小苦竹笋烹饪技巧(小苦竹笋烹饪技巧视频)

一、烹饪技巧？

烹饪要讲究选食材，刀工，用料，火候。

二、养身黑竹笋如何烹饪？

1、黑竹笋加工

原料：黑竹笋干500克、生姜50克、大葱100克，猪板油100克黄酒40克、鸡精、胡椒、盐各适量

制作方法

（1）将黑竹笋干用清水浸泡5天以上，每天换水2-3次，然后节成短节，再以清水漂至无竹笋苦涩味为止。

（2）竹笋节放入锅内加水，下姜（拍破）、葱、猪板油（切丁）、盐、黄酒、胡椒、鸡精等煨焖人味。

2、炼特制红油

原料：熟菜油2千克、八角6克、三柰3克、桂皮5克、小茴3克、香茅草15克、香叶5克、丁香3克、草果5克、白蔻5克、花椒30克、郫县豆瓣300克、糍粑辣椒500克、老姜40克、大葱头60克、醪糟汁50克、冰糖25克

制作方法：（1）将八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香叶、草果、白蔻等混匀绞磨成粉。另将花椒去籽，姜洗净拍破，冰糖砸碎。

（2）炒锅注人熟菜油烧热，先下姜块、大葱炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒约1小时，至锅内豆瓣、辣椒酥香无水汽时，投入香料粉、花椒、冰糖继续以小火炒至香料出味，倒人醪糟汁推匀，将锅提离灶头，加盖焖捂，至锅中冷却后，滤去所有料渣，即成特制红油。

（3）黑竹笋香鸡制法

原料：乌骨鸡（或嫩仔鸡）1只、水发黑竹笋500克、水魔芋300克、老姜30克、葱节100克、蒜瓣60克、干辣椒50克、花椒6克、泡辣椒茸40克、泡姜30克、水发香菇100克、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、黄酒、鲜汤各适量、特制红油1千克、香菜30克、冰糖少量

制作方法

（1）鸡宰杀后治净，鸡身斩成约3厘米大小的块，放入高压锅内，加入姜（拍破）、葱节、盐、胡椒粉、少许鸡精及黄酒，再注入鲜汤，上火压至鸡肉粑软后取出。

（2）将鸡杂治净，肫肝切片，鸡汤切开，鸡血凝成血旺扣划小块，水魔芋切厚片，入沸水锅中，加少许茶汁煮熟后捞出。另将榨菜切片，干辣椒摘蒂分成节，香菜摘洗净待用。

（3）炒锅置火上，倒入特制红油烧热，先下蒜瓣炸香，随后投入姜、葱、干辣椒节、花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香，下入压好的鸡块及黑竹笋、魔芋、香菇、放入盐、冰糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调好味，起锅倒入沙锅或火锅盆内，缺医少药上香菜上桌。

上桌后先不点火，待吃完锅中的食物后，再点火加热涮烫鸡杂、鸡血或其他荤素涮料，如涮烫原料太多，再添加鲜汤和凋料。

三、龙竹笋苦吗？

龙竹唯一不好的一点的就是龙竹的竹笋非常的苦，如果没有经过加工处理是无法下咽的。

龙竹不仅听起来非常的霸气，用途也是非常广泛的，它是非常好的建筑和篾用材料。不仅如此，龙竹的出笋率在竹子中算是比较高的，采出来的龙竹竹笋直径非常大，经过漂洗蒸煮之后就可以制作成笋丝，不仅色泽金黄味道也是非常鲜香细腻

四、挖竹笋技巧？

一、选对竹子

自然生长的竹园是会分大小年的，只有大年的竹园才能挖到笋子，如果在小年的竹园里挖笋，那只能是给园主当义务工松竹园了。竹子的大小年很简单，就是一个大年就必须会有一个小年，这是因为大年长了很多笋子，消耗了竹子的养分，这一点与兰花开花有点类似。

大年竹的特点就是竹叶非常浓绿、茂密，感觉像是人为施了很多肥料一样。那些竹叶枯黄、开花的竹园千万不要去浪费时间与体力了。

二、踩土

凡是地下生长的根茎类，都有一个特点，喜欢疏松透气又肥厚的土壤，冬笋也不例外。只有在这样的土壤下，挖到的笋子才肥壮。

进竹园后边走边踩，不要忽视了那些落叶很多的地方，往往会出大笋子的。尤其是在土质比较硬的竹园，如果踩到一块松软肥厚的地方，那么就是出笋的最佳位置了，这是根茎类植物趋气性、趋水性和趋肥性的特点。

三、看竹龄

大年竹也有不同的竹龄，竹龄决定这根竹子的笋生长离母竹的距离，新竹出笋较近而老竹则远。一般挑选3年前的竹子最好，这种竹子出笋多而且壮，出笋距离不远不近，常常会一鞭子挖出一长串的笋。

四、掏老沟

老沟是指上一个大年时，人们挖笋顺过的竹鞭沟（挖笋时找到一条竹鞭是会顺着挖的），这条沟子通常被落叶和冻土覆盖两年以上了，这里的土质最疏松，保湿性也非常好，常常会出大笋子。掏老沟时一定要轻，否则就可能将冬笋挖烂了。我曾经在一条长3米左右的竹鞭老沟里，一连串挖出10根冬笋。

五、烂笋坑

前一个大年时，有些竹笋是不有长大成竹的，它们会在泥土中腐烂，这就会形成一个个的烂笋坑。有经验的挖笋人，在山上会寻找烂笋坑，从这下锄头通常是不会空手了。而且从烂笋坑下寻到的竹鞭，顺着掏肯定还不止一根笋。

六、斩笋

当锄头扒开冬笋的嫩黄头时，不要急于将它挖起，要先将笋子周围的泥土清理干净，看清竹笋与竹鞭的结合处再用锄头斩下，不然笋肉会被挖烂很多。

五、竹笋炒肉发苦？

可以吃，只是草酸的含量变多了，不影响食用。为什么竹笋是苦的，根据《本草纲目》记载：“苦笋味苦甘寒。”，竹笋属于寒性食品，有涩味，所以竹笋是苦的。能吃。苦笋是非常适合夏季食用的苦味食物。

苦竹笋含有丰富的纤维素、维生素、生物碱等，具有除湿利水、清热除烦、清凉解暑、促进消化的功能，可煎服100~150克/日，或煮食，鲜者入肴。

苦笋本身带有苦味，是可以吃的，是没有毒的。所以，爱吃竹笋的人不必有这样的忧虑，但是也提醒您不能大量的吃。

如果每天大量吃竹笋的话，是有可能导致身体出现不适症状的，比如消化不良等症状。如何去苦味呢？

1、首先需要把竹笋处理干净。可以用刀削掉比较老的部分（用手掐不动的部分），还有就是竹笋上有毛的地方也要削干净。

2、清洗之后，可以根据自己喜欢的厚度来把竹笋切成片，如果打算用来晾干做干笋吃，可以切厚一点，如果打算吃鲜竹笋，那就可以切薄一点。

3、切好竹笋之后，就可以放到锅里面，然后加的水要适量，刚刚遮住竹笋就可以了，不要太多水，水多了也没有什么用。

4、加热至水沸腾之后，继续加热十分钟就可以了，在加热的途中不要盖锅盖，敞开就可以了。

六、苦的竹笋有哪些？

翡翠苦笋。

苦笋是苦竹的嫩笋。苦竹一般生长在海拔200~1200 m的山地，每年4~8月都有上市，其状修长可长到40cm，皮薄肉厚，每株出产不多，所以比较金贵，微微的清苦中渗透出清香芬芳，细腻爽口回味悠长，并有清热解毒作用。为了保持这种特殊的苦味，在烹调中最好直接烹调，不要焯水。还有一种笋叫慈竹笋，也带有苦味，常用来混充苦笋，但其口味发涩，没有苦笋的细腻和回味上的微甜；但慈竹笋在烹调时如采用先煮后浸泡的方法，涩味便会除去，但苦味也随之会流失一些。

七、刺竹笋是苦的怎么去苦？

1、将肉质深色的部分用刀子小心的切除，把苦笋再切成薄一点的块状，重新煮一次，便可消除掉一些苦味。

2、准备一锅滚烫的热水，放入洗米水，以及带壳苦笋，并以小火焖煮约10分钟。之后关火，焖泡至凉，作用可以把苦味变得清淡。其原因是洗米水可以引出笋的甜味，让苦味减少。

3、将苦笋清洗干净后，放到锅中蒸40~50分钟，能蒸出苦笋的鲜甜。

4、把泡发的竹笋或是鲜笋泡在白酒或是白醋里，白酒或是白醋的用量要多一点，稍微没过竹笋即可。泡4个小时左右，然后捞起来用清水冲一下，最后再用清水浸泡即可，注意三四个小时左右换水一次，一般浸泡一天即可食用。

八、田鼠的烹饪技巧？

红烧田鼠肉

用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量 还有鸡蛋

制作方法：

1、肉洗干净切成小方块

2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹

3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色

4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味

5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时

6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时

7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡

8、加葱花，鸡精出锅即可

九、胡桃的烹饪技巧？

材料

"胡桃（或核桃） 100g","奶油（软化） 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉 约1杯",

做法

step1

1:坚果切碎后干炒直到香气出来，备用

step2

2:软化奶油、糖、盐拌匀（不用打发）

step3

3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团，冷藏半小时

step4

4:用手将面团揉成一颗一颗小球（直径2-3cm），以170℃烤约15-20分钟直到微微上色

step5

5:完全冷却后沾裹一层糖粉，密封储存

十、螺蛳的烹饪技巧？

、将带壳的螺丝清洗干净，放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出，待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来，下面的肠子不要，然后加入食盐和白醋抓揉一遍，用清水清洗干净，沥干水分；

2、韭菜洗干净，切成5厘米左右的小段，紫苏洗干净切细丝，辣椒切圈，蒜瓣去皮切片，生姜刨皮切细丝；

3、热锅下油，油至六成热，放入姜蒜爆香，然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒；

4、炒至螺蛳断生时，加入韭菜白杆翻炒几下，随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味，最后将韭菜叶丢入锅中炒匀；

5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘，一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成，老少皆宜，螺蛳蛋白质含量高，而韭菜粗纤维含量高，二者塔配在一起十分和谐营养。