家常菜烹饪原理与技巧(家常菜烹饪原理与技巧视频)
一、莴笋烹饪技巧与做法?
【食材准备】:莴笋2克(约600克)、蒜末5克、剁椒酱10克、味精2克、白砂糖2克、白胡椒粉1克、生抽3ml,食盐、食用油适量。
【炒莴笋的方法】:
第一步:首先将莴笋的皮去掉,然后将莴笋清洗干净,接着将莴笋切成0.33厘米厚的薄块即可备用。
第二步:锅中放入适量的水,将水烧到滚沸后,此时再将莴笋片、3克食盐放入到锅中,大火将水煮开后,然后继续煮半分钟即可起锅。
第三步:另起一锅,等锅烧热后,将油放入到锅中,等油烧到稍微冒烟时,此时再将剁椒酱、蒜末放入到锅中爆香。
第四步:然后再将焯水的莴笋片放入到锅中,大火爆炒20秒后,接着再将味精、白砂糖、白胡椒粉、生抽、食盐放入到锅中,大火爆炒20秒即可起锅食用。
【炒莴笋的诀窍】:
1、炒莴笋前,一定要将莴笋放入到热的食盐水中进行焯水,因为高浓度的食盐水,不仅可以使莴笋中的水流出来一部分,而且还能使莴笋的纤维变得更硬,从而使炒熟的莴笋吃着更脆。而用盐水焯水,还能使莴笋提前入味。其实莴笋也可以用盐腌,效果也是一样的,只不过是用食盐水焯水,能使莴笋的色泽看着更翠绿。
2、炒莴笋时,建议大家放少许的剁椒酱,因为剁椒酱具有增香增味的作用,能使炒熟的莴笋吃着更香更入味。
3、焯水过后的莴笋炒制的时间一到要控制在40秒左右,如果您炒莴笋的时间过长,会导致莴笋吃着不脆了。
二、西式快餐与家常菜的烹饪区别?
西式快餐和家常菜的区别在于原料的不同 ,烹饪的方法也是不同的,西式快餐,如肯德基,麦当劳他们主要是汉堡、 炸鸡、薯条等 ,原料比较单一,而且绝大部分都是半成品 ,容易操作,在店里稍微加下工就可以食用了简单快捷。
而家常菜因为蔬菜品类繁多,如鸡、鸭、鱼、肉、及各种新鲜蔬菜,选择性更多相对操作起来复杂一些, 每道菜制作方法不一样,但每道菜都有自己的风味,这是西式快餐所不及的。
三、色彩搭配原理与技巧的原理与技巧?
色彩搭配原理与技巧: 1、同一空间配色不得超过三种,黑白两色不算;金银色可以与任何颜色相称,金色不包括黄色,银色不包括灰白色;遵照墙浅、地中、家具深的配色原则绝不会错;摒弃用深绿色地砖进行大面积铺贴;坚决杜绝把材质不同但色系相近的材料放在一起。
2、利用色彩的物理性能和色彩对人心理的影响,空间过高时,可用近感色,减弱空旷感,提高亲切感;墙面过大时,宜采用收缩色;柱子过细时,宜用浅色;柱子过粗时,宜用深色,减弱笨粗之感。
四、烹饪技巧?
烹饪要讲究选食材,刀工,用料,火候。
五、烹饪原理?
烹饪的基本原理:色
1、调和色的组合
调和色的组合效果是统一协调,优美柔和,简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素,所以对比较弱,容易产生同化作用。在面积相当的情况下,两色差别都较模糊,造成平淡单调,缺乏力量的弱点。
在过于调和的色彩组合中,以对比色作为点缀,形成局部小对比,这是增强色彩活力的有效办法;也可以用适当的色线勾出轮廓,以增加对比因素,加以补救。
2、对比色的组合
如果调和色以柔美统一见长,那么对比色的组合则以矛盾对立为特点,以鲜明的对照,浓郁的气氛,强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此,又易因对比强烈而刺激过度,甚至使人感到昏眩、烦躁,这又是它逊于调和色组合之处。
烹饪的基本原理:香
调香原理是从化学和物理的角度出发,来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。
气味可以挥发自不必赘述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢?这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物,而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着;水同油脂一样也有这种性质,不过性质较弱,且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透,那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水,可以分散在水液中,因此,可以看作味物质具有溶解性质了。
1、挥发
有些食物(如水果),在常温下其香味成分能不断挥发,又如小麻油,常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中,自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油,在热菜、汤菜中淋入小麻油,都是利用香料的挥发原理。
又如在凉菜中拌入醋,在热菜出锅前滴入醋,使醋分子挥发于空气中,也是利用挥发原理,使菜肴发出酸香味。
在'水煮牛肉'这款菜中,起锅装碗后,将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上,然后再取烧热的热油,淋在干辣椒、花椒的面上,生出香味,也是利用挥发原理。
2、吸附
香料中的发香成分在热烹过程中,有浓烈的香气分子挥发出来,这时如果用油脂将其吸附,然后用这种油脂去烹调菜料,会使菜点具有香气。这种香气在装盘后,不断挥发,另外通过口腔咀嚼,一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔,从而被感知。
炒菜时,锅热后下油少许,油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中,内部香气分子挥发,大部分飘散在厨房空气中,另一部分则被油脂吸附,再下入原料翻炒,那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面,品尝时,除嗅到不断挥发出的香气(其中包括葱、蒜香)外,通过口腔咀嚼,再一次从鼻咽呼气时,感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。
熏制菜肴时,将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料,加温使熏料冒浓烟,这浓烟将原料熏制,其中大部分浓烟散发于厨房空气中,只有少部分被吸附中原料表面。这些被原料吸附的熏料香气,然后再缓慢地发于盘子上空,另外在咀嚼时有些香气分子,再度被鼻腔感知其烟香味。
烹饪的基本原理:味
在烹调过程中,当两种能上能下的原料调在一起时,各自的性质要发生变化,最后各自体现出一种新味,这种新味有三种情况:
一种表现为调和的结果,也就是它们之中至少有一种原料本味,比以前有改善,或者都有改善。例如'霉干菜烧肉','青菜烧豆腐'。这是人们希求的。
另一种表现为变化不大,也就是它们相处以后,各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别,例如豆腐烧腐竹,茭白炒笋片,土豆烧板栗。这种情况,看来是多此一举,但如果认为从营养的搭配,或从色彩的搭配有好处的话,那么这仍然是可取的。例如红萝卜丝共炒。
最后一种搭配,其结果并不令人满意,存在有串味的情况,例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。这是人们所不企求的。
中国烹饪原料的搭配,讲究在烹调过程中相配,着眼于味的调和,表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。
六、烹饪配料原理?
调料的使用原理
盐:百味盐为首。很多朋友习惯菜品出锅前放盐,还有的朋友在炖肉时,不放盐,认为加入盐后会导致肉中的蛋白质凝固,从而肉炖不烂,不入味汤也不鲜!其实这样的做法是完全不正确的!
想想看,卤肉店炖的肉,如果卤汁中没有盐,做出来的肉有人会吃吗?但是,卤肉店的肉在炖的时候就加盐了,它的肉质又柴又硬了吗?显而不是的!
煮炖类的菜品,盐应该从开始烹调时就放,少量多次,边做的时候边品尝咸淡味道,这样才能让菜品出锅时达到最佳的味道!而只有含水量多的食材,比如各种蔬菜时,盐要放到最后一刻再加,防止过早析出水分!
七、绘画透视原理与技巧?
首先要把握好结构与块的的原状,对实物多关察,认清其结构块状,搞清其连接原理。搞清块与面之间所产生的透视关系,然后寻找相关之技巧领会后再进行运用创作。
西画讲究的是焦点透视与明暗关系,中国画可散光透视,可不受发光源限制,描绘的物体可四面受光,没有局限性。所绘之物可随意,亦可夸张,达到追求目的即为成功。
八、色彩搭配原理与技巧?
步骤/方式1
色彩搭配原理技巧一:对比颜色的搭配,黄和蓝颜色对比搭配优雅大气。
步骤/方式2
色彩搭配原理技巧二:互补颜色的搭配,黑色和白色的互补颜色搭配素雅温馨。
步骤/方式3
色彩搭配原理技巧三:相近颜色的搭配,深蓝和浅蓝的颜色搭配和谐自然。
九、田鼠的烹饪技巧?
红烧田鼠肉
用料:田鼠肉,冰糖,老姜,八角,花椒,干辣椒,香葱,大蒜2瓣,酱油,料酒盐适量 还有鸡蛋
制作方法:
1、肉洗干净切成小方块
2、鸡蛋煮好剥壳,肉过沸水去血迹
3、放一点油入锅中火加热,花冰糖至焦黄色
4、放入田鼠肉上糖色,加入辣椒,花椒,八角,葱白切段,大蒜,料酒,老姜,酱油,盐适量翻炒均匀入味
5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时
6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时
7、水差不多干了改大火,放水淀粉勾芡
8、加葱花,鸡精出锅即可
十、胡桃的烹饪技巧?
材料
"胡桃(或核桃) 100g","奶油(软化) 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉 约1杯",
做法
step1
1:坚果切碎后干炒直到香气出来,备用
step2
2:软化奶油、糖、盐拌匀(不用打发)
step3
3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团,冷藏半小时
step4
4:用手将面团揉成一颗一颗小球(直径2-3cm),以170℃烤约15-20分钟直到微微上色
step5
5:完全冷却后沾裹一层糖粉,密封储存
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