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中餐烹饪中挂糊的技巧(中餐烹饪中挂糊的技巧与运用)

2023-05-05 12:38:25烹饪技巧1

一、鸡翅挂糊的技巧?

鸡翅拍上一层面粉放入鸡蛋液里挂上鸡蛋液裹上一层面包糠

二、玉米淀粉挂糊技巧?

玉米淀粉挂糊需要在玉米淀粉里掺一些白面,最好是再打入俩鸡蛋。

三、烹饪挂全蛋糊的比例是多少?

面粉和淀粉的比例是7比3,最好是黄金比例,还要加适量的鸡蛋和水,这是我从实践中得来的经验,可以尝试一下

四、大舅锅包肉正宗挂糊技巧?

首先在猪肉的选择上

就要选择口感比较好的猪里脊肉了,因为猪的里脊肉,就是整个猪肉里面,最鲜嫩最好吃的猪肉了,而等里脊肉选择好后,在切里脊肉的时候,一定要把里脊肉尽量切的薄一点,因为里脊肉越是切的越薄

那么在入味的时候就越容易,相对的吃起来口感就越好,等里脊肉多切好以后,就要开始给切好的里脊肉挂糊了,但在挂糊的时候,一定要选择用土豆淀粉来挂糊,因为这种土豆淀粉,是有很强的粘性的

只要挂糊到里脊肉上面了,就不容易出现掉糊的事情了,而且在搅拌土豆淀粉的时候,也不能搅拌的太稀了,不然挂糊也挂不上去的,但也能把土豆淀粉搅拌的太浓了,因为要是太浓的挂糊,挂是肯定能挂上去的

但是吃起来的话,估计一口咬下去,就有2/3左右的淀粉了,那样也就得不偿失了,所以在搅拌土豆淀粉的时候,只要做到不稀不浓,能挂糊上去就行,而等挂糊好后,就要开始把挂糊好的里脊肉,下到油锅里定型了

但等油锅热的时候,不要一次性的,把挂糊好的里脊肉全部倒下去,而是选择是筷子一片一片的夹下去定型,要不然一次倒下去的话,有些挂糊好的里脊肉,会掉糊不说,而且有的里脊肉还会裹到一起了,而等全部的里脊肉定型好后,就要把定型好的里脊肉捞出来,开始第二次的复炸了

而且这次炸里脊肉的时候,尽量用小火慢慢的炸,直到把里脊肉炸的又黄又脆,就可以出锅了,而等里脊肉全部炸好以后,就要根据自己的口味来调汁了,最后在把调好的汁,和炸好的里脊肉,一起下锅翻炒均匀就可以了

五、锅包肉的挂糊的技巧是什么?

炸锅包肉的糊一定要掌握好挂糊的厚度,太稀薄的糊容易把肉炸老,吃起来肉质发硬发柴。但这个糊也不能太厚了,因为太厚的糊吃起来全是淀粉了。

要让挂糊的厚度恰到好处,最关键的还是调糊的时候要掌握好糊的浓度。以7两肉为例来说,需要用鸡蛋1只、4茶勺半的淀粉和一茶勺清水,这样调制好的糊浓度刚刚好,挂糊的时候也容易做到薄厚适中,最后炸出的锅包肉口感最好。

挂糊的时候还要掌握好一个关键,就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一层干淀粉,这样能让挂糊更均匀而且不容易脱糊。

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在面糊里加入鸡蛋是起到让糊软的作用,这样炸出来的糊吃起来软一些,因此如果你想追求酥脆的口感就不要放鸡蛋了,用适量清水补充一下鸡蛋的水分调成糊就可以了。

六、挂糊上浆的十大技巧?

脆皮糊

调制方法:

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。

2、再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。

特性:

菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

应用:

应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。

天妇罗糊

调制方法:

跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是:

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性:

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。

应用:

比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

蛋清糊

调制方法:

鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性:

菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。

应用:

软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。

蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)

调制方法:

1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打,3-5分钟就可以打成蛋泡)。

2、将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性:

跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发,然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用:

成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

面粉糊

调制方法:

面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀,再加入色拉油10克调匀。

特性:

菜肴外皮偏硬,色泽金黄。

应用:

外形比较坚挺的炸菜。

蛋黄糊

调制方法:

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性:

色泽更金黄,口感相对比较脆硬。

应用:

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

拍粉拖蛋糊

调制方法:

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性:

菜肴外形饱满,口感香嫩。

应用:

有些原料含水量或含油脂的量比较多,不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

全蛋糊

调制方法:

鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀,加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性:

外形酥脆,颜色金黄,但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

应用:

一般的炸菜均可,多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊,可使食物表面多一层保护层,不但蛋白质、维生素等营养素得到保护,而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味,给菜肴的成型带来美感。

七、炸鱼块挂糊的制法和技巧?

主料:鸡蛋1-2个,面粉150克

辅料:水适量

1.将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。制品特点:饱满、色泽乳白、质地松软。

2.用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。

3.用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单。制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄;或酥软鲜嫩;或外酥脆香而里鲜嫩。

八、中餐挂糊怎么做,有哪几种?

1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。   

2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。   

3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。   

4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。   

5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。   

6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。   

7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。   

8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。   

9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。   

10.高丽糊 又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高,在制作时要掌握以下操作要领。   (1)打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。容器一定要干净,无积水,无油污。   (2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。   (3)打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。   (4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊,边加入边搅拌。   (5)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成,火候要用文火。油温过高时,要及时加入冷油或端离火口,如做鸡茸蛋就是用熘法:取炒锅擦干烧热,加入猪油700克左右,在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起油锅,加调料高汤,下五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿。可以用开水先来一下,初步成形后再用工具造型,然后上笼蒸熟。

九、中餐烹饪的大专怎么样?

随着我国国民经济稳步发展,人民生活水平日益提高,促进了我国旅游业的蓬勃发展,餐饮行业的专业化,市场化,国际化的特点日趋突显,各类餐饮企业应市而生,而从业人员素质低下及人才紧缺的现状,已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。

市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况,另外随着人们对健康和营养卫生的重视,营养配餐等职业人才也很紧缺。因此本专业具有广阔的职业发展前景。

烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴,必然色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

十、中餐烹饪和中期面点的区别?

中餐烹饪为红案,中国面点为白案,是两个不同的分类餐食。

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