叉烧酱做菜菜谱

叉烧酱做菜菜谱

叉烧酱是增鲜加味的调味品，酱香浓郁，蒜香宜人，香甜鲜美，风味独特。可用于点醮、拌面、就饭、做包子馅，亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等，尤其适用于腌制叉烧肉、故曰叉烧酱;也可腌制排骨、鸡翅等，烹制叉烧风味美食;亦可做小炒调味盒烧烤腌制、涂抹酱料。下面我为大家分享叉烧酱做菜菜谱。

叉烧酱做菜菜谱：自制叉烧酱 材料

(A)

红腐乳汁或酱油 - 3 汤匙

糖 - 300g

(B)

十三香粉 - 4〜6茶匙 ( 没十三香，用五香粉也行，再加些其他的香料粉)

玫瑰露酒或米酒 - 2 汤匙(禁酒者可以不用，加水)

红曲米粉 - 2茶匙 (或食用红色素少许)

蒜头粉 - 2～3茶匙

洋葱粉 - 2～3茶匙(可以不用，依口味喜好决定，李锦记的材料列表内没有这一样)

玉米油 - 3大匙(注：没有洋葱粉，就用4～5大匙的油慢火煎香3～4颗干葱， 只留下葱油冷切后待用， 葱酥可以用在别的用途上.可以只用玉米油，依口味喜好决定)

黄豆酱 - 1汤匙(在细目筛子内用茶匙磨烂过筛成细酱)

盐 - 少许

柠檬汁 - 1汤匙(或白米醋半汤匙)

水 - 2汤匙

姜汁 - 1汤匙(或少许干姜粉， 也可以不用， 依个人口味喜好，自己决定)

(C)

麦芽糖-150g

玉米粉或太白粉 - 2汤匙 + 2～3汤匙水调开。

麻油 - 1～2汤匙

做法

1、先把红腐乳汁及糖在锅内搅拌均匀。(不喜欢腐乳味的朋友可以不用，用酱油取代腐乳汁)。 喜欢腐乳味的，可以加10～30g的红腐乳在砂糖内(在细目筛子内用茶匙磨烂过筛成腐乳泥再用)。

2、在锅内把调匀的(A) 及全部的(B)材料用慢火煮至糖溶化为止。

3、加入麦芽糖煮溶后，再加入玉米粉水充分煮开，熄火，最后加入麻油。

4、冷却后装罐， 冷藏。

注：冷藏后的叉烧酱可能会有回结糖砂结晶体的状况， 但是别担心， 叉烧酱还是可以照常使用。如果不想有结糖砂的情况出现，可以多加1茶匙的柠檬汁或1/2茶匙的白米醋。

叉烧酱做菜菜谱：叉烧酱烧排骨 材料

主料：排骨.叉烧酱3汤匙，蒜茸粉，生粉各1汤匙，黑椒粉1/2茶匙，蚝油，生油各2汤匙，盐1茶匙，混合香草2茶匙。

做法

1、排骨洗净，在表面划井字纹，抹干身备用。

2、将腌料充分拌匀成厚浆状，均匀涂在肉排表面，放置2-3小时。

3、送进中火之炉中烤至表面金黄熟透即成。

叉烧酱做菜菜谱：叉烧酱油拉面 材料

大里肌肉片2片，柴鱼片10公克，菠菜适量，豆芽菜适量，葱花适量，海苔1小片，拉面1人份，水1000P，味Y50P，酱油50P

做法

1.将大里肌肉片和水放入锅中煮约20分钟(中途要捞除浮沫)，捞起肉片，再加入柴鱼片用小火煮约3分钟，用细滤网过滤，留下的汤汁即为猪肉高汤。

2.菠菜、豆芽菜分别汆烫后沥干，再将菠菜切小段备用;拉面煮熟、沥干备用。

3.锅中放入酱汁材料混匀煮开，再加入作法1的肉片并盖上纸盖，用小火煮10分钟，烧煮时避免翻动肉片，以免破坏肉片外型，中途再将纸盖掀开，稍微倾斜锅身后将锅缘的酱汁舀起，淋在肉片上使其上色均匀，如此边淋边煮至煮汁变稠即可熄火。

4.拉面碗用开水烫过，放入2大匙作法3的叉烧酱汁，再加入拉面，接着淋入猪肉高汤，摆上叉烧肉片、豆芽菜、菠菜段、葱花及海苔片即可。

鸡腿的作法

鸡肉最好吃的部分还属鸡腿肉，吃起来才过瘾，特别是小孩子是最爱吃鸡腿的，大家吃鸡腿不要买外面卖的，可以自己在家做好吃的鸡腿，例如红烧鸡腿，可乐鸡腿。

一、土豆炖鸡腿

材料

鸡腿5个、小土豆3个、生姜少许、食用油适量、酱油1勺、料酒几滴、盐适量

做法

1、准备好所需的食材

2、鸡腿洗干净后改刀切小块，土豆随意切滚刀块

3、煤气灶开火，锅里倒入少许油，加鸡腿和姜丝小火慢慢翻炒

4、等鸡腿炒至看不到红色血丝时，继续翻炒1分钟左右，加入料油和酱油翻炒

5、等鸡腿炒上酱油的色后，放入小锅中，加入开水和土豆，小火慢慢炖，大约15分钟后，加入适量盐搅动几下后，继续小火慢慢炖，中途用筷子翻动几次，待汤汁收完后，关火

二、可乐鸡腿

材料

鸡腿，料酒，姜片，葱段，盐，可乐一罐，酱油，八角，花椒，老抽三勺

做法

1.洗净鸡腿。

2.直接剁成块，不需要去骨头，自己家吃不用讲究卖相，这样入味更好。

3.鸡块放入盆中加入料酒，姜片，葱段，盐腌制二十分钟。

4.洋葱切片。

5.锅里放入油六成热。

6.下洋葱，煸出香味。

7.下腌制好的鸡腿。

8.接着下姜片，葱段，酱油煸炒几分钟后下八角，花椒继续爆炒。

9.加入一杯开水。

10.水开后。

11.把鸡块移入砂锅内，因为砂锅炖肉好吃。

12.加入一罐可乐。

13.三勺老抽。

14.大火烧开改小火焖。

15.待鸡腿酥烂后，汤汁烧干粘在鸡块上即可出锅。

三、烧鸡腿

菜谱简介叉烧酱带出烧鸡好滋味，大家一起试试吧!

材料

鸡脾4只，盐1.5茶匙，豉油1汤匙，糖1茶匙，老抽少许，叉烧酱2.5汤匙，生粉少许

做法

1、鸡脾洗净后抹乾，用腌料腌2小时；

2、预热h炉200度，把鸡腿放上烤架上；

3、200度烤25分钟，再扫一层叉烧酱于鸡腿上；

4、220度烤10分钟，至表皮收干少许即可。

咖喱鸡肉饭

这道菜咖喱味浓厚、鸡肉细嫩、土豆绵软，是一道非常美味且营养丰富的菜肴。做法也不难，很推荐大家居家制作。

具体制作方法

第一步：准备食材。鸡腿两个、土豆两个、胡萝卜1根、洋葱半个、葱1段、咖喱块适量、牛奶20毫升。（也可以用咖喱粉，效果是一样的。值得一提的是，不同品牌的咖喱味道稍有不同，最好是按照包装上的用量来放）

第二步：将鸡腿剁成块、土豆切块、胡萝卜切块、洋葱切块备用。

第三步：锅中倒入适量的水，然后将鸡肉放入锅中，再放入一截葱。大火烧开后，再煮2分钟，然后将鸡肉捞出备用。

第四步：锅中倒入适量的食用油，油热后将洋葱放入锅中煸炒10秒。

第五步：将鸡肉块放入锅中煸炒1分钟。

第六步：将土豆、胡萝卜放入锅中煸炒匀均，然后放入1勺盐、2勺糖翻炒匀均。

第七步：往锅中倒入400毫升的水，然后盖上锅盖。大火烧开后，转小火炖15分钟。

第八步：将咖喱块、牛奶放入锅中搅拌匀均。

第九步：再煮7－8分钟即可。

自从学会鸡腿这种做法，我每周做3次，开胃下饭，老人孩子都爱吃！我们家每隔一周会分享周日晚餐的菜色照片，有一次做了葱油鸡，不少网上的朋友想知道食谱，因为当天并没有拍下分解步骤，只好再做一次跟大家分享，于是我们最近吃了两次葱油鸡。

你在网上能查到的葱油鸡食谱可能全都是电锅葱油鸡，先把鸡肉用电锅蒸熟然后用油与葱花快速炒一炒再往鸡肉浇上去，其实那根本就不是葱油鸡，不相信的人如果有兴趣去翻早期出版的电锅食谱，这道鸡料理最初是被称作「速成葱油鸡」或是「电锅葱油鸡」。既然那是速成版，就表示一定有个原版。不过现在因为大家讲求速成，积非成是导致大家都以为速成版的就是葱油鸡，这是错的。

真正的葱油鸡在闽南语叫做「油葱鸡」，以前有一种沿路播音叫卖蒜头鸡熟食的小货车有时候也会广播叫卖「油葱鸡」，办桌冷盘也会吃到，这应该算是一种传统粤菜吧。这种真正的葱油鸡是类似醉鸡的冷盘料理：先将鸡用水煮熟，然后把煮好的鸡用葱油浸泡，经过一夜的浸泡入味后，鸡肉充满葱香而且油润爽滑，这才是真正的葱油鸡。有些老牌台式餐厅还会提供这道料理，不过现在已经越来越少见了。

冷泡葱油鸡的作法说穿了就是冷葱油泡白煮鸡，不过要做到鸡肉软嫩有味也不是太容易，其实我也在摸索如何能做得更好，所以不敢说这篇文章是「教学」，只是把目前研究的心得跟大家分享一下而已。

首先我们要作白煮鸡，白煮鸡有两个技术关卡，首先是外面卖的冷泡葱油鸡是有咸味的，并不是单纯的白水煮鸡。这点比较好克服，只要前一天把生鸡肉用盐抹擦腌渍，或是用盐水渍入味也可以。我会比较推荐用盐水渍，盐水渍可以让鸡肉比较多汁，盐水渍的原理请见「完美的烤鸡」那篇文章，这边就不多说了。

白煮鸡的第二个技术关卡是如何把鸡肉熟度控制得恰到好处，所有做白煮鸡的高手都会说要用「浸泡」的方式来煮，这种手法大致上是先把水（其实专业做是用一大锅高汤）煮滚然后熄火，把鸡淋几次滚烫的水后就浸在里面，等过一段时间大锅水温度降低时再开火加热到微微不到沸腾的程度再立刻关火，然后再浸泡一段时间。说穿了就是不能用沸腾的水来煮鸡，因为鸡肉加热过度质地会死硬，所以要用泡的把鸡肉浸熟，跟舒肥的原理差不多。

白斩鸡其实是用低温泡熟的

这种浸泡作法全凭老师傅的经验，一般人要复制并不容易，我觉得大概有三种方法可以在家完成「低温煮鸡」，第一种方法就是用一支温度计来观察水温，先把水煮到大约80度就关火，放入鸡后观察温度计，当水降温到70度就再次开火加热直到80度然后再关火，持续让鸡肉浸泡在70～80度的水里面浸熟。以一支去骨大土鸡腿来说，浸泡30～40分钟就熟了。

第二种方式就是使用舒肥法，将去骨土鸡腿装在袋子里面并加入适量的清水（不加水鸡皮会软烂不像白煮鸡），排出袋内的空气后封紧，用舒肥水槽来加热，温度设定为75度，一样30～40分钟。

以上两种方法都可以达到低温煮鸡的效果，总之最少要有一支料理温度计，其他进阶设备就看每个人愿意花多少钱了。

鸡煮好之后放凉，然后与葱油一起在冰箱冷藏室浸泡一晚就成了冷泡葱油鸡。葱油可以自己做也可以买现成的，自己做葱油就是食用油与葱比例大约5:3，最好是混搭青葱、洋葱、红葱，这样香味才有层次。用小火慢慢把葱段炸酥，炸到葱快要焦掉之前的那一刻关火捞出葱段，锅中剩下的油就是葱油。

如果不想把厨房搞得油葱味密布（自己炸过一次就知道了，厨房油烟味会持续好几天），也可以买现成葱油。食货集特别订制了市面上唯一混和三种葱低温炼制的秘制香葱油，拌面或是拿来做葱油鸡真的是很方便。混了了青葱、洋葱与红葱三种葱，低温炼制的香葱油。

鸡肉选土鸡为佳，只用鸡腿部位做起来很轻便（鸡胸也可以作）一只大土鸡腿做出来约4人份，去骨或带骨都可以。真正的葱油鸡又叫油葱鸡，做法是先用低温把鸡肉泡熟，然后与葱油一起冷藏腌渍入味。比速成的电锅作法好吃多了。

古早味葱油鸡

食材：

去骨大土鸡腿：1支（约500克）

清水：适量

盐：适量

白胡椒：适量

绍兴酒：1大匙（米酒亦可）

葱油：8大匙

青葱：装饰用可有可无

步骤：

两天前先把鸡腿买回来腌渍，如果想简便一点，就用1茶匙盐、少许白胡椒粉、少许绍兴酒与鸡腿一起冷藏腌渍最少8小时。

如果想做比较复杂的平衡盐水渍就看下一个步骤

如果要作平衡盐水渍，首先找个锅子（记得料理秤要扣重），放入鸡腿，加入可以淹没鸡腿的清水，然后秤出鸡腿与清水的总重量。

把总重量乘以1.5%就能计算出需加入的盐份量，在清水中加入盐，少许白胡椒粒或粉，1大匙绍兴酒。冷藏腌渍8小时以上。

取出腌渍好的鸡腿，用前面文章讲过的三种方法的任何一种来煮鸡，尽量让烹调温度保持在74～80度之间，烹调40分钟。

我用的是铸铁锅，还特别加了一支温度计检查温度准不准，非常准。

40分钟后取出鸡腿，可以泡冰水降温或直接放凉，泡冰水降温皮会比较脆。

鸡腿冷却之后，拿个小夹链袋或是塑胶袋，放入鸡腿并倒入8大匙葱油后把袋口封紧，装袋浸泡会比较省油而且便于翻面。

放入冰箱冷藏24小时，想到的时候就去把整个袋子翻个面让葱油分布均匀一点。

24小时候取出已经入味的葱油鸡，切片盛盘，把袋子里面剩下的葱油淋上去，切点葱丝或葱花装饰一下。

正统葱油鸡，完成！

其实也不难，只是要多花点时间而已。其实这也可以做成自制冷冻食品，只要把鸡腿与葱油装袋冷藏入味后，把整袋葱油鸡移入冷冻库保存，想吃的时候拿出来解冻切片摆盘就可以了。

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不过还是要再次强调，这并不够格称作一篇教学文，因为煮鸡真的是很深奥的一门技术，我也还在摸索。如果哪位朋友试出更棒的温度与时间，请务必留言告诉我，先谢谢了

鸡腿肉烧土豆

既可单独成菜，也可做成盖浇饭，汤汁香浓，鸡肉香嫩，土豆饱腹~

【准备食材】：

鸡腿3-4个（我用了4个）、大土豆1个

生姜1块、香葱3根、八角2个

生抽2勺、蚝油1勺、老抽适量、盐适量

【操作方法】：

1、鸡腿洗净，去骨，切成小丁， 加生抽、蚝油、盐、淀粉一起搅拌均匀，腌制15分钟备用。

2、土豆去皮，洗净，切小丁，放入碗里泡一泡，去除淀粉。

3、锅里烧热油，加姜丝、八角一个炒香，然后倒入鸡丁炒至基本变色。

4、倒入土豆丁一起翻炒至鸡丁完全变白，然后加入半铲老抽翻炒上色。

5、加入适量的清水大火煮开，转小火煮至土豆熟透，撒一把葱花拌匀即可。

【制作小贴士】：

①、鸡腿肉去了骨是很容易熟的，所以土豆块不要切得太大，别炖太长时间把鸡肉煮老了。

②、汤汁很下饭，可以多给孩子留下一些。

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黄焖鸡

很经典的鲁菜系，以鸡肉滑嫩味足而出名，街上有许多黄焖鸡店，不过自己做的一样好吃；可以做成辣的，微辣的，不辣的。

【准备食材】：

鸡腿2-3个、干香菇1把

螺丝椒4个、红洋葱半个、小米椒3个

生姜3片、八角1个

【操作方法】：

1、鸡腿提前剁成小块，放入清水中浸泡，换水多次去除血水。

2、干香菇提前泡好，并切好洋葱、青椒、生姜、小米椒。

3、锅里烧热油，放入姜、干香菇炒出香味。

4、倒入鸡肉炒至变色。

5、加一铲生抽、半铲老抽翻炒上色。

6、加入能没过鸡肉2/3的清水，放1个八角进去，煮开后，盖上盖子焖煮3分钟左右。

7、加入青椒、小米椒、洋葱一起翻炒均匀，加适量盐调味炒好即可。

1

洗净的鸡腿两只，鸡腿有点大点，

2

在肉多的地方用刀划两刀，这样腌着容易入味，放姜丝，葱丝，酱油，料酒，耗油一点盐，腌制两个小时，让其入味，

3

腌制过程中多翻翻面，让其均匀入味，

4

准备面粉，淀粉，盐，拌匀了，备用，

5

准备椰子粉，当面包糠用吧，就地取材了，

6

面粉淀粉盐鸡蛋，加点点水和成糊糊，感觉和的有点稀了，

7

热锅，烧干水分，

8

锅中倒油，量要多点，

9

油温上升，不要太高的油温，

10

下鸡腿慢炸，油温要低，千万别大火，容易炸胡表面，里面还没熟，

11

用筷子勤给翻翻，让其炸均匀了，

12

要耐心慢慢炸制，不能心急哦，

13

这是挂了面糊的鸡腿，粘上椰子粉，重新炸制，

14

慢慢炸制，还是用筷子给换换位置，炸均匀为止，

15

已经炸好的鸡腿，可以出锅了，

16

用一个小的漏勺控干油分，

17

准备两片葡萄叶子，垫盘子底，

18

控干油的鸡腿放入盘子里，今天没炸好，蛋糊一点稀，讲究看吧友们，多提宝贵意见呐！

19

味道不错呢，丑了点