香。适用范围：质地脆嫩的蔬菜原料。七、煎成菜特点：两面表皮酥脆，内部细嫩。适用原料：适用于流态或者饼状原料。八、烩成菜特点：用料多样，色泽丰富、菜汁合一、清淡爽口。适用原料：荤素皆宜。分类：①荤烩：几种荤料组合，适用菜肴如三鲜鱼肚；②素烩：适用菜肴如一品素烩、罗汉上素；③红烩：适用菜肴如锅巴肉片；④白烩：适用菜肴如白汁肚片。九、焖成菜特点：软嫩鲜烫，味浓可口。适用原料：鸡、鸭、鱼及鲜笋等。如：油焖花菇、黄焖鱼头。分类：①生焖：适用菜肴如两吃生焖鸡；②黄焖：适用菜肴如黄焖牛筋；③油焖：适用菜肴如油焖香菇。

1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。