烹饪比赛热菜的做法？ 扒菜有什么技巧？

一、烹饪比赛热菜的做法？

红烧排骨

　　材料

　　排骨400克，姜片、大葱、八角、茴香、桂皮、草果、香叶、丁香、花椒各适量，盐、味精、白糖、料酒、酱油、色拉油各适量

　　做法

　　1、排骨斩成5公分的段，放入沸水中略焯一下，除去血水，捞起待用。

　　2、生姜切片;葱洗净后，去掉两头，打成一个葱结。

　　3、锅中放少许色拉油，开大火烧热后，转小火。下入白糖。

　　4、以小火慢慢炒化白糖，等糖融化变色，开始冒泡时，立刻倒入排骨，炒匀。

　　5、放入姜片、花椒和所有的各种调味料，炒出香味后，加入少量料酒和酱油，再略翻炒一下。

　　6、加入适量热水，放入盐和葱结。

　　7、大火烧开后，撇去浮沫，转小火炖40分钟，至排骨熟软。

　　8、捞去锅中的葱、姜和其他大块调味料。

　　9、大火收汁，等汤汁浓稠时，加适量味精即可起锅。

二、扒菜有什么技巧？

扒菜制作有5个关键点：

1.入味。对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（如高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起来调味增香。如扒广肚，广肚本无味，在调和咸鲜味的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。对于原本就具有香味的原料，扒制时只通过调料来入味即可。再如猪肉和羊肉，它自身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。

2.火力。火力大小是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火力要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料入味，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

3.勾芡。扒菜的芡汁属于糊芡，成品盛入盘中时会有少量的卤汁滑入盘中。一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁则要淋于盘中，光洁明亮。对于扒菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对扒菜的大翻勺造成一定的困难；如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。

通常扒菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入锅中，使芡汁均匀受热；一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种方法的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

4.翻勺。大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。大翻勺讲究拉、送、扬、翻，要求动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下3点:

1.在进行扒菜大翻勺时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。

2.在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。

3.掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍几点注意事项仅指用单柄勺大翻为好，对于双耳锅来说，大翻勺的动作比较复杂，但也能熟能生巧。5.出勺。扒菜出勺的技法有很多种，常用的有拖倒，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左地拖倒，这样做的目的是为了保持原料的整齐和美观。另外，还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋上芡汁。

三、热菜的烹饪方法有几种？

热菜的烹调方法有炸`熘`爆`炒`烹`煎`贴`塌｀炖｀焖｀烩｀汆｀煮｀蒸｀烤｀涮｀拔丝｀蜜汁｀砂锅｀火锅等．

四、鲁菜的扒菜有哪些技巧？

扒猪脸的制作步骤

1 将猪取头取猪脸肉刮去绒毛等杂物，用清水洗刷干净，再放入沸水锅中煮10分钟取出用水洗净；

2 将酱油、白糖、黄酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫；

3 将猪脸肉放入焖罐内，置火上烧沸后，再用慢火扒制，熟透捞出，皮面朝上摆入盆中；

4 取焖罐中适量的汤汁放入勺中，然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。

五、热菜烹饪和冷菜烹饪的工艺技法分别有哪些？

热菜烹饪技法有炒溜炸烹爆，剪贴塌㸆烧，煮溜汆烩炖，蜜焖盐焗烤。凉菜技法有，炝拌酱卤等

六、扒菜的做法？

方法/步骤分步阅读

1

/9

先把苦菜苔摊开放入筛子中，放在太阳下面晒上几个小时，让其变瘪

2

/9

把晒过的苦菜苔与酸水、元宝红糖和盐备齐

3

/9

把晒过的苦菜苔摘成长段，清洗干净

4

/9

把酸水放入到小汤锅中

5

/9

酸水烧开后，放入清洗干净的苦菜苔

6

/9

再把元宝红糖也同时放入，盖上盖子，汤水再次煮沸后，把火关小，让其自然在小锅中咕嘟1.5至2小时(酸水煮菜，短时间内很难煮扒，可选择用高压锅煮，可节省时间和能源，煮制的时间和煮肉差不多一样)

7

/9

在煮熟的酸扒菜中，放入适量的盐

8

/9

用筷子拌匀后，起锅装盘上桌享用。一盘靓菜，让人流连忘返

9

/9

开吃

七、什么是烹饪的概念？

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食

八、扒龙船的技巧？

1、握桨：以左桨划手为例，该划手右手食指与中指分开并扣桨柄，拇指扣在食指上，左手应握于桨叶上方10至15厘米处。

2、坐姿：以左划手为例，运动员应坐于相应仓位的左侧，面朝前，臀部尽量贴紧外侧，左脚蹬住坐位前方的脚蹬板处，根据运动员的身高，腿部膝关节有相应的屈度。

在划支时便于伸蹬借助船体获得更大的合力，右腿屈膝，右脚夫紧贴坐位下方的仓底与龙舟的脊梁之间，但于保持身体的稳定和控制身体玩平衡。

3、平桨：平桨是比赛前所有划手的一个预备技术动作，此时能很好的调整船体重心的平衡，目的在于为比赛前做好充分的准备，让队员集中精力、注意力，等待发令员的口令。

其技术动作为，在保持正确坐姿、正确握桨的状态下，身体前倾，桨杆横放于船边上并保持桨叶平行于水面，桨杆离身体约为50-60CM。左右划手的桨柄不得超过越龙舟中间的脊梁，避免在启航时发生碰撞，影响速度。

九、扒藕的技巧？

莲藕生长于水底的泥土里，不仅可以煮汤，生炒，还可以酿莲藕，生吃等，是一种很好的食物。那么当你在户外游玩的时候，怎么才能徒手从池塘里挖出莲藕呢，这不仅可以增加游玩的趣味性，也可以是食物的一种来源。

十、田鼠的烹饪技巧？

红烧田鼠肉

用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量 还有鸡蛋

制作方法：

1、肉洗干净切成小方块

2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹

3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色

4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味

5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时

6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时

7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡

8、加葱花，鸡精出锅即可