烹饪中有哪些刀法和技巧(烹饪中有哪些刀法和技巧呢)

一、烹饪四大刀法？

剞刀法、直刀法、平刀法、斜刀法、被列为烹饪的四大刀法。而排、拍、旋、削，挖等刀法，则属于辅助刀法。

鱿鱼、猪腰子要从里面剖花刀。这是因为里面的肉质软嫩，皮面光滑平整，韧性较强，剞刀时易于掌握刀口深度，防止碎断，而且加热收缩后易于卷曲成形。如果在皮面剞刀，则不易卷曲，影响菜肴质量。

二、蔬菜在烹饪中有哪些作用？

蔬菜是烹饪中一大类重要的原料，是人类膳食所必不可少的重要组成部分。蔬菜是由许多不同的化学物质组成，这些物质大多是人体所需要的营养物质。蔬菜中的化学成分主要有水分、矿物质、碳水化合物、有机酸、维生素、色素、挥发油和含氮物质等。

三、淀粉在烹饪中有哪些作用？

淀粉的种类很多，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等。

淀粉在烹饪中的作用：

1.上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

2.挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3.勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

4.做粉条、粉丝、凉粉 : 这是将淀粉加入水， 然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。

玉米淀粉（生粉）

特点是：吸湿性强

玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。

1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。代表菜：豆腐花

2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉丝

3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。代表菜：炸鸡排

土豆淀粉（马铃薯淀粉）

特点是：黏性强

土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好，主要用于制作酱料、炸锅包肉等。

1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。

注意保存方式。

红薯淀粉（地瓜淀粉、番薯淀粉）

特点：吸水能力强

红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。

1、油炸：由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。代表菜：菠萝咕噜肉

2、制作中式点心：如山粉饺，由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮等。代表菜：酸辣粉

木薯粉

木薯粉是将木薯去皮后，进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒，亦或是去皮、晾干后进行粉碎得到的粉状颗粒，一般都是由家庭式作坊生产。木薯粉一般为粉状颗粒，加水遇热煮熟后会呈现出透明状，口感Q弹的块状。木薯粉多被作用于食物加工，例如甜品团子、布丁或是水晶饺子。木薯粉加工粗糙，相对保留了木薯的毒性，所以木薯粉是不能生吃的，它里面含有的氢氰酸，会危害健康。可以替代木薯粉的东西很多，但是

不同的用途要选择不同的东西替代

。

生粉替代木薯粉

生粉也是日常生活中经常食用的一种淀粉，这种淀粉属于精加工淀粉，其原料是玉米、小麦等，经过去除蛋白质、纤维素、脂肪等物质只剩下淀粉，因此，这种淀粉比较存，是能够完全的代替木薯粉，无论是做芋圆还是做面皮，也具有Q弹的特性。

红薯粉替代木薯粉

台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉，运用不仅仅是木薯淀粉的弹性，还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感，而红薯粉在经过蒸熟之后颜色是灰色，没有木薯粉的亮泽，不能替换。若是做汤圆等只需要其弹性时是可以替换的。

土豆粉替代木薯粉

土豆粉是土豆经过精加工处理之后提取的淀粉类粉制品，这种粉中淀粉的含量也很高，但是其和红薯一样在烹饪之后会带有颜色，土豆粉在加工之后呈现出白色，而且不透明，很多需要木薯粉透明效果的就不能替代，比如水晶胶等。但是在做台湾芋圆时可以代替。

面粉替代木薯粉

面粉在制作面皮时也具有一定的弹性，可以用来制作饺子、包子的外皮，在制作用木薯粉制作面皮，糕点时可以适当的配以面粉，若是不追求木薯粉给予的透明感和弹性可全部用面粉代替。

其他

小麦淀粉

又叫澄粉，会用来做一些

广式点心

，

水晶虾饺

之类的，

透明度

好，做出来很好看。

葛粉

是用一种多年生植物“葛”的地下结茎制作而成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎清洗后，刨丝、烘干、磨粉，就是我们所说的葛粉。葛粉可使汤汁变得

浓稠

，和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常类似

绿豆淀粉

几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少。

豌豆淀粉

属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。

嫩肉粉

是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使

口感变嫩

。且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。

微信公众号：甜园润家

一个关于卖糖和吃的公众号，吃在这里，甜在这里

四、刻喜刀法技巧？

 1，篆刻执刀方法

第一种：与执笔法近似，用拇指和食指捏住刀柄，中指抵住刀柄.无名指和小指紧贴中指。刻印时五指齐用刀，小指向前伸.触及印石，起稳定腕力控制平衡的作用。这种握刀法刀转动自如，便于灵活细致地表现印文线条的微妙变化。适用于质地较软的小型印材，刻细劲的朱文铁线篆印。

       第二种：用拇指抵住刀柄，其余四指握柄上端，五指合力自上而下运刀。刻印时指掌俱实，全靠手腕的灵活运作。这种执刀方式便于发力，所刻印文线条浑厚富于力度，适宜刻白文大印。

2，运刀的方法

       冲刀法

       刀柄侧斜，以刀角入石。指实掌虚，五指和乎腕用力推刀，作上下、左右、顺逆的冲刻。其中横冲是以刀外向倾斜，刀锋右角插入石中。运刀时.中指自右外向左推刀。竖冲则以中指拨刀，上下向运刀冲刻。逆冲是以拇指、食指捏刀柄，中指后抵，卧刀柄于掌侧“虎口”，自下向前推冲。运用冲刀法时无名指和小指起定位作用，抵住印面.控制力量，防止跑刀。

       冲刀法适宜刻白文印，冲刀要用力适度、均匀，用力过猛或入刀太深，会感到运刀艰涩难行，不能游刃自如;用力过小或不均，入刀浅:则刻出的线痕会飘浮、纤弱。冲刀法便于表现印文圆润流动的笔势，线条遒劲挺拔。

       切刀法

       五指握刀，刀柄垂直，以刀角入石，运用腕力频频向下按刀，使两刀刀角交替切进石内，将切出的刀痕连接成印文线条。切刻时按刀用力不要太重，使刻出的跳刀痕迹错综不齐，形同锯齿。应使切刻出的线条气势连贯，浑然一体。切刀法所刻印文浑厚苍劲，刀法意味浓厚，并能锲刻较硬质的印材。

       冲切混合法

       以冲刀为主，运行中参用切刀，切冲互补，增强刀法的表现力，丰富用刀韵味。

       3，刻印文的方法

       双刀法

       在印文笔画两侧施刀，用两刀或两刀以上把印文笔画的实线刻出。朱文印是沿笔画两侧刻出外廓，用切戳的方法将笔画之外的印底剔铲掉，使印文笔画凸起在印面上。刻朱文印用刀要求通畅贯气、线条均匀。成功的朱文剖面呈泥鳅背状，产生书法中锋用笔所具有的力透纸背、浑厚饱满的艺术效果。

       用双刀法刻白文印，是沿印文笔画内侧两面施刀，把笔画实线刻掉，保留平整的印面，留下凹入的笔画线条。刻白文要求用力均匀利索，印文轮廓线清晰、光洁。 双刀法每一笔画都要两次或更多次用刀刻出，运作方式是固定刀位和运刀方向，转动印石，基本上都是在线条右侧施刀.最后用切刀将线条起止遗留的燕尾和茬口修整好。

单刀法

       指印文笔画用单线刀迹完成，用于刻细白文。在印文笔画实处用刀。单刀法不是只用一刀一次刻成，也可以采用重刀复刻。不过所有用刀要走向一致，不能显出复刀的刀迹。单刀刻法要求运刀隐健、肯定，构成生辣自然、不加修饰的效果。

       刀法是篆刻艺术形式美的表现手段。具有熟练的刀法技巧，能够操刀自如尽随笔意，达到起止凝重、达刀流畅、转折灵动，能肯定，准确地表现印文线条的的韵律美和造型美.同时刀法运用得好，也具有形式美感。像不同用刀产生出的流动、毛涩、斑驳、冶铸痕等金石韵味。成功的刀法是刀中见笔意，笔中寓刀韵，刀笔互不相害.韵吐隽永、和谐统一。

       总结：

◆正入正刀法：正锋入石，刀干与石面略有角度。

◆单入正刀法：侧锋入石，一刀希能刻一划。

◆双入正刀法：侧锋入石，两刀成一划，方向相反。

◆复刀法：侧锋入石，一刀不能刻成一划时，向同方向再刻一刀。

◆冲刀法：正锋或侧锋入石，向前推进。

◆切刀法：侧锋入石，向下压切。稍具前推之势。

◆涩刀法：侧锋入石，磨擦前进。

◆迟刀法：侧锋入石，用力重，稍退即进，行动缓慢。

◆舞刀法：侧锋入石，一左一右，回荡前进。

◆轻刀法：正锋或侧锋入石，力轻浅刻。

◆埋刀法：正锋入石，刀锋压低，贴近石面。

◆平刀法：刀口平贴石面，铲平底地用。

◆留刀法：存意而不存形，故无刀可言，只用於转折处之虚笔。

       以上所述用刀十三法，经解释后，即知实在没有多少玄奥之处，而只是切冲两式刀法的活用，正锋与侧锋的不同而已。

       

五、烹饪技巧？

烹饪要讲究选食材，刀工，用料，火候。

六、鲶鱼的烹饪技巧有哪些？

主料:

鲶鱼一条约3斤

辅料:

花椒15克，自制豆瓣酱20克，料酒适量，胡椒粉适量，淀粉40克左右，芹菜3根，大蒜60克，小葱30克，小米辣10个，大葱3根，仔姜50克，香菜3根，冰糖3-4颗，生抽适量，盐适量，老姜2块，啤酒1瓶，泡椒泡辣椒30克

— 烹饪步骤 —

1· 鲶鱼是在市场打整好拿回来的，洗干净沥干水份。然后倒入盆里腌制，放入老姜片和大葱段 ，再加入适量的盐和胡椒粉还有料酒生抽一起。

2· 倒入盆中加入40克左右的淀粉 我用的是红薯粉（淀粉的用量是根据鱼的多少确定）抓匀备用

3· 起锅烧油 一定是热锅凉油，不然会沾锅的。油温烧制八层热 ，把鱼倒入中火炸一炸。这个也是川菜当中所谓的跑油锅。看着表皮薇薇变黄用漏勺捞出来备用。

4· 这就是跑好油锅的鱼

5· 锅中留底油 这次没把油盛出来一些是因为鱼有点多。依次放入花椒、老姜、蒜、泡椒泡辣椒还有3-4颗冰糖炒制香味散发出来。

6· 再加入一勺豆瓣酱(这个郫县豆瓣酱是我妈妈给我做的）不喜欢的也可以不加 炒香后加入生抽

7· 这是炒好的料然后把跑了油锅的鱼倒进去翻炒 不要用太大的火不然会粘锅

8· 炒香后加入一瓶啤酒没过鱼肉，开锅后尝了一下咸淡有些淡我加了一些盐 。必定是咸鱼淡肉嘛，说到底就是咸一点更好吃中小火炖15分钟

9· 十五分钟到了以后依次加入仔姜丝 小米辣丝煮1-2分钟加入芹菜段大葱段 煮制断生即可。然后在放入小葱段关火出锅 盐的摄入量已经够了所以出锅的时候我没再加盐

10· 出锅的时候放入香菜

七、果品类原料在烹饪中有哪些用途？

可作为主料制作香甜可口的菜肴，比如拔丝苹果拔丝香蕉等。

可作为配料增加风味特色，比如菠萝咕咾肉等。

可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用，比如各种摆盘围边。

可用作面点馅心改善风味,增进食欲;

可作为面点的装饰物美化外观,増强感官色彩。

八、什么叫调味？它在烹饪中有哪些作用？

调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味菜肴的过程。调味是菜肴制作的关键技术之一，只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。调味的常用方法有1．因料调味2．因菜调味3．因时调味4．因人调味5．因地调味

九、生活中有哪些小技巧？

具体如下：

1、滴眼药水时嘴巴微微张大，可以让眼睛不眨。打隔的时候喝点醋，效果奇好。桌子上胶痕可以用风油精擦拭。午睡可以养颜，延长衰老。

2、吃葡萄有助于睡眠。蜡烛长时间冷冻后，拿出点燃不会流蜡烛液。夏天应多喝白开水或淡盐水，少喝饮料。加酶洗衣粉在温水中效果更好。

3、头痛，头晕时在太阳穴涂牙膏能减缓症状。皮包发霉可用酒精和水混合擦拭。酒后喝酸奶能解烦躁。用白醋洗东西能出异味，还能消毒。

4、凉席上滴花露水能保持凉席清爽。睡前说太多话会导致失眠。在鞋子磨脚处抹上白酒能让其不磨脚。能用干电池正极除去毛衣上的静电。

5、晒干的残叶有驱除蚊子的作用。吃大蒜后，吃几粒花生能除异味。用吹风筒吹热商标有助于撕下商标。被蚊子咬后，涂上肥皂便不痒了，也不会被叮了。

6、眼睛进灰尘，闭眼咳嗽能让灰尘出来。经常喝茶的杯子能用牙刷牙膏驱除茶渍。要想绳子更牢，可以稍微点着然后用手捏成一团。路边的野果不要乱吃。

7、不要边跑步边唱歌，更容易得喉炎。遇到狗追不要跑，拿起砖头或者硬的东西吓它就可。穿人字拖对脚有伤害。

十、什么是缘刀法角刀法和斜刀法？

斜刀法也是片刀法的一种,不过切时与原料成斜角,又可分为正刀片和反刀片两种。